越來越多的餐企開始進(jìn)駐商業(yè)街和綜合體。(蔡卓男 攝)
“縣東巷、縣西巷餐飲摘牌關(guān)停!”8月17日中午，用互聯(lián)網(wǎng)思維做了多年連鎖餐飲的趙新(化名)，發(fā)了一條微信朋友圈，而所配的幾張照片，特征很一致：沿街的門頭廣告都已被拆。
濟(jì)南連日的藍(lán)天白云，驚艷了大多市民。巧合的是，自8月5日至11日，短短一周，濟(jì)南已有歷下、市中、槐蔭等六區(qū)，先后叫停“居民樓餐飲”，且后續(xù)推進(jìn)嚴(yán)格又迅速。
“就差長清和章丘倆區(qū)還未喊停了!”身邊皆是為清爽空氣而興奮的食客，以至于頂著多個沿街店急需擇址另建壓力的趙新，雖心有憂慮，但在朋友圈的立場，都是無態(tài)度的中立。
他一向懂得洞察顧客心理，也深諳餐飲趨勢之道，對于眼下環(huán)保督察背景下的居民樓“禁餐”，他見解深刻也獨(dú)到。用他的話說，這是“餐飲業(yè)必然要經(jīng)歷的‘行業(yè)洄游’”。
“洄游”到哪？趙新的做法，是結(jié)合自己飯店的定位，就近入駐商業(yè)綜合體。
餐企轉(zhuǎn)陣：“煎餅果子要進(jìn)大商場”
作為美食廣場的運(yùn)營老板，濟(jì)南潞驍餐飲管理有限公司的總經(jīng)理張魯寧近來在兩大美食廣場招商進(jìn)展神速。他十分贊同趙新的看法，認(rèn)為餐企布局就是要調(diào)整、升級從而適應(yīng)城市發(fā)展。
“洄游，是說一些魚類，為適應(yīng)外界環(huán)境變化，主動、定向、集群地移動，從而保證在不同生命階段，都能獲得生命補(bǔ)給。眼下，餐飲企業(yè)地域集約化，和此前的蔬菜市場退路進(jìn)廳一樣，都是適應(yīng)城市發(fā)展階段的必然舉措。”在趙新看來，北上廣等一線城市，早就已經(jīng)開始了。
兩三年前，在餐飲業(yè)摸爬滾打了近十年的張魯寧，瞄準(zhǔn)了濟(jì)南。但他早就看到了餐企“洄游”的集約化趨勢，第一個動作，就是在東部一家新建的商業(yè)綜合體內(nèi)，開了一家美食廣場，還取了個美麗的名字——“遇見你愛上你”。眼下，他正享受著當(dāng)初準(zhǔn)確預(yù)判帶來的福利，近一個月來，每天都接到大量餐飲品牌要求入駐的電話，“馬上要進(jìn)行三四輪招商，七月底開始要入駐的業(yè)戶明顯增多，甚至連賣煎餅果子的都要進(jìn)來!”
張魯寧趟對了路，他一直最忌諱餐飲直排。十年來，他對合作的開發(fā)商最基本的要求，就是配備水、電、燃?xì)�、空調(diào)和獨(dú)立的排煙排污設(shè)備。“現(xiàn)在濟(jì)南全面拆違拆臨，又開始關(guān)閉違法餐飲項目，這就導(dǎo)致原本的街鋪餐飲面臨著兩種選擇，一是改行，二是選擇有保障的集團(tuán)性、統(tǒng)一的大商業(yè)街或者商業(yè)綜合體。”
生意做熟不做生，所以改行并不現(xiàn)實(shí)。于是，轉(zhuǎn)戰(zhàn)到商業(yè)綜合體或商業(yè)街，就成為群體性選擇。西西多彩煎餅店主的王西萱，就是“洄游”綜合體的成功急先鋒，接到關(guān)店通知后，她就著手找新址，“很多小區(qū)都不符合規(guī)定，索性就往大商場里進(jìn)。”
最初接到王西萱電話時，張魯寧也擔(dān)心經(jīng)營不下去，更擔(dān)心不好管理。就像具有豐富商業(yè)綜合體運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的舜井文化廣場總經(jīng)理孫華所言：“商業(yè)綜合體對所有業(yè)戶的品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量以及性價比都有一定的考量，不可能接收所有想進(jìn)駐的餐飲項目。”
面對美食廣場更高的要求，花了大把精力用來豐富產(chǎn)品種類、提高產(chǎn)品質(zhì)量上的王西萱，憑借“價格平民品質(zhì)高端”的路子，經(jīng)營竟然迅速起勢，利潤超過此前。
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