“智能餐廳”這個(gè)時(shí)髦的詞匯，在過(guò)去的2015年十分火熱。海底撈率先打出了“智能餐廳”的旗號(hào)進(jìn)行移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代社交互動(dòng)的探索，也有的餐飲品牌進(jìn)行智能餐桌和智能機(jī)器人的布局，但智能餐桌的成本太高，智能機(jī)器人不夠人工智能，無(wú)法真正代替人工，二者目前無(wú)法達(dá)到降低人工勞動(dòng)成本的目的，噱頭大于實(shí)用。
但有一種“智能餐廳”形式在快餐領(lǐng)域崛起，值得餐飲人關(guān)注。那就是通過(guò)移動(dòng)設(shè)備自助點(diǎn)餐智能送餐的模式。去年9月美國(guó)舊金山開(kāi)了一家叫Eatsa的無(wú)人餐廳，這家餐廳之所以受到關(guān)注，是因?yàn)闊o(wú)論是點(diǎn)餐、買(mǎi)單還是取餐，整個(gè)過(guò)程可以實(shí)現(xiàn)無(wú)人化操作。
而國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)也有相似的探索者，那就是人人湘。創(chuàng)始人劉正提出去收銀員、服務(wù)員、廚師、采購(gòu)員的四無(wú)餐廳，在普通消費(fèi)者看來(lái)，不過(guò)是用微信點(diǎn)餐而已，但是這個(gè)小小的動(dòng)作，背后帶來(lái)了價(jià)值。
(人人湘可以說(shuō)是餐飲業(yè)的探索者)
2016年初，人人湘把為自己餐廳研發(fā)的系統(tǒng)開(kāi)放，取名“香橙智能餐廳系統(tǒng)”，這一系統(tǒng)幾乎整合了一家餐廳所需的所有系統(tǒng)，包括點(diǎn)餐系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)、進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)、叫號(hào)系統(tǒng)、后廚管理系統(tǒng)，未來(lái)還將與供應(yīng)鏈、外賣(mài)等第三方系統(tǒng)打通。而這些功能只要借助餐廳自己的微信號(hào)就可實(shí)現(xiàn)，顧客從點(diǎn)餐、下單、支付都通過(guò)微信平臺(tái)完成，店內(nèi)可以不設(shè)收銀臺(tái)與服務(wù)員。例如人人湘實(shí)現(xiàn)的去采購(gòu)員化，實(shí)質(zhì)是打通前端收銀和后端erp，用進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)去動(dòng)態(tài)地管理原料庫(kù)存，可以不再依靠人工每天盤(pán)點(diǎn)，不僅提高供應(yīng)鏈管理的效率，而且杜絕了餐廳老板最頭疼的采購(gòu)端的跑冒滴漏問(wèn)題。
同時(shí)，麥當(dāng)勞也在打造智慧概念的Next餐廳，到點(diǎn)餐柜點(diǎn)餐，屏幕更大更清晰，可刷卡或微信支付。同時(shí)也可用手機(jī)點(diǎn)餐，而顧客只要找到座位，掃描桌上二維碼，服務(wù)人員會(huì)根據(jù)掃描信號(hào)定位，自動(dòng)將餐品送到定位區(qū)域。無(wú)論是電子屏幕點(diǎn)餐還是手機(jī)點(diǎn)餐都是希望去掉收銀員，留存用戶消費(fèi)信息，但與人人湘的做法不同，麥當(dāng)勞依然保留了人工點(diǎn)餐。
無(wú)論是人人湘的香橙智能餐廳系統(tǒng)，還是麥當(dāng)勞的Next餐廳，其實(shí)都代表了線下快餐連鎖企業(yè)的未來(lái)方向，那就是盡可能依靠顧客自身的移動(dòng)設(shè)備和餐廳的智能化服務(wù)設(shè)置，讓顧客的用餐過(guò)程盡可能減少人工服務(wù)的環(huán)節(jié)，提升效率，降低成本，并盡量避免用餐高峰期人工服務(wù)的不周到和錯(cuò)漏造成用餐體驗(yàn)的下降。
(麥當(dāng)勞的雙點(diǎn)式柜臺(tái))
那么問(wèn)題來(lái)了，去人工服務(wù)甚至無(wú)人公服務(wù)的餐廳模式真的適合所有餐飲品牌嗎?答案是否定的，筆者認(rèn)為，原因有兩點(diǎn)：
第一，是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。與純粹的高科技無(wú)人餐廳相比，運(yùn)用人工在中國(guó)依然是劃算的事情，只有當(dāng)人工成本高于科技成本時(shí)，這一模式才會(huì)真正有大規(guī)模應(yīng)用的可能，比如人工昂貴的澳洲等國(guó)家地區(qū)。
第二，就是中西餐的差距。仔細(xì)分析中西餐飲業(yè)的差距，可以看出明顯的差距：在前端的菜品方面，中餐要比西餐的呈現(xiàn)形式豐富，而在后臺(tái)的管理方面，相比西餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理和流程，中餐顯然更加的“個(gè)性化”，這當(dāng)然也造就了中餐口味的千差萬(wàn)別，這也就帶來(lái)連鎖餐飲企業(yè)管理中凸顯的人員、物料、菜品管理等問(wèn)題隨著規(guī)模擴(kuò)張而變得越來(lái)越復(fù)雜，除去主打單品的快餐店，大多數(shù)中餐品牌開(kāi)店依然需要很多人工來(lái)完成關(guān)鍵的運(yùn)營(yíng)，但管理效率則變得愈發(fā)重要。也就是說(shuō)，只有提升餐飲企業(yè)的信息化和互聯(lián)網(wǎng)化管理水平，才能提高餐飲企業(yè)管理水平和運(yùn)營(yíng)效率。
于是，五味科技創(chuàng)始人王東烽就為此從互聯(lián)網(wǎng)圈“下了海”，希望以做餐飲試水的方式研發(fā)出一套提升餐飲管理和運(yùn)營(yíng)效率的軟件系統(tǒng)。在他看來(lái)，中國(guó)的餐飲行業(yè)目前處于借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)之勢(shì)來(lái)重新完成國(guó)外餐飲信息化管理的特殊時(shí)期，五味做的事情就是根據(jù)不同場(chǎng)景(餐飲類(lèi)型)來(lái)設(shè)計(jì)定制出餐飲老板易于管理的餐飲系統(tǒng)。為此，和人人湘創(chuàng)始人劉正一樣，王東烽自己開(kāi)了4家不同模式的餐廳做實(shí)驗(yàn)，歷經(jīng)2年時(shí)間，琢磨梳理餐廳運(yùn)營(yíng)過(guò)程中每一個(gè)場(chǎng)景的痛點(diǎn)和體驗(yàn)的解決方案，最終打造了一個(gè)顧客端基于微信，管理端基于iOS平臺(tái)的餐飲管理系統(tǒng)5wei OS。
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