紅商網(wǎng)訊：酷愛(ài)吃海鮮的小王兩口，上周末在本市某海鮮城飽餐了一頓，兩個(gè)人坐在大廳的大圓桌上，享受了生蠔、元貝、大蝦、烤魚等多種美味，一共才花了不到200元。“我們倆都愛(ài)吃海鮮，以前就不敢進(jìn)這種大酒樓吃飯，沒(méi)個(gè)幾百塊錢絕對(duì)出不來(lái)，現(xiàn)在真的比以前便宜很多了。”如今，像小王兩口走進(jìn)大酒樓吃平價(jià)海鮮的人越來(lái)越多了，他們能有這種口福與高端餐飲業(yè)一年多以來(lái)的轉(zhuǎn)型分不開。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)年初發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上的高端餐飲收入首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，比2012年下降了1.8%。為了提高利潤(rùn)，本市高端餐飲企業(yè)紛紛打起親民牌，推出了平價(jià)菜。

　　引顧客菜價(jià)降半

　　本市某海鮮城從今年過(guò)完年之后開始轉(zhuǎn)型。其運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李先生介紹，“酒樓開業(yè)之前的定位就是以商務(wù)套餐為主，設(shè)有幾十個(gè)單間，人均消費(fèi)在300元以上，去年的營(yíng)業(yè)額很不理想，這也促使我們決定改變。今年過(guò)完年以后，我們已經(jīng)把酒樓的人均消費(fèi)從當(dāng)初的300元，逐漸調(diào)整為人均150元。我們主要改打親民牌，推出了多種平價(jià)菜。”李總監(jiān)還透露，有近10種價(jià)格貴的菜都取消了。以前酒樓菜的單價(jià)都在80元到100多元，現(xiàn)在推出了很多30元到50多元的菜；菜品以前主要以粵菜為主，現(xiàn)在也請(qǐng)來(lái)了新的廚師，增加了京津菜系，而且還增加了50元一斤的水餃和人均120元的火鍋。

　　全聚德的2013年年報(bào)顯示，凈利潤(rùn)同比下降27.62%，2013年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入19億元，同比下降2.13%，其中餐飲企業(yè)收入同比下降5.64%。天津全聚德一位負(fù)責(zé)人表示：“我們雖然是老字號(hào)，但是我們其實(shí)一直都在走親民路線，人均消費(fèi)基本都在120元左右，如果不點(diǎn)烤鴨，價(jià)格會(huì)更低。”

　　同時(shí)，像怡鄉(xiāng)春竹、俏江南等高端餐飲企業(yè)，在最近一年多時(shí)間里先后推出了團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，有的折扣甚至低于5折。天津全聚德的負(fù)責(zé)人就表示：“我們將烤鴨搬到了天貓、京東商城去賣，這能起到一定促銷的作用，團(tuán)購(gòu)的營(yíng)業(yè)額一般能夠占到8%左右。”

　　節(jié)約成本當(dāng)務(wù)之急

　　剛從某高檔餐館吃完飯的老張一家人有點(diǎn)抱怨地說(shuō)：“看到他們團(tuán)購(gòu)便宜，而且又推出了很多平價(jià)菜，一家三口想過(guò)來(lái)嘗嘗，可沒(méi)想到平價(jià)菜的味道比我想象的差遠(yuǎn)了，真是一分錢一分貨啊。”由此可見，高端餐飲想轉(zhuǎn)型并不容易。

　　上述海鮮城運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李先生對(duì)此頗有感受，“從高端降到平民路線，菜價(jià)降低了，老百姓來(lái)得多了，但我們的純利潤(rùn)也下來(lái)了，這就要求我們?cè)谑巢�、房租、水電等各個(gè)方面都要節(jié)省。同樣的食材，在品質(zhì)不變的情況下，我們只能選擇更廉價(jià)的；像我們的房租，園區(qū)里也給了很多照顧，給我們減輕了不少負(fù)擔(dān)。”

　　對(duì)此，天津全聚德的負(fù)責(zé)人也表示了認(rèn)同，“在品質(zhì)好的前提下，我們?nèi)フ液芏嘈碌氖巢�，價(jià)格相對(duì)比較低，而且我們這五層樓當(dāng)初的租金并不貴，我們也一直注意節(jié)能降耗，僅這幾項(xiàng)就能降低百分之十幾的成本。但你不能因?yàn)楣?jié)省了食材，就影響菜的品質(zhì)，那就得不償失了。當(dāng)然，提升服務(wù)質(zhì)量有意想不到的效果，因?yàn)榉��?wù)好，我們這里有很多回頭客。”（來(lái)自：每日新報(bào)）

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