核心摘要：“上月生日的時(shí)候還光顧過(guò)這家火鍋店，可沒(méi)想到現(xiàn)在已被一整片圍欄圍住了。”習(xí)慣在購(gòu)物中心“孵周末”的杭州小年輕萬(wàn)萬(wàn)有些許吃驚，一直感覺(jué)開了就火的購(gòu)物中心餐飲店，怎么會(huì)突然關(guān)門了？
紅商網(wǎng)訊：“上月生日的時(shí)候光顧過(guò)這家火鍋店，沒(méi)想到現(xiàn)在已被一整片圍欄攔住了。”習(xí)慣了在購(gòu)物中心“孵周末”的杭州小年輕萬(wàn)萬(wàn)有些驚訝，一向覺(jué)得開了就火的購(gòu)物中心餐飲店，怎么關(guān)門了呢？
購(gòu)物中心不是賣出來(lái)的，而是吃出來(lái)的。就在大家還在感嘆餐飲大佬關(guān)掉了街邊店、只攻綜合體的時(shí)候，吃貨們粗略一統(tǒng)計(jì)，杭州購(gòu)物中心里將近10家餐飲店關(guān)門了。
租金低、有經(jīng)營(yíng)管理能力
餐飲連鎖店熱衷綜合體
在杭城各個(gè)方向，以“城”、“廣場(chǎng)”和“中心”等為名的綜合體層出不窮，從西溪印象城、西田城到城西銀泰城，有人將2013年稱為“杭州人迎來(lái)綜合體的井噴元年”。而今年，天虹、中大銀泰城、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)將逐一跟我們見面，購(gòu)物中心的“吃貨”特征愈發(fā)明顯。
據(jù)了解，包括銀泰城、萬(wàn)象城、天虹等，人氣最旺的不是奢侈品牌、服飾品牌，而是那些消費(fèi)門檻更低的餐飲店。另一方面，開新店，首選購(gòu)物中心。這儼然是外婆家、新白鹿等杭州幾家大佬級(jí)餐飲品牌的新趨勢(shì)。一業(yè)內(nèi)人士告訴記者，最大原因是“租金”。
提到杭州早期的商業(yè)模式，就不能不提延安路、解放路和武林路這三條商業(yè)街。以往餐飲品牌開店都會(huì)往這些地方扎堆。不知道你是否留意到，武林門附近的肯德基關(guān)了4個(gè)月。據(jù)了解，該地塊的日租金動(dòng)輒25~30元/平方米，營(yíng)業(yè)額再高，街邊店也很難賺到錢。“綜合體的租金低一半以上，還經(jīng)常會(huì)搞店慶之類的花頭，餐飲店搭搭順風(fēng)車就OK了。傳統(tǒng)商業(yè)街不具備這樣的運(yùn)營(yíng)能力。”
“相比街邊店，餐飲大品牌的租金會(huì)便宜些，新品牌未必有優(yōu)勢(shì)。但是，購(gòu)物中心的客流量卻是實(shí)打?qū)嵉摹?rdquo;這位業(yè)內(nèi)人士肯定地告訴錢江晚報(bào)記者，自己旗下的餐飲品牌新店仍首選綜合體。
餐飲比重越來(lái)越高
有購(gòu)物中心餐飲店開始關(guān)門
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年，杭州將有百個(gè)商業(yè)綜合體跟大家見面。與之相對(duì)應(yīng)的，是它們?cè)絹?lái)越高的餐飲比重。30%老套路了，40%不算什么，超過(guò)50%也未嘗不可。曾有吃貨統(tǒng)計(jì)，城西一家購(gòu)物中心里，就算一天吃一家也要兩三個(gè)月才輪一圈。但骨感的現(xiàn)實(shí)是，圍城外的餐飲店擠破腦袋想沖進(jìn)來(lái)，而圍城里的餐飲店并非家家日子都很滋潤(rùn)。
在城西銀泰城5樓，一家火鍋店關(guān)門了。它的邊上是弄堂里，周末晚餐要排幾百個(gè)號(hào)子。據(jù)記者了解，這一購(gòu)物中心的3樓、4樓也各有一家餐館歇業(yè)。無(wú)獨(dú)有偶，城北西田城的一家意大利餐廳不久前也關(guān)了。一位吃貨告訴記者，這家意大利餐廳挺正宗的，廚師也是老外，但與西田城所處的位置以及客群，差距太大，最終關(guān)門收?qǐng)觥?/p>
“這家西旺冰室前身是十三炭煲，你看，餐具和打包盒都還是十三炭煲的。”前幾天和小伙伴們相約湖濱銀泰“孵”周末，杭州女孩琳琳說(shuō)，自己也不過(guò)兩三個(gè)月沒(méi)去，沒(méi)想到就有一家餐飲品牌被換了。
港式點(diǎn)心愛(ài)好者小璐告訴記者，十三炭煲她也光顧過(guò)，湖濱銀泰開張時(shí)就有了，人氣一直不大旺。“其實(shí)十三炭煲和西旺冰室?guī)煶鐾T，都是西旺茶餐廳旗下的。”小璐解釋，十三炭煲主攻的是煲類，產(chǎn)品單一，老板就換成了冰室。
看菜吃飯，量體裁衣
餐飲主動(dòng)變身
不少人認(rèn)為，開街邊店是老套路，購(gòu)物中心才是新的商業(yè)模式。也有人說(shuō)，現(xiàn)在的購(gòu)物中心同質(zhì)化嚴(yán)重，是商業(yè)地產(chǎn)操盤手不夠?qū)I(yè)，市場(chǎng)不夠成熟的表現(xiàn)。
一位剛在MALL里新開店的餐飲品牌經(jīng)營(yíng)者告訴記者，若是商場(chǎng)沒(méi)人氣，那是商場(chǎng)的問(wèn)題;但如果客流量不低，餐廳生意不好呢?其實(shí)也與跟購(gòu)物中心的招商水平有關(guān)。“新白鹿、綠茶、弄堂里、外婆家、小雅三緣，風(fēng)格類型、消費(fèi)水平都差不多，讓新白鹿跟綠茶面對(duì)面，這能合適嗎?”這位商戶告訴記者，餐飲比重高了，招商難度高，門檻就放低了，拿進(jìn)籃子里的都菜，于是在餐飲布局上，高中低檔沒(méi)有錯(cuò)落有致，同質(zhì)化火拼，很快就有店生存不下去了。
一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，其實(shí)對(duì)購(gòu)物中心管理者，餐飲是他們又愛(ài)又恨的業(yè)態(tài)。服飾類毛利較高，租金貢獻(xiàn)率最高，還有扣點(diǎn);餐飲店租金較低，雖能拉動(dòng)客流，但到一定程度，作用就有限了。此外，“購(gòu)物中心走的是假日經(jīng)濟(jì)路線，工作日的人氣不行，比如昨晚，剛剛開學(xué)再加上一場(chǎng)大雨，生意可想而知。”記者也做了一番調(diào)查，周一至周四的中午，新白鹿、外婆家、爐魚等基本不用排隊(duì)，即便是中午12點(diǎn)多，飯點(diǎn)的高峰期，這些排隊(duì)大戶的上座率也不到一半。而漢拿山、大漁鐵板燒、赤坂亭、久真等，大多只有兩三桌。
購(gòu)物中心的客群大多是家庭消費(fèi)，與之相對(duì)應(yīng)的，工作日中午的生意成了小雅三緣的一個(gè)檻，最近，該店將營(yíng)業(yè)面積從1100平方米縮至800平方米，成本降低，營(yíng)業(yè)額差不多。而萬(wàn)象城里，做高端粵菜的唐宮最近走起了全日茶市路線，晚餐時(shí)段也加推點(diǎn)心，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
（錢江晚報(bào) 記者 陳婕 魏志陽(yáng)/攝）
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