遇困 餐飲收入增幅大幅下滑
不少大型餐飲企業(yè)開始爭奪小攤小販的夜市生意，為何?
在多位業(yè)內(nèi)人士看來，曾經(jīng)騎龍火鍋等企業(yè)的嘗試，與其說是求存，毋寧說是創(chuàng)新。但如今隨著年初國家相關(guān)規(guī)定出臺，國內(nèi)餐飲行業(yè)遭遇寒潮，發(fā)展夜市已成為求生之道。
中國烹飪協(xié)會重點企業(yè)調(diào)查顯示，今年二季度全國餐飲行業(yè)虧損面為20%，60%企業(yè)的利潤出現(xiàn)大幅下降，同比平均下降42%。重慶也不例外，據(jù)市統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年1～2月份，全市限額以上住餐企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額31.49億元，同比增長7.7%，比去年同期回落11.6個百分點。重慶市烹飪協(xié)會秘書長廖清鑒表示，今年上半年，全市餐飲行業(yè)的增速大約就在7%左右，而在去年同期，增速則超過了12%。
市商委餐飲住宿業(yè)處處長余曉玲昨日告訴記者，餐飲行業(yè)遇困，品牌餐飲企業(yè)拉長營業(yè)時間、發(fā)展夜市經(jīng)濟，尋找新的增長點是大勢所趨。
事實上，對餐飲行業(yè)來說，夜市經(jīng)濟也是一塊大蛋糕。廖清鑒昨日接受記者采訪時表示，據(jù)協(xié)會去年的調(diào)查，我市夜市餐飲占據(jù)整個餐飲市場的份額大約是3%～5%，擁有大約10億元的產(chǎn)值。夜市餐飲的蛋糕還在隨著整個餐飲行業(yè)的壯大而逐年增大，未來兩到三年內(nèi)，夜市餐飲的份額將提升到10%左右，也就是一個20億元以上的大市場。
挑戰(zhàn)
成本壓力大增 選產(chǎn)品面臨兩難
市場蛋糕不小，但能否吃得下，還要看餐飲企業(yè)怎么吃。
事實上，從凌晨3點到1點，率先嘗鮮的騎龍火鍋的“夜生活”已縮水不少。而記者了解到，奇火鍋、重百大酒樓等本土餐飲企業(yè)，也先后在這片商業(yè)藍海中嘗試過，但最終均“折戟”而歸。數(shù)度“向時間妥協(xié)”的任鴻秀深有感觸的是，具備一定規(guī)模的正規(guī)餐飲企業(yè)，想張羅夜市確實存在不少實際困難。
“做夜市不光是延長營業(yè)時間那么簡單，首先就得承擔成本陡增的壓力。”任鴻秀算了筆賬，首先是人力成本，必須增加一套人馬，算下來人員要在此前基礎(chǔ)上增加20%～30%才夠用;其次是能源成本，水電氣等“硬”開支的額外投入立馬接踵而來。她表示，在沒有完全把握時，多數(shù)餐飲老板都不愿冒險。
“經(jīng)營夜市，對大型餐飲企業(yè)而言，是沿用白天經(jīng)營的菜品還是推出新菜品，面臨兩難選擇。因為推出新品就意味著白天和晚上是兩種不同的服務(wù)，成本壓力勢必更重。”廖清鑒指出，餐飲企業(yè)進軍夜市還面臨產(chǎn)品困境。
零敲碎打檔次不高 夜市待培育
在任鴻秀看來，重慶餐飲夜市的氛圍還有待培育，這也是多數(shù)餐飲老板遲遲不愿放手一搏的根本原因。“按照市場供需關(guān)系法則，需求和供應(yīng)都應(yīng)合理培育，必要時充足的供應(yīng)能有效刺激需求市場。”任鴻秀認為，事實上我市特色的夜啤酒、小吃、大排檔從來不缺人氣，缺乏的是觀念引導和可供選擇的多元夜宵種類。良莠不齊的本土餐飲夜市亟需政府部門引導，鼓勵更多餐飲企業(yè)開啟“夜間模式”，形成規(guī)模經(jīng)濟。
廖清鑒也坦言，在夜市餐飲發(fā)達的廣州、深圳等沿海地區(qū)，不少美食街道通宵都是燈火通明，企業(yè)也隨之24小時營業(yè)。但反觀重慶，大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)營業(yè)時間一般是中午11點到晚上八九點，最多也不過晚上10點，營業(yè)時間短了不少，夜市餐飲幾乎是零敲碎打的個體戶在經(jīng)營�？傮w上檔次略顯低端，這與打造重慶美食之都的步伐并不一致。
建議
菜品應(yīng)求精不求多 特色菜主打
“對重慶的餐飲老板來說，晚上延長營業(yè)時間，一定程度上可彌補中午營業(yè)不足的短板。”任鴻秀坦言，重慶午間餐飲市場一直“斗”不過晚上，開辟餐飲夜市經(jīng)濟，可借勢延續(xù)晚餐市場對消費拉動的活躍粘稠度，助餐企順利叩開夜市經(jīng)濟的大門。
“傳統(tǒng)中餐打烊時間較早，晚上9點過就謝客了，火鍋就不一樣，晚上12點都可能是高峰期。”她認為，餐飲企業(yè)試水夜市經(jīng)濟，可先從火鍋、特色湯鍋品種入手。“廣州等沿海城市的夜市一般是以海鮮為主，結(jié)合了他們的地域特色;重慶也可結(jié)合自身大江大河的特點，從南濱路、北濱路等沿江地帶，發(fā)展規(guī)�；�(jīng)營的燒烤、火鍋等夜間餐飲，以點帶面，帶動整個城市的夜市餐飲。”廖清鑒說，發(fā)展夜市餐飲，企業(yè)應(yīng)走差異化發(fā)展的路線，重點推出一些可替代性較低的主打特色菜品，令消費者吃過還想來，而不是推出很多菜品以求“東邊不亮西邊亮”。同時，需要多個部門配合，在食品安全監(jiān)測、衛(wèi)生服務(wù)等方面跟上步伐。
任鴻秀提醒說，消費者吃夜宵更青睞于方便出行的地方。因此，夜市餐館的地段很重要，一般人流比較集中、有夜市氛圍的館子比較容易吸引到夜宵客。劉英也表示，進軍夜市，餐館的位置和場地大小很重要。另外，晚上開車出來吃夜宵的人也不少，要做夜市還應(yīng)考慮安排好臨時停車位。
（來源：重慶商報 記者：李陽 譚亞）
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