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寒流中從競爭走向合作
除了禽流感外，近期餐飲業(yè)還受到多重因素的打壓。
近日，中國烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)外公布了《2013年一季度餐飲行業(yè)分析報(bào)告》，1~2月餐飲行業(yè)增速陷入十年來最低，中高檔正餐下滑明顯。有業(yè)內(nèi)人士表示，一季度餐飲行業(yè)下滑主要受宏觀經(jīng)濟(jì)以及限制三公消費(fèi)影響，而隨著禽流感暴發(fā)，目前形勢(shì)并無好轉(zhuǎn)跡象。
中國烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的報(bào)告指出，今年1至2月份，全國餐飲行業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%，增速同比下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，為10年來最低，也是自2001年來首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長。其中部分高端餐飲企業(yè)2月份的營收下降超過50%。
花雷指出，目前原料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力成本提高、房租居高不下、稅收壓力重的餐飲業(yè)四座大山確實(shí)讓餐飲行業(yè)利潤變薄。但他認(rèn)為這些都是正常現(xiàn)象，這些年遇到的禽流感、口蹄疫、瘋牛病不斷，因此不管什么樣的外部環(huán)境下，餐飲企業(yè)都應(yīng)該練好內(nèi)功。應(yīng)該有頑強(qiáng)的意志堅(jiān)信能夠渡過難關(guān)。
不過，也有業(yè)內(nèi)人士對(duì)今年的全年形勢(shì)保持不太樂觀的態(tài)度，認(rèn)為雖然五一假期會(huì)讓餐飲業(yè)有所回升，但也不會(huì)超過去年的上升幅度，五一之后是行業(yè)淡季，整個(gè)行業(yè)又將陷入低谷，整體看，全年形勢(shì)不容樂觀。
在面對(duì)禽流感等多重打擊后，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著寒流，不過，在寒流背后眼下餐飲行業(yè)也有著一些可喜的、微妙的變化。
李云義說，近10年來，餐飲行業(yè)不是第一次遇到疫情的沖擊，以前面對(duì)藍(lán)耳病、禽流感、口蹄疫的時(shí)候，大家都是單打獨(dú)斗，甚至行業(yè)內(nèi)部有不少看別人笑話的人。但是，隨著近兩年，行業(yè)內(nèi)部溝通機(jī)制的完善，這種看笑話的行為越來越少，大家會(huì)相互關(guān)心、幫助。以前都說，同行是冤家，但是現(xiàn)在不一樣，同行之間經(jīng)常會(huì)舉行交流，變得越來越透明。對(duì)于核心技術(shù)外流的問題，大家似乎也并不是太看重，因?yàn)榇蟛糠制髽I(yè)的業(yè)態(tài)、主營項(xiàng)目都有區(qū)別，即便有的主營項(xiàng)目一致，但大家發(fā)現(xiàn)，同業(yè)交流可以促進(jìn)菜品和賣相的提升，可以抱團(tuán)取暖，甚至共同采購，降低成本等。開始從冤家向互幫、互學(xué)、互助的良好態(tài)勢(shì)發(fā)展。
基于這樣的變化，4月26日，一百多名全國知名餐飲企業(yè)的領(lǐng)袖們齊聚一堂，舉行了“安全吃雞”活動(dòng)，各個(gè)企業(yè)都帶來以“雞”為主題的菜肴，上魚舫的重慶燒雞公、金百萬的珍菌神仙雞、海碗居的宮保雞丁、花家怡園的怡園霸王雞、李老爹的山城辣子雞、食家鴿園的秘制燒鴿、黃記煌的三汁燜雞翅、權(quán)金城的人參雞、玉林烤鴨的香酥雞、田源雞的靚湯雞。這些經(jīng)營者身體力行，品嘗了豐盛的“白雞宴”。
小貼士
禽肉蛋煮熟煮透食用最安全
人們完全沒有必要對(duì)雞肉產(chǎn)生恐慌，徹底煮熟的禽肉、蛋類可以放心食用，并且到目前為止，還沒有因食用禽肉或雞蛋感染禽流感病毒的案例。那么，禽類食品怎么吃才更安全呢？
充分做熟保證安全。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的《H7N9禽流感病毒的食品安全預(yù)防措施》指出，禽流感病毒普遍對(duì)熱敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸(100℃)2分鐘以上就可以把它“殺死”。并且H7N9病毒在屠宰后的禽類體內(nèi)存活時(shí)間很短，所以食用屠宰好的雞肉、冷凍雞肉只要高溫加熱，是不會(huì)染上病毒的。所以，烹調(diào)禽肉、蛋時(shí)，一定要充分煮熟煮透，肉類變色、雞蛋蛋白和蛋黃均凝固時(shí)，就說明其熟透了。也可以先用沸水焯一下，不但能逼出肉中的血水，讓風(fēng)味更好，食用起來也更加安全。常見的烹調(diào)方法，包括蒸、煮、油炸、燉、炒、熬湯等，溫度一般都會(huì)在65℃以上，只要保證烹調(diào)時(shí)間，基本不存在安全隱患。有些人喜歡吃開水沖雞蛋、“溏心”蛋，或者把鴨血、雞血放在火鍋中稍微一涮就吃，還有人喜歡鮮味，烹飪白斬雞時(shí)不完全熟透，這些做法都不是十分安全。
挑散裝雞蛋時(shí)最好手上套個(gè)袋。有證據(jù)證明，H7N9禽流感與活禽有關(guān)，販賣活禽的農(nóng)貿(mào)市場為H7N9禽流感高感染場所。但是，對(duì)于已經(jīng)檢疫并肢解過的雞肉則無需過分擔(dān)心。專家建議，消費(fèi)者最好去超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等正規(guī)場所購買經(jīng)過檢疫的禽肉、經(jīng)過表面消毒的干凈雞蛋，它們不易傳染病毒細(xì)菌。挑選雞蛋時(shí)不要用手直接拿，可以套個(gè)塑料袋再接觸。無論蛋殼上有沒有糞便和羽毛，接觸雞蛋后都要洗手。
生熟必須嚴(yán)格分開。入廚前以及加工處理生禽肉和蛋類后要徹底洗手，并刷洗水池；生肉和熟食要分別使用不同的案板、刀具，嚴(yán)格做到生熟分開；抹布、筷子籠等要定期高溫蒸煮消毒。用冰箱儲(chǔ)存生禽肉時(shí)，必須和熟食、蔬菜分開，不要放在一個(gè)抽屜或一個(gè)保鮮盒中。盒裝雞蛋最好帶盒子一起放進(jìn)冰箱，或裝進(jìn)保鮮袋存放。也可把雞蛋清洗后再放進(jìn)冰箱，但這樣雞蛋的保質(zhì)期會(huì)縮短，應(yīng)盡快吃完。
熟肉制品需重新加熱。購買超市里銷售的燒雞等熟肉制品時(shí)，一定要注意生產(chǎn)日期，盡量購買新鮮烹制的。如果產(chǎn)品包裝上注明要低溫、避光保存，但商家卻把它擺放在常溫下賣，或包裝有破損的，消費(fèi)者都不要購買。熟食制品買回家后，一定要充分加熱再食用。街邊賣的炸雞、烤雞翅等食品，經(jīng)常出現(xiàn)沒做熟、有血絲的情況，最好不要吃。
（京華時(shí)報(bào) 記者：葉洲） 共3頁 上一頁 [1] [2] [3] 小肥羊卷入假羊肉風(fēng)波 百勝餐飲再陷肉制品丑聞 安徽省四成餐飲住宿企業(yè)營業(yè)額下滑 做外賣做早茶 南京餐飲企業(yè)爭相“接地氣” 山西一季度餐飲業(yè)零售額達(dá)87.9億元 小長假外地知名餐飲搶灘蘇州市場 搜索更多: 餐飲 |
