增速下滑：事實(shí)比數(shù)字更讓人冷
紅商網(wǎng)訊：微博上，頗顯無奈的幾行字跳入眼簾：今年以來，餐飲行業(yè)發(fā)展形勢嚴(yán)峻，一方面經(jīng)營中的各項(xiàng)成本與費(fèi)用增大，企業(yè)負(fù)擔(dān)加重;另一方面社會(huì)消費(fèi)信心不足，市場疲軟。作為餐飲業(yè)的員工，真讓人感到頭痛。
一位老餐飲人最近剛從一線退下，受朋友之托管理一家面積400平方米的酒樓。在此之前，酒樓一直賠錢，前面的老板抗不住，關(guān)門轉(zhuǎn)讓了。記者見到這位資深餐飲人時(shí)，他正吩咐手下招聘廚師準(zhǔn)備重新開業(yè)。“月薪別超過2500。高了，賺不著錢，大家都得回家。”“工資不高呀。”他嘆口氣，時(shí)機(jī)不好，老板說慢慢來，剛開業(yè)先少賠點(diǎn)就行，可這也不容易。他說礙于朋友面子，后悔接手這個(gè)餐館，騎虎難下。“老板也不容易，在包間請朋友吃飯，天黑都舍不得開燈，說這叫低碳。”這也許就是經(jīng)濟(jì)下行壓力下，中小餐飲企業(yè)經(jīng)營困境的縮影。
“今年1—5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，并呈逐月遞減態(tài)勢，創(chuàng)下近10年的最低值。”7月初，在餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成的這番話讓與會(huì)代表吃驚不小。7月份國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)顯示，1—7月全國餐飲業(yè)平均增幅為13.1%，比商務(wù)部預(yù)計(jì)“十二五”期間16%的增長率下降了2.9%，下降幅度為18.1%。8月初，中國烹飪協(xié)會(huì)上半年餐飲業(yè)分析報(bào)告發(fā)布，下滑數(shù)字以及罕見的“救市”字眼更讓人震驚。以記者的記憶，餐飲業(yè)的增長數(shù)字自改革開放以來，可以說一直傲視眾行業(yè)，居各行之首。記者打電話向一位業(yè)內(nèi)人士求證，他說了一句話：真實(shí)情況比數(shù)字更觸目驚心。
陜西省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長馮寶榮向記者提供了這樣一組數(shù)據(jù)：陜西省2012年上半年餐飲收入222.37億元，同比增長14.2%。上半年，限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入82.44億元，增長15.6%。而去年上半年，全省限額以上單位餐飲收入67.08億元，同比增長21.6%。陜西今年上半年餐飲增速下降了6個(gè)百分點(diǎn)。西飲集團(tuán)半年利潤下滑65.6%，凈利潤下降了72.5%。陜西餐飲業(yè)增速雖然下滑明顯，但畢竟高于全國平均水平。北京市統(tǒng)計(jì)局對(duì)年主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上的餐飲企業(yè)的統(tǒng)計(jì)顯示，今年1—6月，北京餐飲收入同比增長10.9%，低于全國水平。其中，1—5月的利潤總額同比減少11.3%，虧損企業(yè)的虧損額為6.65億元，同比增長16.4%。7月北京餐飲業(yè)增幅繼續(xù)走低。
經(jīng)濟(jì)下行壓力較大，中小企業(yè)經(jīng)營困難，餐飲需求，尤其是商務(wù)宴請?jiān)隽糠啪�，致使餐飲市場增長受到影響。另一方面是餐飲業(yè)經(jīng)營成本上升、利潤下降，行業(yè)規(guī)模擴(kuò)張受到影響。8月8日，中國烹飪協(xié)會(huì)向國家有關(guān)部委、相關(guān)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)出緊急報(bào)告，如實(shí)地反映餐飲業(yè)存在的“四高一低”(房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤越來越低)情況，呼吁盡快采取有力的解決措施。報(bào)告對(duì)餐飲業(yè)5年來各種稅賦、房租、人工、水電氣、原材料逐年漲幅做了認(rèn)真、翔實(shí)的對(duì)比：經(jīng)營成本已嚴(yán)重下降，關(guān)乎民生的餐飲業(yè)發(fā)展已到了九年來的最低!報(bào)告提出了若干政策建議，提請國家采取緊急措施救市，降低稅賦、降低銀行刷卡費(fèi)、降低水電氣費(fèi)、給予稅收減免和融資支持，加大公共財(cái)政的支持力度等。據(jù)了解，此舉已得到有關(guān)部門的積極回應(yīng)。
企業(yè)尋找增長新路徑
湘鄂情前不久發(fā)布的半年報(bào)顯示,在餐飲全行業(yè)陷入慘淡時(shí),湘鄂情逆勢實(shí)現(xiàn)業(yè)績上漲,營收6.88億元,比上年同期增長13.68%;歸屬于上市公司股東的凈利潤7648萬元,比上年同期增長51.14%。這樣的增速低于2011年全年增速。不過獲得這樣的業(yè)績在餐飲行業(yè)已屬不易,在全行業(yè)受困的情況下,湘鄂情通過多元化策略暫時(shí)抵御住了下滑。
湘鄂情一高管表示，高端消費(fèi)是金字塔的塔尖，市場容量必然有限，尤其遇到經(jīng)濟(jì)形勢不好、限制三公消費(fèi)等外在因素影響時(shí)愈發(fā)明顯。穩(wěn)定中高端，加速向快餐、團(tuán)餐發(fā)展的多元化策略，就是避免雞蛋放在一個(gè)籃子里，減少經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。湘鄂情今年轉(zhuǎn)型頻頻出擊快餐業(yè)。繼今年4月對(duì)外宣布收購有著“味之都”等快餐品牌的上海齊鼎90%股權(quán)后，5月拿下了北京中小學(xué)生午餐配送項(xiàng)目，斥資過億進(jìn)入團(tuán)餐市場;7月又以8000萬元收購北京團(tuán)膳企業(yè)龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，意欲通過快餐的盈利模式去規(guī)避單一高端餐飲經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)，提升利潤額。8月17日，湘鄂情宣布將持有深圳海港45%股份，意在彌補(bǔ)其在海鮮市場中的缺失，進(jìn)軍餐飲管理、策劃等這一塊很大的市場。近年來，湘鄂情陸續(xù)實(shí)施建立中央廚房、綠色食品采購基地、機(jī)器人炒菜等一系列戰(zhàn)略舉措，除了保障食品安全，最為重要的出發(fā)點(diǎn)就是降低成本。董事長孟凱表示，我們正在做更融合性的餐飲企業(yè)，不止做酒樓，還做其他領(lǐng)域。為此，今年新成立了四大部門：酒樓、快餐、團(tuán)膳和食品工業(yè)。未來，還不排除進(jìn)軍火鍋市場。
“大眾餐飲受到的沖擊相比還算小，但三環(huán)路以內(nèi)，房租近幾年已翻了兩三倍。我們的員工工資一直高于同行，所以工資上漲的壓力稍微小于同類企業(yè)，畢竟從一千漲到三千和從兩千漲到三千不一樣。”和合谷總經(jīng)理趙申談到房租、人工壓力時(shí)表示。作為中式快餐企業(yè)，和合谷一天接待大約5萬名顧客，營業(yè)額90萬元，半數(shù)店經(jīng)營早餐，人均消費(fèi)僅23元，每天宮保雞丁就賣出八九千份。據(jù)趙申介紹，近年來，和合谷將傳統(tǒng)的30多種烹飪工藝，濃縮為“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”6種，再將每一種工藝進(jìn)行量化。2009年，公司自主創(chuàng)新“兩個(gè)廚房”作業(yè)模式：中央廚房實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化批量定制，終端廚房實(shí)現(xiàn)個(gè)性化快速產(chǎn)出。陸續(xù)推出的麻婆飯、魚香飯等十余種健康營養(yǎng)飯品，成為和合谷的招牌主打產(chǎn)品。同時(shí)，和合谷采取了一系列環(huán)保舉措，開展“低能耗、低污染、低排放”的低碳經(jīng)營。在設(shè)備、設(shè)施方面，和合谷率先采用LED燈、太陽能、電磁灶等，中央廚房、終端廚房一年減少能耗300萬元，太陽能、循環(huán)塔一年少支出300萬元。
趙申說，8年來，公司僅繳納兩稅就占到收入的9.52%，現(xiàn)在快餐稅后利潤也就八個(gè)點(diǎn)左右，他盼望營業(yè)稅能降下來，給企業(yè)帶來發(fā)展后勁。
趙申說，餐飲業(yè)產(chǎn)值高于汽車業(yè)，就業(yè)人數(shù)是其他行業(yè)比不了的。眉州東坡去年?duì)I業(yè)額達(dá)到10億元，董事長王剛卻表示，餐飲業(yè)是大行業(yè)、小企業(yè)，和其他行業(yè)還是沒法比。他們共同的表述是，餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型、關(guān)系民生的重要行業(yè)，卻掙錢少、沒有多少話語權(quán)。降低營業(yè)稅、刷卡費(fèi)等，企業(yè)、協(xié)會(huì)呼吁了很多年，政府的支持卻落不到實(shí)處。王剛直言，餐飲業(yè)是農(nóng)村產(chǎn)業(yè)化的終端出口，員工許多來自農(nóng)村，與農(nóng)民沒有多少區(qū)別，真不應(yīng)該收這么多稅。王剛說，一段時(shí)間以來，高端餐飲營業(yè)額大概降低40%—50%，大眾餐飲降低10%—20%，規(guī)�；�、大眾化餐飲企業(yè)還好些;規(guī)模小的、高端、沿海地區(qū)餐飲企業(yè)受影響較大，許多中小餐館倒閉，員工失業(yè)回鄉(xiāng)，希望政府盡快出手相救，這也是事關(guān)民生、穩(wěn)定的大局。
中國社科院經(jīng)濟(jì)學(xué)家何帆表示，如果要減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，直接取消某項(xiàng)稅收的效果最好，未來減稅應(yīng)該主要針對(duì)中小企業(yè)。減稅并不意味著稅收的減少。在一定條件下減稅，會(huì)激發(fā)企業(yè)活力，稅收總收入有可能會(huì)增加。從整個(gè)經(jīng)濟(jì)循環(huán)看，有消費(fèi)才能有生產(chǎn)，有收入才能有消費(fèi)，所以就業(yè)是起點(diǎn)。
如何從行業(yè)層面角度破解困局，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成提出，首先加快餐飲行業(yè)信息化管理，加強(qiáng)管理體系，特別是建立連鎖系統(tǒng)、門店管理體系，是規(guī)模化發(fā)展的必然途徑。
第二、促進(jìn)科技創(chuàng)新，強(qiáng)化管理措施，特別是在節(jié)能、降耗、減排，清潔低碳環(huán)保上，要采取有力措施，降低企業(yè)成本，推進(jìn)持續(xù)發(fā)展。
第三、改進(jìn)企業(yè)內(nèi)部環(huán)境，解放思想，拓展思路，促進(jìn)管理升級(jí)，特別是在市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期的特定階段，必須堅(jiān)持科學(xué)創(chuàng)新發(fā)展。
據(jù)了解，中國烹飪協(xié)會(huì)將于近期召開全國餐飲業(yè)領(lǐng)軍決策者高峰大會(huì)，在特殊時(shí)期，引領(lǐng)企業(yè)攻堅(jiān)克難，加快餐飲業(yè)自身轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐。大會(huì)將圍繞形勢分析、企業(yè)信息化、節(jié)能低碳和政策扶持四方面內(nèi)容展開。
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