紅商網(wǎng)訊：在株洲濱江路上班的何先生發(fā)現(xiàn)，附近的盛清和大酒店突然關(guān)門歇業(yè)了。市民陳平也發(fā)現(xiàn)，以前去河邊的夜宵店總是要排隊(duì)等，現(xiàn)在隨時去都有空位子。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：今年上半年我國餐飲業(yè)發(fā)展速度為12年以來的最低值。
株洲市餐飲協(xié)會會長朱軍表示，今年上半年，株洲絕大多數(shù)餐飲店的營業(yè)額同比下降了20%~50%。
“萬福樓”的招牌換了
昨日中午，位于嵩山路的原萬福樓冷冷清清，“萬福樓”招牌已經(jīng)被嶄新的“春華秋味”四個字取代，旁邊是一條約4米寬的招聘服務(wù)員的噴繪，幾位工作人員正在大廳里為即將新開業(yè)的酒店招聘新員工。
“7月中旬的時候，萬福樓就停業(yè)了。物業(yè)管理已經(jīng)轉(zhuǎn)給了‘春華秋味’。”此前為萬福樓經(jīng)理的陳女士說。這得到了“春華秋味”店長但岳昆的確認(rèn)：“新店預(yù)計于8月25日開業(yè)，現(xiàn)在正在招聘員工，相關(guān)籌備工作即將完成。”
事實(shí)上，在轉(zhuǎn)手之前，萬福樓已經(jīng)虧損很長一段時間了。萬福樓酒店一位萬姓負(fù)責(zé)人曾經(jīng)表示，從2011年1月份開業(yè)以來，該酒店的虧損超過了100萬元。“有很多原因，如整個經(jīng)濟(jì)形勢不好，競爭壓力大，管理不善，成本控制難等。”
部分餐飲店悄悄歇業(yè)
成本不斷提高，利潤越來越少，顧客越來越少……餐館的老板們都這樣抱怨。湖南省餐飲協(xié)會公布的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處于盈利邊緣，約三成生存困難，瀕臨倒閉。
業(yè)內(nèi)人士透露，由于長期虧損，位于濱江路的盛清和大酒店也已經(jīng)被盛世芙蓉收購，泰山路一家餐飲連鎖店的旗艦店也關(guān)門歇業(yè)了。株洲市餐飲協(xié)會會長朱軍表示，由于營業(yè)收入、利潤額下降，今年上半年，株洲大大小小倒閉的餐飲店在100家以上。
與此同時，也有餐飲界人士認(rèn)為，株洲餐飲業(yè)將迎來新一輪洗牌，“現(xiàn)在誰能夠熬過這段最艱難的時期，生存下去，誰就會有更大的發(fā)展。”
工資漲，租金漲，原材料也在漲
株洲餐飲企業(yè)的日子究竟過得怎么樣？成本上漲、消費(fèi)意愿下降，哪個是餐飲行業(yè)增速放緩的主因？株洲一餐飲老板展示了一份真實(shí)記錄的經(jīng)濟(jì)賬。
【困局】靠回頭客支撐
在株洲圓方路開飯館的老曾最近有些煩躁。“以前用餐的不僅店里坐滿了，甚至還有排隊(duì)的，現(xiàn)在就稀稀拉拉幾個人。”客流量下降了好幾成。
老曾的飯店面積有五六十平方米，以前僅午餐就能賣上七八百元，現(xiàn)在午餐最多能賣兩三百元，再加上晚上三四百元的收入，全天下來也不過七八百元。“現(xiàn)在一天還不夠過去一個中午的收入，前兩年一天賣個千把元沒一點(diǎn)問題，現(xiàn)在每天至少少了三四百元。”
在老曾的店里，記者坐了一個多小時，總共來了不到5個客人。“其他飯館也差不多。我這樣的老店還好點(diǎn)，有回頭客，新開的店就更艱難了。”
【原因】成本上漲利潤減少
餐飲企業(yè)日子不好過，在很多人看來是因?yàn)?ldquo;成本居高不下”，原材料成本和人工成本占據(jù)了餐飲成本的大頭。
老曾給記者算了一筆賬，一開始店里5個員工，去年五人每月的總工資5000元左右�，F(xiàn)在共3個員工，每個月總工資也是5000元左右，加上每月房租2000元，算上不斷漲價的米面油、調(diào)味品等，利潤就不多了。
老曾說，近5年來，原材料成本漲了50%~100%；5年前一個服務(wù)員月工資800元，現(xiàn)在1200元。工資漲了50%，但菜價不能向這個漲幅看齊；還有房租，做餐飲的大部分都是租房，近幾年里房租普遍漲了50%以上。“成本提高了，但菜價不可能三天兩頭地漲。”菜價提高的話，客流量就可能減少。
【破局】加大規(guī)模，做出特色
如何走出目前的行業(yè)發(fā)展困境，國內(nèi)餐飲行業(yè)資深人士王賽時認(rèn)為，除了政府層面盡快降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，行業(yè)自身也需要調(diào)整經(jīng)營思路。
把小店做大，把大店做成連鎖企業(yè)，這也是老曾應(yīng)對危機(jī)的辦法之一。老曾曾想把店子搬到解放路附近一個大門面。下半年他的店里還會增加早餐、夜宵等新品種。
老曾說：“對于小飯館來說，沒有特色肯定開不下去。擴(kuò)大店的規(guī)模成本過高，但是在原有店的基礎(chǔ)上做得更好還是可行的。”
經(jīng)營成本上漲是衰退主因
株洲市統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，今年1~7月份，株洲市餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)零售額28.94億元，同比增長13.2%，與全國平均水平基本持平，但從7月份當(dāng)月的情況來看，全市餐飲消費(fèi)為4.49億元，增長11.1%，低于全國平均水平1.6個百分點(diǎn)。不過，據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%，整個行業(yè)增速陷入2000年以來（除2003年非典時期）的最低谷。
在株洲很多餐飲行業(yè)業(yè)內(nèi)人士看來，如果經(jīng)濟(jì)形勢依然沒有明顯好轉(zhuǎn)的話，下半年還會有更多的餐飲店倒閉。“受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，今年市民餐飲消費(fèi)熱情明顯下降。此外，河西濱江路一帶興起的餐飲一條街，對大酒店的業(yè)務(wù)帶來了很大的沖擊。”株洲市泰山路一酒店負(fù)責(zé)人透露，他們的酒店目前也在歇業(yè)裝修，期望下半年旺季到來時把握機(jī)會，狠狠地沖一把業(yè)績。
株洲市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人分析，今年上半年過多的陰雨天氣，對餐飲消費(fèi)有一定的抑制，部分沒有鮮明特色的餐飲店生意十分清冷。不過，更讓餐飲店老板們頭痛甚至選擇歇業(yè)、轉(zhuǎn)讓的原因，其實(shí)還是不斷往上漲的經(jīng)營成本。
株洲市餐飲協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲行業(yè)服務(wù)員工資上漲了20%，租金上漲了30%，原材料價格上漲了10%。這得到了盛世芙蓉方面的認(rèn)同。盛世芙蓉事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年上半年，他們僅工資和房租支出，就比去年多了100萬元。“雖然營業(yè)額上升了，但是利潤與去年相比，還明顯下降。”
連鎖和特色經(jīng)營或成發(fā)展方向
株洲市商務(wù)局一位不愿透露姓名的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“近年來，與食品安全質(zhì)量相關(guān)的事件頻頻發(fā)生，也在一定程度上抑制了消費(fèi)的增長，尤其是影響了人們的消費(fèi)行為進(jìn)而對餐飲行業(yè)帶來了不利影響”。但這位負(fù)責(zé)人也表示，即便如此，仍有企業(yè)在危急中擴(kuò)張，關(guān)鍵是運(yùn)營得當(dāng)。
“對于餐飲店來說，沒有特色肯定開不下去。做得好的特色店，總是百里挑一的。”春華秋味店的店長但岳昆說，成本上升、利潤下降，會帶來餐飲業(yè)的人員流動，使一些餐飲店菜品質(zhì)量無法得到保障，進(jìn)而把經(jīng)營帶入惡性循環(huán)。“這導(dǎo)致一些沒有規(guī)模優(yōu)勢也沒有特色的餐飲店熬不住，而陷入被收購或倒閉的境地。”即將開業(yè)的春華秋味將推出一系列特色菜，并計劃在株洲開設(shè)連鎖店，便是基于這樣的考慮。出于同樣的目的，今年上半年“大碗先生”在株洲連開兩店，“盛世芙蓉”也計劃新開兩個店。
“從全國市場來看，餐飲行業(yè)份額正在向龍頭企業(yè)聚集。”株洲市餐飲協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲業(yè)走向連鎖和特色經(jīng)營，或許是以后的發(fā)展方向。
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