紅商網(wǎng)訊：據(jù)中國之聲《新聞縱橫》報道，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：今年上半年我國餐飲業(yè)營業(yè)額增速同比回落3個百分點，發(fā)展速度陷入2000年以來的低谷，12年以來的最低值。人工和原材料成本上漲成為餐飲業(yè)面臨困境的主要原因。
曹先生在山東青島開了一家涮羊肉的小飯店，經(jīng)營了三年多。最近他發(fā)現(xiàn)不管是毛利潤還是純利潤都在不斷下降，“生意不好做”是掛在嘴邊最多的一句話。
曹先生：我這個小店有200個餐位，過去一個月的工資在6萬左右，現(xiàn)在能到9萬。過去的毛利率卡在55%-56%，現(xiàn)在卡在48%左右，純利過去15%，現(xiàn)在純利也就10%。
曹先生開的羊肉館店鋪并不大，但是他告訴記者，不景氣的不僅僅是他們，就連大型的餐飲企業(yè)也是微利經(jīng)營。
曹先生：每個店都在6000到10000平米，四個店，上個月一個店就虧十幾萬，四個店六七十萬，一年下來，多少錢往里虧，很難經(jīng)營。特別是今年3月份開始到現(xiàn)在，過去只要是學(xué)生一放假，飯店就火起來了，現(xiàn)在學(xué)生都快開學(xué)了，還沒火起來。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的調(diào)查報告顯示：火鍋企業(yè)上半年的翻臺率普遍達(dá)到歷史最低，盡管有企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤率不斷下降。餐飲企業(yè)日子不好過，在很多人看來是因為“成本的居高不下”。餐飲行業(yè)資深人士王賽時指出，原材料成本和人工成本占據(jù)了餐飲成本的大頭。
王賽時：一個是原材料的成本不斷上升，一個是物料成本，魚、肉、蛋等原材料調(diào)料都在上升，尤其是第二點人力成本不斷上升，原來三五百塊錢雇一個服務(wù)員現(xiàn)在兩千都沒有人干。但是菜價你不能提高，提高多了以后客流量就會明顯減少，這種菜價的漲幅和成本的漲幅不成比例就造成所有餐飲業(yè)的大幅度下滑。
在我們的印象中，開飯店比較費精力，而門檻卻并不是很高。可隨著人工成本以及原材成本的快速上漲，已經(jīng)不能再用以前的觀念來看待餐飲業(yè)了。
缺人已經(jīng)不再是過年期間才會出現(xiàn)的難題，對于很多企業(yè)來說，招不到人正成為一年四季都面臨的棘手問題。
企業(yè)：我們前廳總共服務(wù)人員要在23到25名之間，但是現(xiàn)在服務(wù)人員全部算起來只有8名。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，有些餐飲店里，老板都親自上陣當(dāng)上了服務(wù)員，有的飯店提前幾個月就開始招聘服務(wù)員，但是到目前連包房的服務(wù)員都沒招齊。
企業(yè)：從企業(yè)的基本需求來講，這個店是70個服務(wù)員，但是經(jīng)過兩個多月的努力只招了30多名。
據(jù)統(tǒng)計，上海餐飲業(yè)增幅首次跌入個位數(shù)，年均增幅不足8%，行業(yè)平均利潤不足7%，一線城市餐飲盈利不足10%，其他地區(qū)將更加艱難，生意不好，歇業(yè)就成了必然選擇。曹先生說這一段時間身邊的飯館開了關(guān)，關(guān)了又開很平常。
曹先生：很正常，你看我周圍去年關(guān)了七家，又開了十家，半年一換，一年一換很正常，中小飯店，每天都有開業(yè)的，每天都有關(guān)門的。
曹先生：都認(rèn)為飯店的門檻很低，其實上這個門檻是很高，你做不好，就算有二百萬也有可能會虧。現(xiàn)在客人的嘴比較刁，味道有一點不好，服務(wù)不好了都會提很多意見。有些店從開業(yè)到關(guān)門也就是最多一年半，一般是半年、一年就關(guān)門了。
如何走出目前的行業(yè)發(fā)展困境，王賽時認(rèn)為，除了政府層面盡快降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費，行業(yè)自身也需要調(diào)整經(jīng)營思路。
王賽時：不要以低成本經(jīng)營模式再去經(jīng)營，過去計算成本都是把勞動力壓得很低，把食品材料壓得很低，餐飲業(yè)過去是高利潤，現(xiàn)在必須認(rèn)清餐飲業(yè)是低利潤，而不是一個高利潤的行業(yè)，同時在用工方面一定要改變，以前用工思想是用最便宜的勞動力來經(jīng)營餐飲業(yè)，如果還這樣就一定走入死胡同。
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