據(jù)估計，外婆家的營業(yè)系數(shù)通常高達(dá)6，也就是說每桌在正餐時間可相繼接待六群不同的食客，而大部分生意好的餐廳營業(yè)系數(shù)通常只有2。這也是為什么外婆家的價位低、餐廳小 ，卻能在寸土寸金的空間不斷做出大生意。
投資高端民宿酒店
吳國平也開設(shè)高檔次的時尚分店，在杭州分店的投資就一擲2000萬元人民幣，2000平方米的美輪美奐店面可擺放500多個餐位，服務(wù)員和廚房人員各60名，一天可接待2000多個客人。
除了做餐飲，吳國平還把目光延伸到山林里，看上了浦江一個古村落——馬嶺腳古村。他帶著團(tuán)隊前前后后跑了七八趟，去年宣布計劃在古村投資6000萬元人民幣，改建30幢房子，搭建一個高端民宿酒店。
古村特色民宿價格超五星級酒店
“古村特色酒店主題是回歸，價格肯定會超過五星級酒店”，兩年后開業(yè)，面對的人群是“屌絲+土豪”。到時在外婆家睡一覺，比五星級酒店還貴!
盡管近年來擴(kuò)展到高端業(yè)務(wù)，不過吳國平一再強(qiáng)調(diào)：“定位是不能變的。外婆家的成功正是定位抓住了最基礎(chǔ)的消費人群，而越基礎(chǔ)的東西，越有生命力，越能持續(xù)。”
無時無刻不在求突破的吳國平名言之一是：“我開餐廳，研究的不是菜，我研究的是人，開餐廳實際上就是在跟我的顧客公開談戀愛。”
他開誠布公地說：“以我的觀察，消費者很‘不可靠’，他們的消費心態(tài)不斷改變，經(jīng)營者如果一成不變、固步自封，觀察不到市場的趨勢、消費心態(tài)的改變，最后肯定會走進(jìn)死胡同。所以餐飲業(yè)也要注重創(chuàng)新、時時應(yīng)變，要隨著消費者的口味、品味的改變而及時改變，做出必要的調(diào)整，抓住契機(jī)、轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，這樣才會確保不會被來勢洶洶的消費潮流淘汰，而成為餐飲業(yè)的常勝軍。
“2014年對餐飲界來說是值得記憶的一年，在中國推行廉政反腐政策下，公務(wù)接待、公款消費直線下降，大吃大喝漸失市場。餐飲企業(yè)正在謀變，在瞬息萬變的市場中要把握正確方向，餐飲公司的壓力很大。高端商務(wù)型酒店迫切需要轉(zhuǎn)型，這是大勢所趨，經(jīng)營者必須好好把握。”
經(jīng)營理念有效控制三高
月前與吳國平一同前來新加坡考察的中國飯店協(xié)會副會長、江蘇水天堂餐館管理有限公司董事長梅潤身說：“中國人是民以食為天，飲食文化源遠(yuǎn)流長，全國餐飲業(yè)一年的營業(yè)額可高達(dá)3萬億元人民幣 ，大小各類餐館酒樓多達(dá)600萬家，雇用員工8000萬名，是中國服務(wù)業(yè)的一大主流。不過在餐飲業(yè)的長征路上，人來人往，有成功的也有失敗的，而外婆家就找到對的定位、好的策略，在中國餐飲業(yè)大放異彩。
暴利時代一去不返
“隨著中央‘八項規(guī)定’出臺，高端餐飲業(yè)受到巨大沖擊，行業(yè)加速洗牌，餐飲業(yè)回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和營養(yǎng)健康產(chǎn)品的本質(zhì)，暴利時代已一去不返，餐館規(guī)模也開始小型化。現(xiàn)在講的是如何在剛性需求下配合理性消費 ，而外婆家的連鎖經(jīng)營理念和營利模式，有效地控制了三高(人工高、物價高、租金高) ，壓低了營業(yè)成本， 把降低成本帶來的利潤轉(zhuǎn)給消費者，因此外婆家的東西可賣得大眾化。要做好、做大餐飲，一定要是良心加智慧。”
作為同行，梅潤身和吳國平是多年朋友，經(jīng)營理念一致，那就是民生消費，把普通菜、普通食材做成不普通菜肴。“上有天堂下有蘇杭”，水天堂集團(tuán)總部在蘇州，外婆家總部在杭州，梅潤身和吳國平搭起了餐飲業(yè)的天堂之路。
今年50歲的吳國平對外婆家的“性價比”有很好的詮釋。他說：“在吃的問題上，我們的消費者已經(jīng)越來越理性了。你花3萬元買一張意大利沙發(fā)放在包廂里，或者用50萬年薪請了釣魚臺國賓館的大廚坐鎮(zhèn)，對理性的普通消費者來說沒有意義。只有顧客眼中的價值，才是真正的價值。所以性價比是外婆家集團(tuán)最核心價值的體現(xiàn)。”
多年來，外婆家堅持“顧客眼中的價值才是真正的價值”為核心理念，采取“30%產(chǎn)品+40%環(huán)境+30%服務(wù)”的連鎖經(jīng)營模式，配合科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化管理。
此外，外婆家從氛圍、需求到服務(wù)三管齊下。一方面，外婆家營造的氛圍要足夠居家，服務(wù)要恰到好處，例如茶水由食客自己倒，服務(wù)員不會在旁邊為顧客忙著倒茶。
超前的理念及模式、準(zhǔn)確的定位、真摯的服務(wù)、實事求是的作風(fēng)，很快就一炮而紅，一躍成為中國新崛起的一流品牌餐飲集團(tuán)。
首個海外市場瞄準(zhǔn)新加坡
2010年，外婆家集團(tuán)的業(yè)務(wù)漸入佳境，2012年加快起飛，僅去年11月連鎖店一開就是15家。
吳國平表示，今年計劃另開二三十家新店，以取得更大的經(jīng)濟(jì)規(guī)模效應(yīng)。他指出，外婆家集團(tuán)雖然在中國60個城市開設(shè)星羅棋布的分店，可是除了沈陽，外婆家在中國東北可說是一片空白，這也意味著還有發(fā)展空間。集團(tuán)的定位和經(jīng)營模式可以不變，不過在菜色和服務(wù)等方面可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況做出調(diào)整，大連和青島是下個目標(biāo)。
吳國平除了對中國東北市場虎視眈眈，新加坡將是外婆家瞄準(zhǔn)的第一個海外市場，而且將一口氣連開兩家，預(yù)定7月間開張營業(yè)的兩家店面約750平方米，其中一家將位于克拉碼頭。
吳國平透露，我們進(jìn)行了多方面的市場調(diào)查，才決定以新加坡作為業(yè)務(wù)擴(kuò)大到海外的第一個試點，主要考慮的因素是以華人居多的新加坡，人們較敢于嘗試和樂于接受新的東西，加上新移民為數(shù)不少，來來往往的中國旅客也多。只要營業(yè)地點找得對，秉承一貫的定位和經(jīng)營模式，集團(tuán)有信心將會在新加坡開創(chuàng)另一個新天地。在新加坡站穩(wěn)腳跟后，外婆家的下一站將是印度尼西亞的棉蘭。（聯(lián)合早報）
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