吳國(guó)平以外行人的姿態(tài)把中國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)模經(jīng)營(yíng)得異乎龐大，創(chuàng)辦僅十七年的外婆家連鎖店，一年接待超過(guò)四千萬(wàn)人次食客，排隊(duì)就座的平均等候時(shí)間約需一個(gè)半小時(shí)。一份麻辣豆腐僅三元人民幣，市場(chǎng)定位抓住了最基礎(chǔ)的消費(fèi)人群。
外婆家一躍成為中國(guó)新崛起的一流品牌餐飲集團(tuán)，而新加坡將是外婆家瞄準(zhǔn)的第一個(gè)海外市場(chǎng)。
從開門接客的第一天，外婆家喊出了既平民化又貼心的口號(hào)：‘不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜。’定位也從未改變‘居家路線、聚餐場(chǎng)所’。這看似再平常不過(guò)的想法、策略，卻切中市場(chǎng)的最大一塊蛋糕。
吳國(guó)平的轉(zhuǎn)道入行和生意火爆的故事充滿傳奇性，堪稱為“近代中國(guó)餐飲業(yè)的一大奇人”。
與阿里巴巴的馬云、網(wǎng)易的丁磊等當(dāng)代中國(guó)巨富為鄰多年的吳國(guó)平出生在杭州，他的第一份工作是當(dāng)體育教師。日前來(lái)新加坡考察，吳國(guó)平受訪時(shí)笑著說(shuō)：“往事不堪回首啊，我的第一份工作月薪是區(qū)區(qū)98元人民幣(10元人民幣約兌2.2新元，下同)，做了一年半我實(shí)在干不下去了，于是轉(zhuǎn)到國(guó)營(yíng)塑料廠工作，這一待就是19年，離職時(shí)的收入算是很不錯(cuò)了。不過(guò)我最后還是鼓起勇氣下海，選擇其他的人生之路。”
小時(shí)在外婆家吃飯格外親切
吳國(guó)平毅然放棄國(guó)企的“鐵飯碗”并沒(méi)有宏圖大計(jì)，而是于1998年與太太將一家工會(huì)餐廳承包下來(lái)，小本經(jīng)營(yíng)起餐飲這一行，創(chuàng)辦了“外婆家”。
沒(méi)當(dāng)過(guò)廚師、也幾乎從未接觸過(guò)餐飲業(yè)的吳國(guó)平，并不覺(jué)得自己是外行，他常說(shuō)，外行并不代表不專業(yè)。他的絕招就是：看準(zhǔn)市場(chǎng)和消費(fèi)趨勢(shì)。
取名“外婆家”的原因，是吳國(guó)平從小就在外婆家長(zhǎng)大，小時(shí)候在外婆家吃飯既熱鬧又好吃，一家人格外親切。因此，外婆家從一開始就把經(jīng)營(yíng)目標(biāo)定位為居家用餐，鎖定了朋友聚會(huì)和家庭聚會(huì)這個(gè)消費(fèi)人群，作為外婆家的長(zhǎng)期顧客。
開業(yè)之初，外婆家是由街邊的三家店面合并起來(lái)，有60個(gè)餐位、幾十道菜。
開170家分店 雇用萬(wàn)名員工
不到一個(gè)月，這個(gè)門面普通，專做家常菜的餐廳吸引了食客開始排隊(duì)，而且這一排就排到了今天。大江南北的各家分店每天都排起長(zhǎng)長(zhǎng)的人龍。有人比喻，創(chuàng)業(yè)難論輸贏，但對(duì)于創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，以排隊(duì)人龍的長(zhǎng)短就能一較高低。
在短短的17年，外婆家的井噴式發(fā)展常令餐飲業(yè)人士嘆為觀止，幾個(gè)天文數(shù)字足以說(shuō)明外婆家的紅紅火火。
今日，外婆家在中國(guó)60個(gè)城市開設(shè)了170家分店，雇用萬(wàn)名員工，一年接待食客超過(guò)4000萬(wàn)人次，每天平均上門的食客達(dá)11萬(wàn)人次。平均等候的時(shí)間是一個(gè)半小時(shí)，慕名前來(lái)的食客還是靜靜排隊(duì)等候。
艦旗店“爐魚”的排隊(duì)熱度不亞于外婆家。去年5月，爐魚入駐上海世博園，開業(yè)首日130個(gè)餐位累計(jì)接待顧客1300人次，翻臺(tái)10次，火爆到“夜不閉店”。
另有四大知名中餐品牌
從開門接客的第一天，外婆家喊出了既平民化又貼心的口號(hào)：“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜。”“到外婆家，就是隨便吃個(gè)飯。”定位也從未改變“居家路線、聚餐場(chǎng)所”。外婆家就是巧妙地撇開商務(wù)概念，貼心地說(shuō)：到外婆家，就是無(wú)拘無(wú)束地隨便吃個(gè)飯。
這看似再平常不過(guò)的想法、策略，卻切中市場(chǎng)的最大一塊蛋糕。
除了外婆家，吳國(guó)平還先后打造出“指福門”“速堡”“第二樂(lè)章”“運(yùn)動(dòng)·會(huì)”這四大知名中餐品牌，檔次從最大眾化到中高檔都有。主打品牌外婆家的平均每人消費(fèi)額是55元至60元，其他檔次是150元至300元。如以每人消費(fèi)額乘4000萬(wàn)人次，那是另一個(gè)天文數(shù)字。
以大眾化價(jià)格沖鋒的外婆家，一個(gè)茶葉蛋只賣1元，一份麻辣豆腐3元，東坡肉、藍(lán)莓山藥12元，蔥花肉15元，西湖醋魚26元……即使位于北京王府井購(gòu)物中心六層的外婆家分店，菜品價(jià)格也同樣是小飯館的價(jià)位。
中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)龐大、百花齊放，人們也越來(lái)越愛(ài)在外用餐。吳國(guó)平認(rèn)為，這不僅是人們觀念的改變，也是市場(chǎng)的分工提供了不同專業(yè)性服務(wù)，外婆家這位專門燒菜的外婆才有生存和發(fā)展的空間。
其實(shí)，滿足需求是包治餐飲企業(yè)百病的萬(wàn)靈藥，“隨便吃個(gè)飯”的人群對(duì)價(jià)格最為敏感，外婆家常年秉持的低價(jià)位，一開店即告人氣大旺。
至于提供什么菜品，吳國(guó)平最初并沒(méi)研究過(guò)，也想不出能做什么菜，只好臨時(shí)抱佛腳，匆匆忙忙請(qǐng)教一些開過(guò)飯店的朋友，徹夜不眠地湊出十幾道菜肴，用A4紙打印好并塑封為菜譜。
但后來(lái)跟隨著已有的定位，提供的菜品種類越來(lái)越多。今日，外婆家的菜譜上單是涼菜就有40道。
酷酷的吳大叔謙虛地說(shuō)：“在我這里沒(méi)有什么八大菜系，有的就是中餐大雜燴，只要能做得出就會(huì)提供給顧客。只有不停地滿足顧客的要求，才能讓我們經(jīng)營(yíng)者有一口飯吃。”
外婆家裝修雅致，頗具小資情調(diào)，價(jià)位卻與普通餐廳相仿甚至更低，許多人不禁要問(wèn)：外婆家究竟如何賺錢?
吳國(guó)平自有如意算盤，那就是客人要來(lái)去得快，服務(wù)員要勤快，上菜也要盡快。這樣一張餐桌可坐好幾輪生意，也就是翻臺(tái)率一定要高，因此從點(diǎn)菜、上菜到結(jié)賬的日常流程一定要快且準(zhǔn)。
餐位周轉(zhuǎn)率就是俗稱的“翻臺(tái)率”，翻臺(tái)率一高必能創(chuàng)造比較多的座位/小時(shí)營(yíng)業(yè)額。
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