消費普遍降級，餐飲人有苦難言
面對成本難以承受之重，餐飲品牌卻開始降價，這背后很大的原因在于面對消費 降級，餐飲人“不敢漲價”。
疫情以來，消費 降級的問題始終縈繞在側(cè)，消費者對于價格問題變得更加敏感。
以社會消費品零售總額作為消費熱度的表征：
截至2022年5月，去年全年社會消費品零售總額40.8萬億元，其中，餐飲收入占比11.45%。而就2022年數(shù)據(jù)來看，4月和5月社會消費品零售銷售額分別同比下滑11.1%和6.7%。
而根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入持續(xù)下滑，2022年5月為3012億元，同比下降21.1%。
數(shù)據(jù)下滑背后，是消費者消費信心的大幅下降。
消費者對價格調(diào)整的敏感，從肯德基“2.5元吮指原味雞、59元超值全家桶，重回三十年前的物價”系列營銷方案的市場火爆，便可一窺而知。
在大眾點評等消費網(wǎng)站，這樣的評論變得非常多：食材價格漲，餐廳也隨之上漲，實屬正常。但食材降價卻也沒見餐廳價格降，到底是為什么呢？
另一段更直觀的對話是：
顧客：你們家怎么這么貴？
老板：原材料漲價，成本提升，我們也沒辦法。
顧客：原材料便宜了，你們家怎么還這么貴？
老板：只是一種原材料便宜了，還有很多成本在漲啊...
有連續(xù)創(chuàng)業(yè)的餐飲老板針對該現(xiàn)象表示：消費者總是糾結(jié)餐飲一旦漲價，很少會降價。但現(xiàn)實是，首先，餐飲業(yè)的漲價一般都非常慎重。
“說白了，餐飲品牌們都是實在扛不住了、撐不下去了，才會考慮漲價，因為大家都心里清楚漲價意味著什么。當(dāng)豬肉三十元一斤的時候，一份一斤重的紅燒排骨就要賣到八十元才能掙錢，但有幾個飯店敢把價錢定到八十元？”
此前，比格披薩創(chuàng)始人趙志強曾公開表示，“我感覺這個時候漲價不太適合”。其認(rèn)為，目前消費者的外出就餐的信心還沒有完全建立起來，還是得給到消費者一個比較高的性價比來吸引他們到店。
另一個視角是，有餐飲人評價大牌餐飲降價事件：
“降價的很大一部分是有消費基礎(chǔ)的大品牌，在中低端成本由于原材料上漲而被迫漲價時，高端品牌們以此為契機拉攏消費 降級后的消費者，進而擴大新客群。”
剛性成本持續(xù)上漲，成為了餐飲品牌“難以承受之重”，但消費者不買單，餐飲老板也只能“啞巴吃黃連”。
成本持續(xù)上漲，“貼地飛行”是餐飲的出路嗎？
當(dāng)下，“不敢漲價”是很多餐飲人的真實寫照，“硬抗成本”是中小餐飲品牌們的首選。
但原材料漲價，成本“貼地飛行”真的是一個好辦法嗎？
針對這個問題，內(nèi)參與多位資深餐飲人探討，得出的結(jié)論是：貼地飛行的風(fēng)險太大。
一種方式是：餐飲人應(yīng)該從源頭上嚴(yán)格把關(guān)成本核算環(huán)節(jié)。提前為可能出現(xiàn)的食材上漲挪出空間。
“調(diào)價無論是處于客觀環(huán)境還是主觀因素，勢必會對品牌造成傷害。我們的建議是，在核算產(chǎn)品成本上，首先要對未來趨勢有前瞻性判斷。比如，在核算成本時，上調(diào)10%左右的原材料溢價。”
另一種方式是：推新品，降低消費者成本概念，以及通過上新小食來拉高毛利。
“近期來看，很多品牌都在上新低價新品，在保護品牌基因的同時，模糊成本概念。由于是全新的單品，消費者很難找到‘對比’，因此對于產(chǎn)品定價的高低不會輕易出現(xiàn)‘跳腳’的情況。
”未來原材料價格走勢是否會持續(xù)上漲不能武斷定義，但面對“持續(xù)性上漲的成本”，餐飲人似乎也是時候做出反擊了。
來源：餐企老板內(nèi)參 張心笛
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