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做炸串界的“蜜雪冰城” 喜姐炸串一年多開860家店

  開店策略不按套路:

  集中南京以南開店,溫度對走食小吃影響很大!

  盡管目前喜姐炸串的門店數(shù)量已經(jīng)到860多家,可是你會發(fā)現(xiàn)開在北方門店的數(shù)量少之又少,這是王寬有意為之。

  他觀察休閑小吃后發(fā)現(xiàn),溫度對走食的口感、口味影響巨大,就像再牛逼的電動車去到東北也歇菜一個道理,當人們感到寒冷的時候,是不可能邊走邊吃的,用餐場景受到局限,只能做季節(jié)性的生意無法具有持續(xù)性,所以喜姐現(xiàn)在主要火力點對準溫度更高的南京以南。

  產(chǎn)品設(shè)定不按套路:

  學辣條,走重口味休閑零食線路!

  1、用重“甜辣”制造口味成癮性

  在王寬看來無論是樂山的炸串、還是老家徐州的炸串,如果只按照原有的口味推出,都不具備口味成癮性,滿足不了今天年輕顧客群體需求。

  而休閑小吃的核心就是要有上癮性,讓顧客吃了還想吃。

  如何去做呢?

  他發(fā)現(xiàn)在食品行業(yè)里,最具有口味成癮性的永遠是辣條,看衛(wèi)龍的產(chǎn)值就足以看出,實際上不管你愿意不愿意承認,我們吃小吃、休閑食品本質(zhì)就是吃調(diào)味品。

  小時候想吃,大了還想吃,看到辣條就不自覺的流口水,原因是它用“甜辣”制造了口味成癮性,所以喜姐的產(chǎn)品口味邏輯實際是辣條的邏輯。

  2、砍掉綠葉菜,90%產(chǎn)品為肉食線, 貨值更高

  以往,葷素搭配是炸串品類司空見慣的產(chǎn)品組合。

  可是對于王寬來說,這樣的搭配貨值并不高,利潤很低,所以喜姐也走了一條少有人走的炸串之路,砍掉所有的綠葉菜,90%產(chǎn)品為牛肉、雞肉等肉食產(chǎn)品。

  這樣一來就解決了炸串行業(yè)的兩個痛點:

 。1)肉食利潤和貨值更高,冷鏈配送成本降低

  (2)提升人工效率,相比于生鮮產(chǎn)品,肉食可做全配供應(yīng)鏈

  3、梳理出TOP6爆款產(chǎn)品,提高點單效率

  “每個餐飲老板都是導(dǎo)演,菜單則是演員”

  在顧客每天都做大量選擇的當下,每家餐飲企業(yè)都應(yīng)該盡量縮短顧客的決策時間。

  在喜姐,王寬梳理出喜姐TOP6招牌產(chǎn)品:醬汁臭豆腐、牛肉串、雞肉串、掌中寶、五花肉和炸排骨。

  有了爆品后,最大的好處是點擊率得到提高,效率也得到了提高。同時,后端的供應(yīng)鏈系統(tǒng)能將出口更加集中,給到加盟商的利潤空間也就越大。

  4、用“撒面”替代“刷醬”工藝,解決外帶痛點

  過去,在王寬老家徐州炸串多以刷醬為主,口感雖然很好, 但最大的問題就是刷醬的汁液到處流,這就導(dǎo)致了用刷醬的工藝,是無法做走食和外賣的。

  而小吃、快餐本質(zhì)都是要效率的生意,沒有過多的堂食面積,所以他苦苦找尋到了撒面工藝,從而解決了炸串外賣、外帶的痛點,效率也更高,撒的辣椒面、孜然本身就有類燒烤屬性具備口味成癮性。

  反思維定價:

  首創(chuàng)炸串論“把”售賣,客單價被拉高

  售賣的形式,決定了用餐效率。

  在行業(yè),王寬還有一項動作是領(lǐng)先行業(yè)的,那就是首創(chuàng)炸串論“把”售賣。

  別小看這一動作,這一動作解決了效率痛點、客單低痛點。

  過去,他發(fā)現(xiàn)不少同行都喜歡讓顧客走自選模式,可缺點是一串一串去選顧客購買時間就會拉長,再加上每個產(chǎn)品的炸制時間也不相同,效率十分低下,而且有的顧客真的只選擇幾串,客單一度被拉低。

  所以從做喜姐的第一天開始,王寬就規(guī)避了這一痛點,參考東北的手把串售賣方式,論把售賣,效率高了,客單也被拉高。

  反思維做連鎖:

  供應(yīng)鏈先行,100%全配降低門店操作難度

  主動叫停1000家麻辣燙,給王寬帶來最大的反思就是:做連鎖生意,凡是不能做供應(yīng)鏈全配都是不可持續(xù)生意,不具備萬店基因。

  所以,在喜姐只有1家門店的時候王寬就供應(yīng)鏈先行,投資500萬建工廠,且供應(yīng)鏈全配,讓毛利率可控,讓合作者賺到錢,降低門店業(yè)務(wù)復(fù)雜度,把難啃的骨頭都在工廠一端解決。

  此外,因為有了前車之鑒,在選擇合作伙伴時王寬也比較慎重,主要是卡人,會優(yōu)選有過萬店品牌經(jīng)營經(jīng)驗的加盟者,提高成功率。

  小結(jié):

  “頂天立地,不如鋪天蓋地!”

  休閑小吃,本質(zhì)就是一門店開萬家的生意,而從喜姐的案例中我們不難看出品類基因決定了體量天花板,一個頭部品牌存在的意義就是要顛覆固有認知,從而引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。

  而未來,餐飲連鎖的終極賽場必將在供應(yīng)鏈全配上。

  來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

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