開店策略不按套路：
集中南京以南開店，溫度對走食小吃影響很大！
盡管目前喜姐炸串的門店數(shù)量已經(jīng)到860多家，可是你會發(fā)現(xiàn)開在北方門店的數(shù)量少之又少，這是王寬有意為之。
他觀察休閑小吃后發(fā)現(xiàn)，溫度對走食的口感、口味影響巨大，就像再牛逼的電動車去到東北也歇菜一個道理，當人們感到寒冷的時候，是不可能邊走邊吃的，用餐場景受到局限，只能做季節(jié)性的生意無法具有持續(xù)性，所以喜姐現(xiàn)在主要火力點對準溫度更高的南京以南。
產(chǎn)品設(shè)定不按套路：
學辣條，走重口味休閑零食線路！
1、用重“甜辣”制造口味成癮性
在王寬看來無論是樂山的炸串、還是老家徐州的炸串，如果只按照原有的口味推出，都不具備口味成癮性，滿足不了今天年輕顧客群體需求。
而休閑小吃的核心就是要有上癮性，讓顧客吃了還想吃。
如何去做呢？
他發(fā)現(xiàn)在食品行業(yè)里，最具有口味成癮性的永遠是辣條，看衛(wèi)龍的產(chǎn)值就足以看出，實際上不管你愿意不愿意承認，我們吃小吃、休閑食品本質(zhì)就是吃調(diào)味品。
小時候想吃，大了還想吃，看到辣條就不自覺的流口水，原因是它用“甜辣”制造了口味成癮性，所以喜姐的產(chǎn)品口味邏輯實際是辣條的邏輯。
2、砍掉綠葉菜，90%產(chǎn)品為肉食線， 貨值更高
以往，葷素搭配是炸串品類司空見慣的產(chǎn)品組合。
可是對于王寬來說，這樣的搭配貨值并不高，利潤很低，所以喜姐也走了一條少有人走的炸串之路，砍掉所有的綠葉菜，90%產(chǎn)品為牛肉、雞肉等肉食產(chǎn)品。
這樣一來就解決了炸串行業(yè)的兩個痛點：
�。�1）肉食利潤和貨值更高，冷鏈配送成本降低
（2）提升人工效率，相比于生鮮產(chǎn)品，肉食可做全配供應(yīng)鏈
3、梳理出TOP6爆款產(chǎn)品，提高點單效率
“每個餐飲老板都是導(dǎo)演，菜單則是演員”
在顧客每天都做大量選擇的當下，每家餐飲企業(yè)都應(yīng)該盡量縮短顧客的決策時間。
在喜姐，王寬梳理出喜姐TOP6招牌產(chǎn)品：醬汁臭豆腐、牛肉串、雞肉串、掌中寶、五花肉和炸排骨。
有了爆品后，最大的好處是點擊率得到提高，效率也得到了提高。同時，后端的供應(yīng)鏈系統(tǒng)能將出口更加集中，給到加盟商的利潤空間也就越大。
4、用“撒面”替代“刷醬”工藝，解決外帶痛點
過去，在王寬老家徐州炸串多以刷醬為主，口感雖然很好， 但最大的問題就是刷醬的汁液到處流，這就導(dǎo)致了用刷醬的工藝，是無法做走食和外賣的。
而小吃、快餐本質(zhì)都是要效率的生意，沒有過多的堂食面積，所以他苦苦找尋到了撒面工藝，從而解決了炸串外賣、外帶的痛點，效率也更高，撒的辣椒面、孜然本身就有類燒烤屬性具備口味成癮性。
反思維定價：
首創(chuàng)炸串論“把”售賣，客單價被拉高
售賣的形式，決定了用餐效率。
在行業(yè)，王寬還有一項動作是領(lǐng)先行業(yè)的，那就是首創(chuàng)炸串論“把”售賣。
別小看這一動作，這一動作解決了效率痛點、客單低痛點。
過去，他發(fā)現(xiàn)不少同行都喜歡讓顧客走自選模式，可缺點是一串一串去選顧客購買時間就會拉長，再加上每個產(chǎn)品的炸制時間也不相同，效率十分低下，而且有的顧客真的只選擇幾串，客單一度被拉低。
所以從做喜姐的第一天開始，王寬就規(guī)避了這一痛點，參考東北的手把串售賣方式，論把售賣，效率高了，客單也被拉高。
反思維做連鎖：
供應(yīng)鏈先行，100%全配降低門店操作難度
主動叫停1000家麻辣燙，給王寬帶來最大的反思就是：做連鎖生意，凡是不能做供應(yīng)鏈全配都是不可持續(xù)生意，不具備萬店基因。
所以，在喜姐只有1家門店的時候王寬就供應(yīng)鏈先行，投資500萬建工廠，且供應(yīng)鏈全配，讓毛利率可控，讓合作者賺到錢，降低門店業(yè)務(wù)復(fù)雜度，把難啃的骨頭都在工廠一端解決。
此外，因為有了前車之鑒，在選擇合作伙伴時王寬也比較慎重，主要是卡人，會優(yōu)選有過萬店品牌經(jīng)營經(jīng)驗的加盟者，提高成功率。
小結(jié)：
“頂天立地，不如鋪天蓋地！”
休閑小吃，本質(zhì)就是一門店開萬家的生意，而從喜姐的案例中我們不難看出品類基因決定了體量天花板，一個頭部品牌存在的意義就是要顛覆固有認知，從而引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。
而未來，餐飲連鎖的終極賽場必將在供應(yīng)鏈全配上。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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