現(xiàn)代人，喝過(guò)美式、拿鐵、澳白并不稀奇，喝過(guò)搭配了糟鹵、肉脯、黃酒的咖啡那才了不起。
繼北京同仁堂之后，上海老字號(hào)邵萬(wàn)生前不久也進(jìn)軍咖啡界。為表誠(chéng)意，邵萬(wàn)生咖啡在常規(guī)咖啡以外推出四款特調(diào)，將上海人熟悉的糟鹵、肉脯、黃酒等元素融入咖啡之中。
邵萬(wàn)生之前，還有幾個(gè)老字號(hào)也嘗試過(guò)進(jìn)軍咖啡。先有天津狗不理收購(gòu)咖啡品牌的傳聞，后有杭州胡慶余堂在業(yè)內(nèi)率先銷售“漢方咖啡”，當(dāng)然最出圈的當(dāng)屬北京同仁堂。
從大眾點(diǎn)評(píng)查詢到的信息來(lái)看，目前同仁堂旗下的“知嘛健康”咖啡館已有3家門店，還有1家正在籌備之中。
老字號(hào)賣咖啡，同仁堂不是第一家，邵萬(wàn)生也不會(huì)是最后一家。
數(shù)字時(shí)代的來(lái)臨引發(fā)了新一輪的消費(fèi)變革，以90后為代表的主力消費(fèi)者也呈現(xiàn)出與上一輩截然不同的消費(fèi)特征。老字號(hào)們?nèi)绾闻c年輕群體對(duì)話，成為普遍的難題。
據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，1128家中華老字號(hào)中，僅有10%的企業(yè)蓬勃發(fā)展，約有40%的老字號(hào)勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，剩下的近一半都是持續(xù)虧損狀態(tài)。
近幾年，老字號(hào)們開始嘗試通過(guò)跨界、聯(lián)名來(lái)破圈，咖啡成了不少老字號(hào)的選擇。
那么，在入局咖啡業(yè)的過(guò)程中，老字號(hào)們解鎖了哪些新姿勢(shì)？為什么老字號(hào)會(huì)如此鐘情于咖啡等飲品？跨界不難，成功不易，老字號(hào)的挑戰(zhàn)又在哪里？
尋找“老字號(hào)咖啡店”
上海是咖啡進(jìn)入中國(guó)最早的登陸地，除匯集了鐘愛商務(wù)中心的星克巴、COSTA等全球咖啡連鎖品牌外，街頭巷尾還藏著很多獨(dú)立的精品咖啡館。
據(jù)德勤發(fā)布的“中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書”顯示，截至2020年底，中國(guó)共有咖啡館10.8萬(wàn)家，位于二線及以上城市的咖啡館數(shù)量占75%。
還有數(shù)據(jù)稱，上海已成為全球咖啡館數(shù)量最多的城市，共有6913家大大小小的咖啡館，每萬(wàn)人擁有2.85家。
另一方面，上海還是國(guó)內(nèi)擁有老字號(hào)最多的城市。在國(guó)家商務(wù)部公布的1128個(gè)老字號(hào)名錄里，上海擁有180個(gè)老字號(hào)品牌，占比超過(guò)10%。
或許是因?yàn)樯虾Ｗ詭У?ldquo;咖啡文化與基因”，位于上海的這些老字號(hào)們?cè)谵D(zhuǎn)型的過(guò)程中，紛紛將目光投向了咖啡。
百聞不如一見。一個(gè)工作日的早晨，零售君決定開啟一趟“老字號(hào)”咖啡店的探訪之旅。
第一站：藝術(shù)家氣質(zhì)的邵萬(wàn)生咖啡店
位于西藏中路、人民廣場(chǎng)區(qū)域的邵萬(wàn)生咖啡，前身是邵萬(wàn)生的南貨店，和上海市政府、博物館、大劇院等相隔不過(guò)百米。不過(guò)，要論人流，相比著名的南京東路還是遜色不少。
從店鋪風(fēng)格來(lái)看，除了招牌，完全看不出與邵萬(wàn)生有什么關(guān)系。白與藍(lán)的主色調(diào)，加上拱形的屋頂、透明的桌子，營(yíng)造了一種極簡(jiǎn)的現(xiàn)代感。
一進(jìn)店內(nèi)，店員便向零售君熱情推薦了“津久里、老克勒、屋里廂、上海姑娘”四款特調(diào)，前兩款含酒精，后兩款不含酒精，最終零售君選擇了以糟鹵為賣點(diǎn)的“屋里廂”——糟鹵制品原本是邵萬(wàn)生的特色，深得上海人的喜愛。
這是一款融合了果茸和濃縮咖啡液的冷萃特調(diào)�？Х葎偠松蟻�(lái)，店員就會(huì)提醒顧客，將在杯口噴酒糟鹵汁。但實(shí)際飲用時(shí)基本喝不出糟鹵味兒——糟鹵之于咖啡，主要的功能在于儀式。
搭配咖啡的不是點(diǎn)心，而是果脯和軟糖，這才使得36元一杯的價(jià)格看起來(lái)不那么昂貴。但從口感來(lái)看，與其說(shuō)是咖啡，不如說(shuō)更像酸梅汁。
店鋪采用前店后廠的模式，特調(diào)咖啡就在店鋪后面的操作間里調(diào)配而成。店員強(qiáng)調(diào)，因?yàn)榕浞綑C(jī)密，所以不能拍照。
在運(yùn)營(yíng)方面，這家店鋪主要由津久咖啡操盤，邵萬(wàn)生貢獻(xiàn)品牌及少部分材料，比如糟鹵咖啡的糟鹵、蝴蝶酥的酥底等。
從店內(nèi)消費(fèi)者年齡來(lái)看，以年長(zhǎng)者居多，偶有年輕人主要也以陪同父母嘗鮮為主。
還有些老年人躊躇著進(jìn)入店內(nèi)，看了看價(jià)格表后又轉(zhuǎn)身離去，顯然，動(dòng)轍30多元一杯的咖啡以及將近40元一塊的蝴蝶酥，對(duì)傳統(tǒng)老字號(hào)的目標(biāo)群體并不友好。
和星巴克相似，除了咖啡，這個(gè)店還賣杯盤——店內(nèi)銷售由國(guó)內(nèi)新銳設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的文創(chuàng)作品，以杯盤及陶瓷擺件為主，限量發(fā)售。
據(jù)店員介紹，此舉在于扶持國(guó)內(nèi)年輕藝術(shù)家。目前，津久在全市共有7家門店（含邵萬(wàn)生聯(lián)名），每家店鋪不僅風(fēng)格迥異，店內(nèi)銷售的文創(chuàng)作品也不太一樣。
第二站：融合創(chuàng)新的喬咖啡
說(shuō)起喬咖啡，很多人并不知道，但說(shuō)起老字號(hào)喬家柵，幾乎無(wú)人不曉。
2019年，當(dāng)喬家柵將轉(zhuǎn)型目光從點(diǎn)心投向咖啡后，“喬咖啡”誕生。喬咖啡的第一家店位于淮海中路，距離地鐵1號(hào)線和7號(hào)線的常熟路站僅150米。
由于地處兩條大路的交匯處，店鋪被天然隔成兩個(gè)區(qū)域。一邊是點(diǎn)單制作區(qū)，另一邊是堂食加工區(qū)。
堂食區(qū)域除了有柜臺(tái)銷售喬家柵的經(jīng)典糕點(diǎn)及現(xiàn)做包子之外，還有一個(gè)干凈透明的操作間，鮮肉月餅的香味兒就偷偷地從這個(gè)操作間鉆進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)每位客人的鼻子里。于是，喝完咖啡后，順帶買盒點(diǎn)心或者鮮肉月餅就顯得稀松平常了。
與邵萬(wàn)生采用聯(lián)名的方式相似，喬咖啡選擇與咖啡界小有名氣的“蘆田家咖啡研習(xí)社”合作。除了現(xiàn)磨產(chǎn)品，喬咖啡還推出了自有品牌的掛耳咖啡在店內(nèi)銷售。
店里采用的是低烘和中烘兩款拼配豆，如不提前說(shuō)明，則默認(rèn)使用中烘豆。此外，還有一款特調(diào)及兩款手沖供顧客選擇。
零售君點(diǎn)了一杯澳白，口味不錯(cuò)，略感遺憾的是，不知出于何種考慮，店內(nèi)使用的竟然是一次性紙杯，和均價(jià)30元以上的咖啡相比不大適配。
在店鋪?zhàn)罾飩?cè)還有一個(gè)獨(dú)立的小空間。據(jù)了解，這是一間教室，可用來(lái)開設(shè)點(diǎn)心或烘焙等課程，接受團(tuán)體預(yù)約。做完的半成品，店內(nèi)烘烤完即可帶回家，人均消費(fèi)在150~200元左右。
據(jù)店內(nèi)一位工作人員介紹，淮海中路店目前經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)，徐匯西岸已經(jīng)開出了第二家分店。從消費(fèi)群體來(lái)看，淮海店以中年人為主，而西岸店的消費(fèi)者更加年輕。
在新品方面，喬咖啡也一直堅(jiān)持創(chuàng)新。據(jù)內(nèi)部人士透露，目前，他們正在謀求與年輕人喜歡的品牌進(jìn)行跨界研發(fā)，不久將對(duì)外推出區(qū)別現(xiàn)有品類的創(chuàng)新產(chǎn)品系列。
第三站：風(fēng)情萬(wàn)種的富麥咖啡
如果說(shuō)邵萬(wàn)生和喬咖啡是大家閨秀，那么富麥咖啡則有點(diǎn)小家碧玉的味道。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 老字號(hào)
