03
燒烤：
酒拾烤肉三年開店500+，木屋燒烤新增約50+門店
國內(nèi)四十多萬家燒烤店，散落在全國各地，多以大排檔、中小型品牌和街頭小店為主。因為燒烤食材與口味有著明顯的地域特征，導致燒烤地域性品牌多、全國性品牌少的行業(yè)格局。
燒烤是大品類、大賽道，但無大巨頭。直營品牌尚無破200家的品牌誕生，其中木屋燒烤在2020年達到180+門店，同比2019年新增50多家。
直營連鎖難以加速開店，或許與燒烤門店運營相關，且門店運營不易復制，每開一家門店都應賦予其獨自的運營方式。
其中烤肉品類勢頭迅猛，消費者需求量增加。美團數(shù)據(jù)顯示，2019年全年餐飲搜索關鍵詞top10排位第二。國慶期間，烤肉也進入美食熱搜Top5榜單，排名僅次于火鍋。
烤肉成為搜索黑馬，與疫情緊密相關。人們的報復性消費明顯，火鍋、奶茶、燒烤成為最受歡迎品類;同時，疫情也讓人們在飲食上更重視安全衛(wèi)生，不僅要吃得好，還要吃得健康。
烤肉以堂食為主，舒適、干凈的環(huán)境更能吸引消費者進店，還可以滿足人們大口吃肉和社交需求;在用餐體驗上有明顯分餐制，筷子勺子等餐具交叉接觸少，吃得安心。
目前，烤肉品牌多以連鎖加盟居多，2017年成立的酒拾烤肉，三年時間開店500+，平均每年布局超160家。而做得比較好的直營品牌門店數(shù)并不多，要想品牌與眾不同，成功“出圈”，需要品牌在創(chuàng)新上更出眾。
例如2018年成立的品牌小核桃烤肉館，兩年時間開出15家直營門店，將核桃炭應用于烤肉場景、用“極簡菜單”吸引中高端消費群體。
再如韓式烤肉品牌權金城推出“一人烤”門店，“一人食”業(yè)態(tài)在國內(nèi)市場日漸火爆，而“單身經(jīng)濟”的崛起，也讓“一人食”業(yè)態(tài)的特征更明顯。
04
火鍋：
譚鴨血兩年開店600+，火鳳祥半年從零破百
火鍋賽道受疫情影響似乎不是很大，熱度依舊很高。
品牌活得好，不僅是選對賽道這么簡單，更是品牌在崛起后的營銷、產(chǎn)品、門店等方面持續(xù)創(chuàng)新。努力迎合年輕消費者多元化需求和消費習慣，方能俘獲消費者芳心，馳騁賽道。
海底撈自不必說，其背后有供應鏈穩(wěn)健發(fā)力，強大的人才儲備優(yōu)勢，在疫情期間抄底拿店，據(jù)了解，海底撈在2020年簽約303家門店，全球直營門店破千家。
有資本有實力又自帶流量，明星開餐廳成為常態(tài)。但這種模式似乎并不被業(yè)內(nèi)看好，被認為明星搞副業(yè)只是一時興起。而真正的餐飲成功者都在走過無數(shù)的坑之后才扎根發(fā)展。
但在2020年，網(wǎng)紅品牌賢合莊、火鳳祥借勢明星效應集中開店。半年時間，火鳳祥開店100+，賢合莊五年布局600+店，平均每年開120家;譚鴨血成立兩年開店600+。
談到創(chuàng)新，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)火鍋+甜品的模式正逐漸顯現(xiàn)，除了飲品，在很多火鍋店里還能看到像紅糖糍粑、冰沙、紅糖冰湯圓、冰粉、布丁等小吃甜品。而00后則是更喜歡“甜”味型的群體，小吃甜品的增加，既滿足消費者需求，解辣、適合拍照，又帶來客單價的提升。
這與湊湊最初以”火鍋+茶飲“的創(chuàng)新模式相近，因此湊湊得以快速打開市場。但它并不止于此，各種主題店的打造，又在北京三里屯開出“火鍋+酒“的新門店，其勢能不容小覷。
好吃、口味其實已經(jīng)不是消費者的核心需求，因為很多餐廳已經(jīng)能夠做到標準的70分或80分，這樣就足夠了。新鮮、舒適、有趣......能夠滿足消費者對美好生活追求的，才是更核心的指標。
疫后年輕人消費更趨于兩極化，高品質(zhì)感餐廳也越來越受年輕人喜歡。
所以，善于審時度勢，觀察餐飲業(yè)動向和走勢，精準把握年輕消費者追求新鮮事物的特點，巧妙結合人們喜歡的東西，融入品牌、產(chǎn)品進行創(chuàng)新，或許會有意想不到的效果。
05
總結
2020年，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出加速重建的趨勢。餐飲品牌在商業(yè)模式、運營思維、門店模型等方面頻頻創(chuàng)新。加盟門店快速增加，表明餐飲連鎖化進程在加速，連鎖化率不斷提高。
隨著90后、95后、00后為主流消費群體，疫情讓他們變得更加理性，對產(chǎn)品品質(zhì)要求更高，錢要花的更值，“品質(zhì)性價比”時代正在來臨。
來源：餐飲老板內(nèi)參 孫雨
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