03
燒烤:
酒拾烤肉三年開店500+,木屋燒烤新增約50+門店
國內(nèi)四十多萬家燒烤店,散落在全國各地,多以大排檔、中小型品牌和街頭小店為主。因為燒烤食材與口味有著明顯的地域特征,導致燒烤地域性品牌多、全國性品牌少的行業(yè)格局。
燒烤是大品類、大賽道,但無大巨頭。直營品牌尚無破200家的品牌誕生,其中木屋燒烤在2020年達到180+門店,同比2019年新增50多家。
直營連鎖難以加速開店,或許與燒烤門店運營相關,且門店運營不易復制,每開一家門店都應賦予其獨自的運營方式。
其中烤肉品類勢頭迅猛,消費者需求量增加。美團數(shù)據(jù)顯示,2019年全年餐飲搜索關鍵詞top10排位第二。國慶期間,烤肉也進入美食熱搜Top5榜單,排名僅次于火鍋。
烤肉成為搜索黑馬,與疫情緊密相關。人們的報復性消費明顯,火鍋、奶茶、燒烤成為最受歡迎品類;同時,疫情也讓人們在飲食上更重視安全衛(wèi)生,不僅要吃得好,還要吃得健康。
烤肉以堂食為主,舒適、干凈的環(huán)境更能吸引消費者進店,還可以滿足人們大口吃肉和社交需求;在用餐體驗上有明顯分餐制,筷子勺子等餐具交叉接觸少,吃得安心。
目前,烤肉品牌多以連鎖加盟居多,2017年成立的酒拾烤肉,三年時間開店500+,平均每年布局超160家。而做得比較好的直營品牌門店數(shù)并不多,要想品牌與眾不同,成功“出圈”,需要品牌在創(chuàng)新上更出眾。
例如2018年成立的品牌小核桃烤肉館,兩年時間開出15家直營門店,將核桃炭應用于烤肉場景、用“極簡菜單”吸引中高端消費群體。
再如韓式烤肉品牌權金城推出“一人烤”門店,“一人食”業(yè)態(tài)在國內(nèi)市場日漸火爆,而“單身經(jīng)濟”的崛起,也讓“一人食”業(yè)態(tài)的特征更明顯。
04
火鍋:
譚鴨血兩年開店600+,火鳳祥半年從零破百
火鍋賽道受疫情影響似乎不是很大,熱度依舊很高。
品牌活得好,不僅是選對賽道這么簡單,更是品牌在崛起后的營銷、產(chǎn)品、門店等方面持續(xù)創(chuàng)新。努力迎合年輕消費者多元化需求和消費習慣,方能俘獲消費者芳心,馳騁賽道。
海底撈自不必說,其背后有供應鏈穩(wěn)健發(fā)力,強大的人才儲備優(yōu)勢,在疫情期間抄底拿店,據(jù)了解,海底撈在2020年簽約303家門店,全球直營門店破千家。
有資本有實力又自帶流量,明星開餐廳成為常態(tài)。但這種模式似乎并不被業(yè)內(nèi)看好,被認為明星搞副業(yè)只是一時興起。而真正的餐飲成功者都在走過無數(shù)的坑之后才扎根發(fā)展。
但在2020年,網(wǎng)紅品牌賢合莊、火鳳祥借勢明星效應集中開店。半年時間,火鳳祥開店100+,賢合莊五年布局600+店,平均每年開120家;譚鴨血成立兩年開店600+。
談到創(chuàng)新,內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)火鍋+甜品的模式正逐漸顯現(xiàn),除了飲品,在很多火鍋店里還能看到像紅糖糍粑、冰沙、紅糖冰湯圓、冰粉、布丁等小吃甜品。而00后則是更喜歡“甜”味型的群體,小吃甜品的增加,既滿足消費者需求,解辣、適合拍照,又帶來客單價的提升。
這與湊湊最初以”火鍋+茶飲“的創(chuàng)新模式相近,因此湊湊得以快速打開市場。但它并不止于此,各種主題店的打造,又在北京三里屯開出“火鍋+酒“的新門店,其勢能不容小覷。
好吃、口味其實已經(jīng)不是消費者的核心需求,因為很多餐廳已經(jīng)能夠做到標準的70分或80分,這樣就足夠了。新鮮、舒適、有趣......能夠滿足消費者對美好生活追求的,才是更核心的指標。
疫后年輕人消費更趨于兩極化,高品質(zhì)感餐廳也越來越受年輕人喜歡。
所以,善于審時度勢,觀察餐飲業(yè)動向和走勢,精準把握年輕消費者追求新鮮事物的特點,巧妙結合人們喜歡的東西,融入品牌、產(chǎn)品進行創(chuàng)新,或許會有意想不到的效果。
05
總結
2020年,餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出加速重建的趨勢。餐飲品牌在商業(yè)模式、運營思維、門店模型等方面頻頻創(chuàng)新。加盟門店快速增加,表明餐飲連鎖化進程在加速,連鎖化率不斷提高。
隨著90后、95后、00后為主流消費群體,疫情讓他們變得更加理性,對產(chǎn)品品質(zhì)要求更高,錢要花的更值,“品質(zhì)性價比”時代正在來臨。
來源:餐飲老板內(nèi)參 孫雨
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