要知道，中老年客群實際上是一個亟待消費升級，但尚未被完全滿足的機會客群。這里面有兩個數(shù)據(jù)值得關注，一是據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，預計2050年65歲及以上的老年人將接近3.8億人，占總人口比例達到27.9%，說明其整體規(guī)模之大。二是凱度消費者指數(shù)數(shù)據(jù)表明，在生鮮品類中，中老年人的戶均花費最高，2020年前三季度平均花費9000元以上，花費增長12%。其中菜市場是他們最愛去的渠道，平均每年／每人66次。可見菜市場做好中老年人生意，能獲得的增長空間。
為此，菜市場升級改造方也將放大核心賣點作為其主攻方向，包括商品差異化、豐富度、新鮮、檔口靈活性等均屬于差異化競爭力。
舉例來說，盒馬mini華高農(nóng)貿(mào)市場店主打商品差異化特點。其選品時主要根據(jù)北洋涇、川沙、浦江城市廣場等店數(shù)據(jù)分析和經(jīng)驗累積，來評估盒馬mini在華高片區(qū)的商品與服務標準。
具體到開業(yè)期間（12月25日-12月27日）促銷商品選擇來說，華高盒馬mini的店長孫敏表示，在與菜場相類似的河魚方面，盒馬mini便僅保留桂魚一種，以免商品同質化競爭；但海鮮區(qū)則主要供應以大小海鮮（比如帝王蟹、鮑魚、波士頓龍蝦等）為主，同時適當給予開業(yè)優(yōu)惠，吸引菜市場顧客緩步進行消費升級。
“日常售價899元/只的帝王蟹，開業(yè)期間特價為799元，開業(yè)當天（12月25日）沒有賣出一只，第二天賣出了3只，第三天一上午就賣出了5只，這說明盒馬mini未來與菜場長期差異化經(jīng)營的可操作性非常強。”盒馬mini華高農(nóng)貿(mào)市場店店長孫敏舉例說。
南京紫金市集認為相比較社區(qū)團購、社區(qū)生鮮等業(yè)態(tài)來說，菜市場優(yōu)勢在于SKU豐富度。其最新開業(yè)的紫金市集·中奧店，總面積近4000平米。按鮮活、干濕、生熟功能區(qū)分，共有70多個攤位，經(jīng)營海鮮水產(chǎn)、蔬菜、肉類、生禽、水果、熟食鹵味、豆制品、凍品、糧油干貨等品類。
而冠市集相關負責人則表示，精細化運營是其觸發(fā)菜市場競爭力的關鍵。其團隊接手冠市場項目后，認為初期改造思路應分為三步走，一是從純租賃模式改為聯(lián)營+自營+出租，具體比例依據(jù)商品品牌特性而定；二是在品類招商層面進行差異化配置，使市場內(nèi)品類齊全，且具有良性競爭屬性；三是一對一、緩慢改進商戶思維，使其將農(nóng)貿(mào)市場的機動性特征和連鎖超市的精細化運營結合運用。
解決攤販管理三大痛點
拓展To B增量
對于大多數(shù)菜市場運營方來說，拿下改造項目、確定升級改造模式相對不難，難的是如何與此前粗放式經(jīng)營的個體檔口經(jīng)營者磨合發(fā)展，并在此基礎上突破區(qū)域屬性，尋找新的盈利點。
《第三只眼看零售》了解到，菜市場的靈活性特征就是一個讓運營方難以權衡處理的典型難題。從益處來看，檔口攤販可以和顧客討價還價、贈送配料、切配處理生鮮食材是其吸引消費者的核心賣點。但從負面因素來講，攤販隨意變價、缺斤少兩、以次充好、缺貨不營業(yè)等問題都是運營方需要承擔的風險點。
“比如說我們豬肉品類有三個檔口經(jīng)營者，保守估計一天可以賣7頭豬。但他們一般只備3頭豬，9點就賣完了。我們問他們?yōu)槭裁床蝗プ鲈隽�，他們說下午要睡覺，晚上去殺豬。”一位菜市場負責人舉例稱。
由此也能看出，菜市場攤販有三大經(jīng)營痛點，分別是極度依賴壓縮人力成本；供應鏈穩(wěn)定性不強；基本不具備精細化運營思維。這就需要菜市場運營方幫助他們同步升級，而不僅僅是優(yōu)化物業(yè)環(huán)境，增加智慧農(nóng)貿(mào)系統(tǒng)等硬件改造。
以冠市場管理攤販為例，針對葉菜等可以一天內(nèi)多次采購的高頻品類，冠市場會協(xié)助檔口經(jīng)營者在面臨缺貨時及時補貨，而像海鮮水產(chǎn)、豬肉等當晚訂貨、次日配送的品類，冠市場也會根據(jù)冠超市經(jīng)營數(shù)據(jù)給予其銷量預估，讓他們酌情提升備貨量。此外針對SKU數(shù)較少的品類檔口，冠市場也會以一次建議增加一個單品的形式，通過銷量上漲來減輕租戶上新、備貨壓力。
“這不是一個可以靠資本運作、項目倒手賺錢的生意。只有解決了攤販的問題，菜市場才能夠永續(xù)經(jīng)營。在此基礎上，再去提挖掘新的盈利點。”一位零售高管評價稱。
而當前可見的菜市場運營方拓展方向，則主要指向To B運營。
原因在于，菜市場攤販通常沒有固定的采購渠道，而是哪里便宜去哪里。他們在毛利率不變、且保證品質的情況下就會為消費者帶來利好；但也有可能出現(xiàn)坐地起價等現(xiàn)象，不利于特殊時期調(diào)控價格，保障民生。所以，菜市場運營方如果能將攤販采購需求整合，即有可能提升商品品質標準，同時向上游獲得更多規(guī)�；找�。
“我們改造農(nóng)貿(mào)市場的最終目的就是回歸到生鮮B2B上來，因為純粹依靠租金收入，上漲空間相對較窄。而生鮮B2B實際上是萬億級農(nóng)產(chǎn)品流通市場中的閘口，發(fā)展?jié)摿薮蟆?rdquo;中渼市集相關負責人曾告訴《第三只眼看零售》。
但需要指出的是，菜市場運營方要想與經(jīng)營商戶維持長期穩(wěn)定的供應關系，僅僅依靠農(nóng)貿(mào)市場操盤者身份必然不行。換句話說，這些運營方目前只是擁有鏈接上下游資源的基礎架構，但依然需要從供應鏈穩(wěn)定性、商品性價比、運營能力等方面提升競爭力。
來源：第三只眼看零售 張思遙
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