菜市場(chǎng)，是一個(gè)在生鮮消費(fèi)中渠道占比最高，但受制于運(yùn)營(yíng)管理粗放、環(huán)境條件老化而陷入低速發(fā)展的業(yè)態(tài)。它如同一塊價(jià)值洼地，吸引著先知先覺的“掘金者”，將目光投射至此，希望挖掘出傳統(tǒng)菜市場(chǎng)的“新”生意。
一方面，這是一個(gè)密度較大，且大多貼近居民成熟生活圈的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)。例如綜合北京、上海、廣州三地的政務(wù)數(shù)據(jù)資源網(wǎng)可見，其可查菜市場(chǎng)個(gè)數(shù)分別為750個(gè)、1000個(gè)、500個(gè)。另一方面，以中老年客群為主的高頻生鮮消費(fèi)者仍然將其作為首選購物渠道。凱度消費(fèi)者指數(shù)在調(diào)研消費(fèi)者2020年最新渠道意向后即發(fā)現(xiàn)，自由市場(chǎng)（菜市場(chǎng)）占比27.6%，居于首位。
也就是說，資本方、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)、頭部品牌等方面在品牌影響力、行業(yè)聲量上的優(yōu)勢(shì)，使得業(yè)界關(guān)注度聚焦于社區(qū)團(tuán)購、社區(qū)生鮮、線上線下一體化平臺(tái)等渠道中，但菜市場(chǎng)才是消費(fèi)者投票選出的主力渠道。一些升級(jí)改造后的菜市場(chǎng)項(xiàng)目也獲得銷售、利潤(rùn)增長(zhǎng)。
比如說福建冠超市完成對(duì)平潭綜合實(shí)驗(yàn)區(qū)福勝路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造后，僅營(yíng)業(yè)面積2800平方米左右的一、二樓區(qū)域，便在開業(yè)當(dāng)天拿下50萬元銷售；盒馬mini于上海華高菜市場(chǎng)開出的“菜市場(chǎng)首店”，開業(yè)第三天一上午即賣出5只售價(jià)799／只的帝王蟹，可見客單價(jià)增長(zhǎng)空間；而杭州市錢塘新區(qū)下沙街道嘗試的“社區(qū)生鮮店+農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造”綜合實(shí)驗(yàn)，也通過“1個(gè)體驗(yàn)中心（旗艦店）”+“N個(gè)社區(qū)生鮮店”模式試水運(yùn)營(yíng)，據(jù)保守測(cè)算，其旗艦店毛利額每年可達(dá)86萬元。
同時(shí)，圍繞菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)衍生的生意空間， 也逐漸明確出傳統(tǒng)菜市場(chǎng)升級(jí)改造與搭建新型市集形態(tài)兩大方向以及政策補(bǔ)貼、運(yùn)營(yíng)管理、To B供應(yīng)三個(gè)價(jià)值點(diǎn)。
簡(jiǎn)單來說，一家升級(jí)改造的菜市場(chǎng)立項(xiàng)初期，就有可能獲得政府相關(guān)部門給出一次性資金補(bǔ)貼及政策扶持，根據(jù)地區(qū)差異從數(shù)十萬元到數(shù)百萬元不等。進(jìn)入日常運(yùn)營(yíng)后，項(xiàng)目操盤方即能夠從運(yùn)營(yíng)管理費(fèi)、檔口銷售扣點(diǎn)、自營(yíng)檔口等方面獲得收益。而當(dāng)旗下菜市場(chǎng)項(xiàng)目數(shù)量增長(zhǎng)至一定規(guī)模，日銷穩(wěn)定后，向上游拓展供應(yīng)鏈改造，發(fā)展To B商品供應(yīng)也是不少菜市場(chǎng)改造方的發(fā)力方向。
冠超市董事長(zhǎng)林永強(qiáng)曾對(duì)《第三只眼看零售》表示，“農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不會(huì)被取代，它會(huì)在改造升級(jí)后成為生鮮超市的有力競(jìng)爭(zhēng)者。”
區(qū)域性發(fā)展為主
零售商、獨(dú)立運(yùn)營(yíng)方先行布局
菜市場(chǎng)改造項(xiàng)目，大多是由地方相關(guān)部門牽頭發(fā)起，具備保民生屬性。其改造基礎(chǔ)邏輯，是解決傳統(tǒng)菜市場(chǎng)環(huán)境臟亂差、攤販管理不強(qiáng)、商品品質(zhì)參差不齊等問題；同時(shí)放大菜市場(chǎng)特色，即人情味、煙火味、商品豐富度高、個(gè)體檔口經(jīng)營(yíng)靈活度強(qiáng)等方面。
這使得菜市場(chǎng)改造項(xiàng)目區(qū)域?qū)傩暂^強(qiáng)，一般為當(dāng)?shù)佚堫^零售企業(yè)，或具備一定政府資源、滿足招標(biāo)條件的獨(dú)立運(yùn)營(yíng)方。短期來看這有利于相關(guān)運(yùn)營(yíng)方塑造區(qū)域壁壘，獲得頭部?jī)?yōu)勢(shì)，但長(zhǎng)期來看或不利于運(yùn)營(yíng)方拓展外埠市場(chǎng)，對(duì)其進(jìn)一步做大，獲得資本市場(chǎng)助力存在制約。
目前來看，零售企業(yè)如果能在政府以“農(nóng)+超”改造為代表的民生工程中扮演重要角色，即有可能獲得補(bǔ)貼、銷售、資源利好。尤其是一些在總部及重點(diǎn)區(qū)域中占據(jù)頭部位置的零售商，抓住上述機(jī)會(huì)還有可能打開消費(fèi)力下沉市場(chǎng)，在生鮮到家、社區(qū)生鮮等“紅海”業(yè)態(tài)之外挖掘另一個(gè)價(jià)值點(diǎn)。
比如說，雖然冠市場(chǎng)距離一公里范圍內(nèi)就有冠超市，但兩個(gè)業(yè)態(tài)的整體營(yíng)收加起來仍然上漲。這說明只要保證單店運(yùn)營(yíng)水平，提升密度并不會(huì)攤薄門店收益，反而會(huì)拉來原本因距離而進(jìn)入其他品牌超市的消費(fèi)者。
同時(shí)，在同面積運(yùn)營(yíng)情況下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)模式也有利于零售企業(yè)降低人力成本。例如冠市場(chǎng)內(nèi)自營(yíng)駐場(chǎng)人員僅有30人，相比較同面積超市業(yè)態(tài)來說降幅明顯，且能保障運(yùn)營(yíng)效果。
而對(duì)于獨(dú)立菜市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)企業(yè)而言，這也是一個(gè)規(guī)模化生意。
例如2020年12月31日，深圳相關(guān)部門即宣布已對(duì)全市符合條件的255家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)做到應(yīng)改盡改，改造完成率100%。江蘇南京市政府也于2020年下半年制定了《南京市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)提檔升級(jí)精細(xì)化長(zhǎng)效管理工作行動(dòng)計(jì)劃》，將對(duì)區(qū)域內(nèi)300個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行提檔升級(jí)�？梢哉f幾乎每個(gè)區(qū)域市場(chǎng)都有類似的規(guī)�；脑煨枨蟆�
“我們將菜市場(chǎng)改造當(dāng)作一個(gè)產(chǎn)品來做，團(tuán)隊(duì)從調(diào)研、設(shè)計(jì)、招商、運(yùn)營(yíng)等方面作出閉環(huán)，就可以形成標(biāo)準(zhǔn)化流程，有利于我們快速復(fù)制；同時(shí)，國內(nèi)的一線、一線半、二線市場(chǎng)平均2.5萬人至5萬人，即可支撐一個(gè)菜市場(chǎng)，可以說市場(chǎng)空間巨大；更重要的是，經(jīng)過疫情即可看出，以菜市場(chǎng)為代表的民生項(xiàng)目可持續(xù)性、穩(wěn)定性均強(qiáng)于其他商業(yè)形態(tài)。”南京紫金市集負(fù)責(zé)人劉夢(mèng)捷表示。
像紫金市集這樣，實(shí)際上是以菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)為藍(lán)本，通過商管模式運(yùn)營(yíng)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。其優(yōu)勢(shì)在于，能夠從零開始規(guī)劃市集業(yè)態(tài)，在發(fā)揮菜市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上和小餐飲、母嬰兒童等體驗(yàn)項(xiàng)目相結(jié)合，受傳統(tǒng)遺留因素制約較小。但運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)較大，在選址、引流、運(yùn)營(yíng)等方面均有可能出現(xiàn)問題，用劉夢(mèng)捷的話來說，是“穩(wěn)中有險(xiǎn)”。
而另一種模式則是專注于傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造，例如中渼市集、惠佳市集、悅禾市集等品牌便是以此為主。他們大多是前期通過改造農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)獲取存量份額，在項(xiàng)目中融入百貨招商、超市管理邏輯，從而推出多個(gè)新型市場(chǎng)，并逐漸向外埠區(qū)域擴(kuò)張。后期則以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)營(yíng)業(yè)商戶為基礎(chǔ)，從中挖掘增量。
此外，盒馬mini在上海華高農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中開出門店，也是一種最新出現(xiàn)、值得關(guān)注的發(fā)展方式。據(jù)其官方表示，“相關(guān)方面在菜場(chǎng)升級(jí)改造規(guī)劃階段就已經(jīng)考慮引進(jìn)盒馬mini入駐，這家盒馬mini和華高農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也是注冊(cè)在同一地，簡(jiǎn)單理解，盒馬mini可以看作是華高農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的一個(gè)大型獨(dú)立檔口。”
“未來買菜的趨勢(shì)是線上線下融合，年輕人的買菜頻率相對(duì)比較低，如何對(duì)傳統(tǒng)菜場(chǎng)進(jìn)行補(bǔ)充就很重要，代表新零售的盒馬mini是一個(gè)很好的選擇。”華高菜市場(chǎng)項(xiàng)目總負(fù)責(zé)人吳建美認(rèn)為。
聚焦6070，輻射8090
放大核心賣點(diǎn)
運(yùn)營(yíng)方接手菜市場(chǎng)改造項(xiàng)目的操作流程，一般是由政府相關(guān)部門發(fā)起投標(biāo)，或是選址重開，或是在原有物業(yè)基礎(chǔ)上升級(jí)改造，再由意向方競(jìng)標(biāo)爭(zhēng)取運(yùn)營(yíng)權(quán)。例如冠超市即通過支付租金形式獲得福勝農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理權(quán)和綜合體建筑改造使用權(quán)。就單體項(xiàng)目來看，它會(huì)為中標(biāo)者帶來商戶招租租金、聯(lián)營(yíng)品類扣點(diǎn)、自營(yíng)商品收益等利潤(rùn)點(diǎn)。
雖然模式不一，但《第三只眼看零售》多方采訪后發(fā)現(xiàn)，其運(yùn)營(yíng)方共識(shí)在于，菜市場(chǎng)升級(jí)項(xiàng)目仍然要將主流客群定位于60、70之間，通過放大商品品質(zhì)、豐富度、便捷性等賣點(diǎn)提升其購買頻率；同時(shí)輻射80、90后客群，利用線上、餐飲、兒童休閑等板塊吸引他們?cè)谥苣┑乳e暇時(shí)段選用菜市場(chǎng)渠道。
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