“海底撈所到之處，寸草不生”，一句俗語(yǔ)可見(jiàn)行業(yè)老大威力。
但在鄭州、無(wú)錫這些城市，你卻能看到一個(gè)怪象：海底撈和巴奴，挨著開(kāi)。
巴奴是誰(shuí)？一個(gè)發(fā)家河南的川味火鍋，主打毛肚。名氣不如行業(yè)老大哥，客單價(jià)卻比海底撈高40元，僅靠75家門(mén)店，就年入15億。
還有人戲稱，哪個(gè)地方的海底撈服務(wù)最好，開(kāi)在巴奴毛肚火鍋邊上的。連老大哥都忌憚的對(duì)手，究竟有哪些本事？
口 述：杜中兵 巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人、董事長(zhǎng) 正和島河南島鄰機(jī)構(gòu)執(zhí)行主席
革命思維：
創(chuàng)業(yè)就是和前面的人對(duì)著干！
從2001年創(chuàng)業(yè)至今，我做了20年火鍋。
說(shuō)實(shí)在的，餐飲業(yè)真是不錯(cuò)的行業(yè)，過(guò)去兩年一直是2位數(shù)增長(zhǎng)。今年如果不是疫情的話，餐飲市場(chǎng)可能會(huì)突破5萬(wàn)億。
但這兩年火鍋品牌死得最多，為什么？
以前我給同行做演講，我說(shuō)臺(tái)下坐的這些火鍋老板，你今天還能來(lái)這兒聽(tīng)我分享，說(shuō)明你不錯(cuò)了，因?yàn)檫�能掏起門(mén)票錢，還有這個(gè)時(shí)間，還有這個(gè)閑心過(guò)來(lái)。
當(dāng)時(shí)我就問(wèn)了，如果海底撈下沉，你怎么辦？
做過(guò)火鍋的都知道，只要沒(méi)有等位的都不賺錢。海底撈一張桌子翻臺(tái)4次，才掙了不到9%的凈利。人家一桌接3次客人不賺錢，請(qǐng)問(wèn)你能做到3次嘛？
我們一直在和老大正面交鋒，很多火鍋老板還沒(méi)經(jīng)歷過(guò)。海底撈最厲害的就是能把你的生意搶過(guò)來(lái)，你想想你家少了30%的量還能賺錢？基本上就不盈利了，你就得關(guān)門(mén)。
結(jié)果真的被我說(shuō)中了，就拿鄭州的火鍋店來(lái)說(shuō)，一年就倒閉了1700家。
做餐飲，一要想著我們對(duì)門(mén)周邊那些小店、小個(gè)體戶在干什么。
二要思考當(dāng)這些有能力的連鎖品牌來(lái)了以后，你能干什么，核心東西是什么。
這想明白了，誰(shuí)都不怕，照樣能行，理就是這么簡(jiǎn)單。
進(jìn)入餐飲業(yè)前，我做過(guò)焦化行業(yè)，賺了點(diǎn)小錢，也算小有所成。
那時(shí)我就很喜歡吃火鍋，結(jié)果我一開(kāi)干，發(fā)現(xiàn)火鍋店怎么這么爛，全是糟糕的東西。當(dāng)時(shí)整個(gè)行業(yè)都用老油，而且菜品靠火堿發(fā)制，特別是到了夏天，還要倒上福爾馬林，防止食材腐化，嚇不嚇人？
你說(shuō)這些事要不要做？做了會(huì)有什么問(wèn)題？這就需要取舍。
當(dāng)時(shí)我也算是個(gè)有點(diǎn)身份和面子的人，對(duì)我來(lái)講，初心就是給家人朋友做個(gè)好火鍋。哪怕我沒(méi)有生意，必須去解決這兩件事，即使成本非常高也得做，也得立個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
就這樣，巴奴在安陽(yáng)這個(gè)小城市，成為了全國(guó)第一個(gè)做到了店里沒(méi)有一樣菜品是用火堿發(fā)制的，莫名其妙像做了革命一樣。
別人都在賣老油我不賣，別人賣火堿制品我不賣。所以我的東西必然賣得貴，干著干著沒(méi)生意，沒(méi)生意就給人家講故事，講著講著發(fā)現(xiàn)生意起來(lái)了。
結(jié)果我講兩三年故事以后，發(fā)現(xiàn)別人的火鍋店都關(guān)門(mén)了。這就是商業(yè)的道理，其實(shí)很樸實(shí)，一點(diǎn)都不高大上。
什么都不懂的時(shí)候，其實(shí)暗含了競(jìng)爭(zhēng)法則。創(chuàng)業(yè)就是鬧革命，就是跟前人對(duì)著干！
只有革掉壞東西，才有成功的可能。
產(chǎn)品思維：
永遠(yuǎn)要讓人激動(dòng)地為你買單
你想贏，顧客不想贏嗎？企業(yè)和顧客之間本身就是一場(chǎng)博弈。
很多老板做不好生意的原因，就是進(jìn)了門(mén)的顧客沒(méi)有好好招待。比如，十張桌子只坐了一個(gè)客人，心里焦急，就不服務(wù)好他。
賠錢是你的事，但人家沒(méi)少你的錢��！
這么簡(jiǎn)單的道理，回到原點(diǎn)的時(shí)候，什么問(wèn)題都能想清楚，但一到肩上有擔(dān)子，要賺錢，要交房租，要開(kāi)工資等等，老板們腦子全懵了。
你作為一個(gè)老板，你收人家那么多錢，給人家的東西到底是不是理想的？你贏顧客的同時(shí)，也想辦法讓顧客贏��！
舉個(gè)例子，按照我的認(rèn)知邊界，現(xiàn)在全球最好的羊肉在內(nèi)蒙，內(nèi)蒙最好的羊肉就是天然羊。
為了巴奴的羊肉卷，我們把整個(gè)草原的天然羊摸了個(gè)遍。
有時(shí)候你最擔(dān)心什么？牧民是不是給你摻雜飼料羊，給你搗亂。利益有時(shí)會(huì)讓人改變的，以前牧民很靠譜的，現(xiàn)在也變了。
這就搞得我們很痛苦，防不勝防，每年買羊都派十幾個(gè)人去監(jiān)督，跟打游擊似的，這兩年一直換地方，想著如何采購(gòu)天然羊的壓力更小一點(diǎn)。
實(shí)在沒(méi)辦法了，今年我們?nèi)チ撕魝愗悹枺@個(gè)地方更冷，當(dāng)?shù)匾恢伙暳涎蚨紱](méi)有，都是草原放養(yǎng)。
前段日子還有一個(gè)牧民老板，專門(mén)跑過(guò)來(lái)問(wèn)我，為什么在他們家買羊那么久了，莫名其妙地不跟他們做生意了。
我說(shuō)，不是我跟你家不做生意了，是跟你那一片草原不做生意了，因?yàn)槟氵@個(gè)盟的飼料羊太泛濫了。
為什么這么折騰？我們一定要給顧客最極致的產(chǎn)品，打動(dòng)顧客的心，讓他激動(dòng)地為產(chǎn)品買單。
無(wú)論是遇到特色也好、復(fù)雜也好、困難也好，只要顧客愿意，都值得我去做，我不相信這事弄不成。
有的同行認(rèn)為，一個(gè)菜品再好吃，顧客再滿意，如果供應(yīng)鏈管理成本太高，或不穩(wěn)定，他們就不會(huì)做這個(gè)菜品。
我的理念幾乎相反，我基本上不從供應(yīng)鏈想問(wèn)題的，它只是我的工具、我的辦法。
很多中國(guó)餐飲企業(yè)，什么問(wèn)題都沒(méi)出，怎么做著做著就不行了呢？
有些餐飲品牌做得很大，但實(shí)際上大家壓力也都比較大，為什么？
當(dāng)我們做大做連鎖，有一個(gè)最可怕的導(dǎo)向，就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。
為連鎖而標(biāo)準(zhǔn)化，把極致美味喪失掉，基本上就要拋棄顧客了。這樣的餐飲品牌，逐漸被淘汰是必然的。
我基本是從顧客的嘴巴想問(wèn)題，先想顧客需不需要。
好的東西他需不需要？只要他需要，就會(huì)為好的東西買單，為貴的買單。當(dāng)然這也是有邊界的，如果接受不了這個(gè)成本，我就不賣了。我要賣，就必須讓它在火鍋業(yè)內(nèi)具有最高價(jià)值。
永遠(yuǎn)在邊界內(nèi)為顧客創(chuàng)造極致價(jià)值。我的決策非常簡(jiǎn)單，理念非常清晰。
鏡子思維：
老板的嗅覺(jué)力還在不在？
任何行業(yè)都要改變，中國(guó)這兩年驅(qū)動(dòng)改變的速度非�？欤貏e是餐飲業(yè)，有時(shí)候都招架不住。
以前做出來(lái)一代新店的模型，至少三四年不用考慮換裝修。但去年剛剛搞出來(lái)的店，剛換的工服，在我眼里，今年死活都不能看了。
出去轉(zhuǎn)一圈，發(fā)現(xiàn)自己什么都不是，跟不上。
做老板的，永遠(yuǎn)要讓市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)你的問(wèn)題。你企業(yè)到底還能不能在這個(gè)市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力？如果不能，你該如何發(fā)生改變？
最重要的一點(diǎn)，不能丟失你的嗅覺(jué)力。
比如巴奴的新西蘭毛肚，就是我走市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的。路邊有一個(gè)小店這樣喊，我進(jìn)去一吃，根本嚼不動(dòng)，覺(jué)得不好吃。
后來(lái)我就重新思考，新西蘭的毛肚，很有畫(huà)面感。一了解，只有新西蘭毛肚是正規(guī)進(jìn)口，還能溯源，這是多么好的一個(gè)故事��！
我說(shuō)不行，這個(gè)事必須搞定，拉著西南大學(xué)的李教授，搞了一年半的時(shí)間，投了新設(shè)備，才有現(xiàn)在的新西蘭毛肚也能脆嫩的感覺(jué)。
結(jié)果也很好，產(chǎn)品一推出就賣得很火。
為什么要走市場(chǎng)？就是不斷地去照鏡子，用同行、外行來(lái)對(duì)比，不斷地來(lái)審視自己到底行不行，不斷地找到更好的老師。
比如巴奴的井水豆芽，也是鄭州一個(gè)老板做出來(lái)的。
現(xiàn)在外面有很多毒豆芽，放添加劑、放藥水做，長(zhǎng)的又粗又胖也沒(méi)根。
這個(gè)老板做出來(lái)了綠色天然豆芽，養(yǎng)在大缸里，泡井水長(zhǎng)的，沒(méi)有放任何東西。這多好呀！
我對(duì)豆芽老板說(shuō)，你能不能給我裝到竹筐盒子里長(zhǎng)？共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
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