蔬果是目前經(jīng)營生鮮的企業(yè)在采購環(huán)節(jié)最難管理的一部分，采購效果完全依賴采購員，而采購員晝夜奔波，馬不停蹄，似乎還不能得到運營、門店、消費者等各方的滿意。
是什么企業(yè)的采購這么難做，又怎么解決過程中出現(xiàn)的問題。本文拋磚引玉，提出幾點思路供大家參考。
01
生鮮電商打得火熱
線下零售不可取代
如今生鮮電商依舊打得火熱，各個巨頭在忙不迭的攻城略地，爭取流量。
不可否認的，線上流量是有限的，那些拼命想做時間管理大師的年輕人，實在沒有那么多精力“寵幸”各個線上平臺。
于是矛盾出現(xiàn)了，擁有大把時間的退休老年人不太常在線上購物，會在線上購物的年輕人沒時間做飯。
所以，傳統(tǒng)的生鮮零售企業(yè)的門店還是擁有不可取代的地位。
從大城市到二三線城市到農(nóng)村，無論哪里都有要做菜做飯的人，這些流量將源源不斷的供給線下生鮮零售門店。
也就是說，對于一個成熟的生鮮零售企業(yè)，它總可以認識到，線下是他的根基，線上只是場景的補充。而只要是零售企業(yè)，他的盈利模式則不可避免的抽象為“賺取差價”。
對于經(jīng)營全品類的超市等企業(yè)，生鮮只是它的引流品，它不會在生鮮毛利上做太多的糾結(jié)，賺錢的商品在于其他品類；而對于只經(jīng)營生鮮品類的企業(yè)，則必須謹慎的考慮，怎樣才能盡可能讓生鮮商品毛利最大化。
本文以蔬果品類為例，從供應鏈的源頭出發(fā)，淺析怎樣才能在采購階段讓管理更高效。然而采購環(huán)節(jié)只是供應鏈中重要但不唯一的一個環(huán)節(jié)，要提高整體供應鏈的效率，還需要各個環(huán)節(jié)共同努力。
02
傳統(tǒng)生鮮零售企業(yè)
蔬果采購的難點淺析
要提高蔬果品類的管理效率，首先要明確，當前在生鮮零售企業(yè)中存在什么問題。
找出問題才能對癥下藥，針對性的解決問題：
1. 蔬果品類價格管控難
蔬果基本為初級農(nóng)副產(chǎn)品，在采購環(huán)節(jié)，沒有非常統(tǒng)一的標準來衡量產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量。
企業(yè)的采購往往只能憑借自己的經(jīng)驗判斷，議價溝通困難。且蔬果品類價格敏感，一天一價情況非常普遍。
采購階段價格波動大，為保證企業(yè)正常的利潤，配送到門店和銷售給顧客的價格也應該隨著采購價格同步調(diào)整。但同步波動的同時，還需要考慮消費者的接受度。
例如：青菜因為某個產(chǎn)地受災，采購價上漲50%，售價則不能簡單的從原來的4元漲到6元，消費者不僅不會買單，還可能給企業(yè)招徠客訴。
2. 蔬果品類對時效性要求高
蔬果易變質(zhì)、易腐敗，保質(zhì)期短，損耗率常常高于其他品類。因此如何減低損耗，保證商品流轉(zhuǎn)效率顯得至關(guān)重要。
此時，針對采購環(huán)節(jié)，需要合理優(yōu)化采購流程，設計高效的與供應商的訂貨信息溝通、商品交接模式至關(guān)重要。
3. 蔬果品類不同的采購渠道品質(zhì)差異較大
蔬果采購中，常常出現(xiàn)單一渠道供貨無法滿足門店需求的情況。因此企業(yè)必須不斷擴展自己的采購渠道，做好備份準備。
常見的企業(yè)采購渠道一般包括自有渠道、農(nóng)戶產(chǎn)地、蔬果批發(fā)市場。而不同渠道品質(zhì)不同，即便相同渠道隨著供貨方的不同，品質(zhì)也會有所差異。
怎樣將品質(zhì)不同的商品共同向市場提供，是企業(yè)需要思考的一個難題。
4. 蔬果品類“貨源”不確定性大，采購變數(shù)大
即便現(xiàn)代科技發(fā)展迅速，當前農(nóng)民也不得不面對“靠天吃飯“的問題，冰雹、大風、洪水等天氣問題對市場供貨量及價格的影響往往立竿見影。同時，時令節(jié)氣、季節(jié)變化對消費者的購買意向影響很大，這也要求企業(yè)采購人員有敏銳的嗅覺，及時捕捉這些可能的變化。
5. 門店需求單位與采購單位不一樣，雙方語言不通
門店零售時采用預包裝或是散裝永遠是一個難題，顧客挑選欲望與商品損耗似乎總是不能兩全其美，除非是兩種模式都上。
而只要存在預包裝，門店在向倉庫發(fā)起訂貨訴求時，就會存在“各說各話”的情況。門店說要500g包裝的青菜20包，對于采購來說，他只管購買10kg青菜，剩下的都交給倉庫去加工。
6. 采購作業(yè)對個人素質(zhì)依賴強，風險監(jiān)控難
采購過程中對于蔬果品質(zhì)的把握、議價大多依賴企業(yè)采購的個人判斷，而一旦采購個人判斷不準，可能會較大影響企業(yè)當日銷售甚至企業(yè)品牌形象。
同時，由于定價、渠道、商品、支付等均由采購確認，可能出現(xiàn)個人牟利、資金安全的風險，并且企業(yè)往往很難管控。
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