去年，海底撈通過收購Hao Noodle切入了拉面品類。當(dāng)時海底撈表示：面館的目標(biāo)業(yè)務(wù)能夠為海底撈集團業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合海底撈集團的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計劃。
海底撈對面確實偏愛，此番親自試水快餐依舊從面開始。店名十八汆的“汆”是一種烹飪手法，亦是各種面條澆頭的統(tǒng)稱。
都是做快餐，海底撈的進軍方式與西貝大不同，海底撈這么多年來一直都是從外圍發(fā)力，最后縮小范圍、集中發(fā)力。
作為上市餐企，海底撈對資本運作也更熟。優(yōu)鼎優(yōu)冒菜、海盜蝦飯、Hao Noodle、漢舍中國菜，要么收購、要么投資，早已通過側(cè)面手段，進行了驗證。加上海底撈多年來積累的中央廚房和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，這次推出十八汆，頗有點水到渠成的味道。
根據(jù)十八汆微信公眾號的介紹，品牌在2019年5月已成立。只是海底撈并未對此品牌進行過宣傳，截至目前，十八汆只有一家門店，位于北京酒仙橋。
對于這次快餐試水，海底撈做出了一些微創(chuàng)新。
首先，一切靠自助。一字型的動線安排，顧客只需要“自取餐盤、自選配菜和飲品、選擇澆頭、自助結(jié)賬”這4個步驟，從進店到結(jié)賬，大概只需要一分鐘。
其次，產(chǎn)品線簡單。就是“面+甜品飲料”。一目了然，拒絕選擇困難。另外，早餐時段供應(yīng)包子。
第三，便宜真香。炸醬面9塊9、水果茶10塊、甜點只賣2塊錢……疫情引發(fā)了消費降級，消費者如今對價格極度敏感，相信這樣親民的定價，可以贏得很多人的心。
第四，機器煮面。十八汆的核心產(chǎn)品——面是由一臺機器煮熟的，它可以自動完成取面、取碗、把面煮好、過一下涼水、最后把面放到碗里這個完整流程。不過目前這臺機器遇上用餐高峰時段，效率有些捉襟見肘。
總的來說，十八汆的模式主要服務(wù)于周圍白領(lǐng)的用餐需求，自主選餐、自主回收餐盤的設(shè)置盡可能地降低了對店員數(shù)量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺率。
03
正餐巨頭入局快餐，是狼還是羊
快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道，是餐飲創(chuàng)業(yè)者進入最多、也是店鋪數(shù)最多且高速增長的品類。而遭遇疫情后，快餐又成為了復(fù)蘇最快的品類。
但有意思的是，海底撈和西貝入局快餐，并不是疫情逼的。十八汆和弓長張都早在去年就已經(jīng)注冊了�？磥硎�“蓄謀已久”。
從整體行業(yè)來看，中式快餐市場潛力大，但目前連鎖化程度低，這對于餐飲巨頭來說是個機會。
《2019中國快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，雖然中式快餐門店連鎖率達到了55.1%，但是遠不及西式快餐的78%。
這或許就是海底撈與西貝看重的機會。
而海底撈和西貝的這次舉動也在餐飲行業(yè)引起了很大的反響，大家紛紛在猜測，這兩大正餐巨頭的目的。不少快餐領(lǐng)域的餐飲人甚至擔(dān)憂自己的飯碗不保。
事實真的是如此嗎？“弓長張”與“十八汆”真的能撼動目前中式快餐的格局嗎？
紅餐網(wǎng)（ID： hongcan18）認為，隨著快餐競爭加劇，標(biāo)準(zhǔn)化依舊是重點，供應(yīng)鏈作為核心競爭力，顯得更加重要。未來快餐的競爭會體現(xiàn)在出品、配送、管理等方方面面，而這整個過程是快餐產(chǎn)業(yè)鏈成熟的標(biāo)志。
海底撈雖然有巨大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，之前冒菜和火鍋能夠在供應(yīng)鏈上實現(xiàn)很大程度的共享。但快餐的供應(yīng)鏈與火鍋有很大不同。在儲存、運輸、加工等多個環(huán)節(jié)的處理都存在區(qū)別。因此，想全面進軍快餐領(lǐng)域，海底撈必須對現(xiàn)有供應(yīng)鏈進行調(diào)整。
之前有分析認為：做快餐不符合海底撈的基因，也有悖于海底撈的服務(wù)模式�；疱佊泻軓姷纳缃粚傩�，需要家人朋友一起參與。而快餐更注重個人和效率，海底撈的店堂服務(wù)優(yōu)勢很難得到體現(xiàn)。
有媒體通過實地探訪，能感受到十八汆試圖主打剛需和便捷，也確實有附近上班族基于剛需來復(fù)購。但這些“真正的消費者”（除開探店的同行和媒體）恐怕很難撐得起這家店。
對于西貝，有人充滿信心，認為賈國龍通過現(xiàn)炒快餐拉進了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲。“弓長張”有望成為西貝的第二增長曲線。
事實上，不止是海底撈，擅長正餐的西貝同樣沒有做快餐的基因，之前多次進軍快餐偃旗息鼓，很大程度說明了這點。
而且和一般快餐店相比，“弓長張”店面積偏大，模式也偏重。另外，小女當(dāng)家、72街沒有克服的問題，同樣擺在“弓長張”的面前。比如開放式廚房面積偏大，影響坪效；顧客挑來挑去，容易造成食材浪費；經(jīng)營時間受限等。
“弓長張”接下來的挑戰(zhàn)，恐怕不比機遇小。
我們再回到中式快餐這個品類自身的角度看，弓長張還停留在紙面，十八汆最多算“半成品”，海底撈方面也沒有要鋪天蓋地開店的意思�，F(xiàn)在說他們能撼動中式快餐的格局，恐怕還為時過早。
海底撈和西貝兩大正餐巨頭，會改變中式快餐的格局嗎？你怎么看？
來源：前瞻網(wǎng)
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