這段時間，海底撈和西貝先后開新店，都盯上了中式快餐這條賽道。作為餐飲行業(yè)最有分量的一條賽道，經(jīng)過多年廝殺，中式快餐這條道已日漸擁擠。
如今，兩大正餐巨頭入局快餐，意欲何為？是狼來了還是羊來了？
最近，西貝在其微信公眾號上官宣：旗下全新快餐項目新中式快餐品牌“弓長張”國民食堂已經(jīng)啟動，目前正在選址當(dāng)中，前期布局的地區(qū)為北京。
沒過幾天，海底撈旗下首家快餐廳“十八汆”也引發(fā)了關(guān)注。看來，中式快餐這條賽道已經(jīng)被這兩大正餐巨頭盯上了。
01
日漸擁擠的中式快餐賽道
被海底撈和西貝所青睞的中式快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道，也是一直以來，餐飲創(chuàng)業(yè)者進入最多、店鋪數(shù)最多且高速增長的品類。
1987年11月12日，中國第一家肯德基在北京開張。3年后，麥當(dāng)勞也進入中國。麥肯兩大巨頭先進的管理理念，高度標準化的模式，讓當(dāng)時只有酒樓飯店、大排擋夜市、小店路邊攤等模式的國內(nèi)餐飲人嘆為觀止。
在這兩位洋師傅的影響下，國內(nèi)也慢慢出現(xiàn)一大批本土快餐品牌，興起了學(xué)習(xí)洋快餐的風(fēng)潮。
除了出現(xiàn)了本土化的華萊士、德克士等西式快餐品牌，還涌現(xiàn)出真功夫、鄉(xiāng)村基、紅高粱、老鄉(xiāng)雞等中式快餐品牌。2010年，鄉(xiāng)村基遠赴美國上市，成為首家在美上市的中國餐飲企業(yè)。
快餐經(jīng)過這30多年來的發(fā)展，憑著高頻和剛需，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主力品類，對餐飲市場的快速發(fā)展起到了關(guān)鍵作用。根據(jù)《2019中國快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，快餐門店數(shù)在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個餐飲行業(yè)的半壁江山。
其中，又以中式快餐的發(fā)展最為迅猛，中式快餐門店連鎖率達到了55.1%，出現(xiàn)了不少擁有數(shù)百甚至上千家門店的品牌。在品類上也呈現(xiàn)出多元化，粥粉面飯小吃等全面開花的態(tài)勢。
2012年“國八條”出臺，大眾餐飲崛起，消費環(huán)境迅速變化。消費者對快餐的需求由方便快捷向品質(zhì)轉(zhuǎn)變，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等迅速調(diào)整品牌定位，探索新的模式，以便更好地滿足年輕人的消費需求。
而在中式快餐領(lǐng)域，也興起了一股門店升級的風(fēng)潮。門店翻新、增加數(shù)字化設(shè)備、更新視覺系統(tǒng)、增加健康菜品一度成為當(dāng)時快餐品牌的“標配”。
除了年輕化，單品化也是大勢所趨。一些中式快餐品牌抓住某一單品，實現(xiàn)了另類崛起。如谷田稻香·瓦鍋飯、仔皇煲·煲仔飯、犟骨頭飯、美頤美鮑汁排骨飯等。
2018年，現(xiàn)炒快餐模式的出現(xiàn)，再一次在中式快餐領(lǐng)域掀起了熱潮。小女當(dāng)家走紅后，真功夫、72街等眾多知名品牌紛紛效仿，推出了現(xiàn)炒店。不過兩年過去了，標榜健康營養(yǎng)的現(xiàn)炒快餐依然沒有出現(xiàn)大的連鎖品牌。
中式快餐這些年雖然取得了長足進步，但也并非全然一帆風(fēng)順。不少中式快餐品牌如真功夫等曾一度陷入發(fā)展停滯、品牌老化的難題中。而中式快餐品牌由于大多在區(qū)域發(fā)展（如老鄉(xiāng)雞在安徽、鄉(xiāng)村基在西南），始終給人一種大而不強的感覺。
進入2020年，一場出乎所有人意料的新冠肺炎來襲，使得餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)。但以快餐為代表的一些大眾剛需品類得到了率先復(fù)蘇，海底撈、西貝等正餐巨頭紛紛試水快餐領(lǐng)域，讓一直主打剛需需求的快餐再次被大家所關(guān)注。
中式快餐就這樣在白熱化競爭中，賽道變得日漸擁擠。
02
海底撈、西貝盯上快餐，意欲何為？
雖然海底撈和西貝這兩大正餐巨頭，都想入局中式快餐這條賽道。但前者屬于從未試水過，后者屬于已多次嘗試。他們接下來的打法，自然也不盡相同。
�。�1）西貝向右：快餐總有正餐的影子
賈國龍曾說，餐飲業(yè)的最高境界其實是做快餐，能迅速大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè)，才能把西貝推成國際大牌。
這是賈國龍的執(zhí)念，也是他多年來一直尚未完成的小目標。在“弓長張”國民食堂之前，西貝已經(jīng)多次嘗試過做快餐。
早在2015年，賈國龍就已經(jīng)下定決心做快餐，“要用下半輩子去賭這件事。”當(dāng)時的他還描繪了西貝業(yè)務(wù)的“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。
從此，賈國龍就跳進了快餐的“坑”，并且一發(fā)不可收拾：2016年，西貝燕麥面；2017年，西貝麥香村；2018年，超級肉夾饃、XIBEI EXPRESS，每次都異常高調(diào)。
在此過程中，賈國龍甚至還立下過開10萬+快餐店的flag。但每次的結(jié)局，不是“死刑”就是“死緩”，無一次突圍。
進入2020年，賈國龍再次推出主打的現(xiàn)炒“弓長張”，進軍快餐領(lǐng)域。
據(jù)已知信息，“弓長張”的現(xiàn)炒有兩大特點：
首先，主打便宜。賈國龍在一段介紹弓長張的視頻中指出，無門檻就是所有人都能消費得起，早餐5元、正餐15元就能吃，價格很親民。要知道，西貝以前的快餐嘗試，只做到了小，但價格并不便宜。
其次，模糊菜系，著力點為“下飯”。西貝以前的快餐嘗試，無不是主打單品的，比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次，賈國龍明顯有意識地彌補了單一品類覆蓋面窄的弊端，菜品方式變得更豐富。
然而，從菜品的結(jié)構(gòu)還有價格來看，不少人表示“弓長張”依然還存在著西貝正餐的影子。
（2）海底撈向左：低調(diào)而謹慎的微嘗試
比起西貝的“藍圖”，海底撈則直接拿出“成品”，吸引了很多人去嘗新嘗鮮。
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