之前聽梁寧的產(chǎn)品增長三十講，說一個(gè)真正爆發(fā)的業(yè)態(tài)，應(yīng)該是可以連續(xù)多年以翻倍甚至更高的速度增長。這么來看，太二在酸菜魚品類，確實(shí)是有進(jìn)入無人區(qū)的感覺。
3、開連鎖餐廳的成本大頭不是租金。
很久之前讀過一些文章，將店鋪成功的奧秘總結(jié)為三條——“位置，位置，還是位置”，這讓我一直以為，租金會是連鎖餐廳最大的成本開支。
不過九毛九的招股說明書顛覆了我的這一“臆測”。
事實(shí)上，太二的租金開支只占其收入的十分之一，而且連續(xù)五年都穩(wěn)定在這個(gè)水平線上，并沒有明顯的抬升。
這其中有各地的購物中心競爭加劇的原因，但更重要的是連鎖餐廳開始有了更加靈活的租金支付選項(xiàng)。
比如從2018年下半年開始，新開的太二餐廳多數(shù)采用的是可變的租金安排。
什么叫可變的租金安排?就是將原本固定的餐廳租金，變成和餐廳收入掛鉤的比例分成。這樣一來，餐廳的財(cái)務(wù)成本變得更加可控，不會因?yàn)殚T庭冷落還需要承擔(dān)高昂的租金。太二就說，他們的應(yīng)付租金通常是特定餐廳收入的8%-11%。
而在這種模式下，購物中心顯然也更需要和那些過往已經(jīng)被證明是成功的連鎖餐廳合作，這樣才可能讓自己獲得更多的租金收入。
海底撈的租金開支占比就更小了，只占到總收入的4%，體現(xiàn)出更加強(qiáng)大的議價(jià)能力。
所以，連鎖餐廳成本真正的大頭是什么?
原材料成本占據(jù)太二總收入的35%，這點(diǎn)并不讓人意外。畢竟招股說明書里就驕傲的說到，“我們僅從佛山采購鱸魚，僅使用定制酸菜，也僅從黑龍江采購大米。”
除此之外，第二大的開銷是員工成本。在太二這里，員工薪酬占到了收入的25%，而海底撈更高達(dá)30%。難怪盡管現(xiàn)在中國的勞動(dòng)力還是比較便宜，但餐廳卻越來越喜歡讓你自己掃碼點(diǎn)單、自助結(jié)賬——畢竟員工成本無法通過開更多的店來攤薄，因此在對服務(wù)要求相對不高、卻最能夠適應(yīng)科技變化的中國消費(fèi)者身上率先嘗試自助服務(wù)模式，是每一家連鎖餐廳的必修課。
除此之外，連鎖餐廳還有一個(gè)不可忽視的成本大頭，那就是水電費(fèi)用——太二在2018年用掉了9300萬元的水電，占到了總收入的5%，而海底撈更是在一年內(nèi)用掉了5.9億元的水電。當(dāng)然這可能與太二的店大多在廣東，而海底撈則是火鍋餐廳有關(guān)，但總的來說，中國制造業(yè)經(jīng)常抱怨的水電成本高，其實(shí)在服務(wù)業(yè)也同樣存在。
4、網(wǎng)紅連鎖餐廳是那么好開的嗎？
講了這么多太二的成功之處，那么它的誕生究竟是偶然還是必然呢？目前來看，還是偶然的成分居多。
因?yàn)樵诔晒Ψ趸鎏�，九毛九又先后嘗試了專注于牛腩品類的不怕虎餐廳，提供椰子類甜品的椰語堂餐廳，以及提供魚類菜肴的咧嘴餐廳，但全部遭遇了失敗。其中不怕虎餐廳甚至在開出六家店之后，最終還是選擇了關(guān)門大吉和轉(zhuǎn)讓股份。
而九毛九并沒有就此死心。2017年又創(chuàng)辦了中式煎餅品類的2顆雞蛋煎餅，2019年開設(shè)主打四川冷鍋串串的慫餐廳，以及進(jìn)軍精品粵菜的那未大叔是大廚。從這些名字來看，都是奔著網(wǎng)紅餐廳去的，可惜目前沒有哪家像成為爆款的跡象。
所以在未來的發(fā)展規(guī)劃中，太二餐廳計(jì)劃在兩年內(nèi)要再開180家店，而除了2顆雞蛋煎餅因?yàn)椴扇〖用四Ｊ剿蚤_店稍多之外，其他兩個(gè)新品類只計(jì)劃開可憐的15家和10家。
這讓人稍感欣慰。中國人口味的刁鉆還是值得期許的。雖然很多人可能會去那些新興的網(wǎng)紅餐飲店打卡，但最終吃過一兩次之后，胃還是會誠實(shí)的將它們帶去那些真正兼具了口味、服務(wù)以及特色的餐飲店。
能經(jīng)久不衰的網(wǎng)紅餐廳屈指可數(shù)，能將其開遍大江南北的就更是鳳毛麟角。從這一點(diǎn)來講，這些要上市的餐飲集團(tuán)如果想給資本市場講品類擴(kuò)張的故事，其實(shí)非常之難。(在這里不由得想起了瑞幸的小鹿茶
除了以上這些之外，九毛九的這份招股說明書還有很多有意思的細(xì)節(jié)。
比如近幾年來，中國各線城市在外出餐飲上可以接受的價(jià)格差距在迅速收窄，甚至九毛九在三線及以下城市的人均消費(fèi)還高于新一線和二線城市。
中國正在向海外發(fā)達(dá)國家靠攏，成為一個(gè)真正統(tǒng)一、平行的市場，所謂消費(fèi)下沉、消費(fèi)分層的機(jī)會，未來可能會不復(fù)存在。
再比如九毛九在外賣上支付的傭金比例高達(dá)9.4%至16%，這已經(jīng)和實(shí)體的房租水平不分上下。像美團(tuán)這樣的外賣平臺越來越變成一個(gè)虛擬的房東，正在向?qū)嶓w商家收取不菲的租金。
不同之處在于，線下店鋪的房東有千萬家，可線上可以選的房東卻只有那么三兩個(gè)。由于外賣平臺已經(jīng)成為寡頭壟斷的市場，因此這門生意，可能比我們想象中的要更好。
所以，在看完了太二的招股說明書后，我果斷加倉了不斷創(chuàng)出新高的美團(tuán)。
(本文僅作參考，不作任何投資建議)
（來源：微信公眾號“起朱樓宴賓客” 作者：大衛(wèi)翁）
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