大概是三四年前，有一次我去深圳出差，當(dāng)?shù)氐呐笥焉衩刭赓獾恼f，“帶你去一家巨好吃的酸菜魚餐廳吧”。
在此之前，酸菜魚在我印象中只是某些川菜店里的一道主打菜，而且往往在菜單上會放在水煮魚后面，作為不太能吃辣但又嘴饞的吃貨的替代品。
那天朋友帶我去的，就是“太二酸菜魚”。
不過那次我們并沒有吃上，因為等到餐廳門口排號時，顯示前面還有130桌在排隊。
130桌?這是在開玩笑嗎?我第一次意識到，原來愿意為吃一家餐廳排幾個小時隊不是四川人民的專利。
今天，太二酸菜魚的母公司九毛九在港交所上市了，如果不算海底撈這樣的巨無霸和呷哺呷哺這樣的平價餐廳，這大概是登陸中國資本市場的第一家真正意義上的“網(wǎng)紅連鎖餐廳”。
也正因為此，我花了幾個小時，饒有興趣的讀完了長達498頁的招股說明書，試圖挖掘一下，所謂的網(wǎng)紅連鎖餐廳究竟都有哪些秘密。
1、為什么我們身邊的連鎖餐廳越來越多？
其實我一直很好奇，為什么這幾年連鎖餐廳會如此大規(guī)模的爆發(fā)。尤其在一二線城市，走進一個新商場經(jīng)常會有錯覺，感覺像是把隔壁商場復(fù)制粘貼了一下——服裝購物的品牌越來越像我還能理解，可為什么能吃到的餐廳也都大同小異了呢?
海外的餐廳連鎖程度確實也很高，但其實大多集中在快餐店和輕食店，正餐餐廳一開就開幾十上百家的，真的很少見。
我曾經(jīng)和一家米其林餐廳的大廚聊過這個問題。他說顧客來吃正餐，對菜品的質(zhì)量和樣式都會有特定的要求，一家店的成功并不意味著克隆一堆分店都能提供同樣的餐食和服務(wù)。
如果其中某一家辦砸了，對整個品牌都會傷害很大。他還順便對國內(nèi)很多號稱米其林，但其實只是欺負國人不知道米其林是給具體某一家餐廳而非整個連鎖頒獎表示了不屑。
此外，他還說，成功餐廳的現(xiàn)金流都是非常好的，餐廳主人并不一定有動力去開成大型連鎖——好的單體餐廳和連鎖餐廳，其實是兩種完全不同的業(yè)態(tài)。
不過聽他這么一說，反而讓我覺得中國的餐飲連鎖興盛更不合常理了。
首先中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度就更低，擁有的飲食文化種類又更多，而且都說中國人的胃是最刁鉆的，菜品和口味都大同小異的連鎖餐廳，為什么會如此受到中國人的青睞呢？
這次九毛九的招股說明書部分解答了我的疑惑——中國連鎖餐廳的爆發(fā)背后，其實核心的推手是購物中心文化的興起。購物中心和連鎖餐廳，天生就是一對相依相偎的共生體。
購物中心為什么特別青睞連鎖餐廳?這個很好理解，因為購物中心的招商是一個技術(shù)活，像大悅城地產(chǎn)這樣的購物中心運營商，會將招商能力作為自己的核心競爭力寫入年報。
但招商更是一個體力活。數(shù)據(jù)顯示，2018年新開業(yè)的購物中心已經(jīng)平均有40%的位置開辟給餐飲。要在短時間內(nèi)完成如此大體量的招商，選擇已經(jīng)有口皆碑的連鎖餐廳入駐顯然是一個更高效的模式。如果是招商團隊自己在同城或者異地已經(jīng)有過成功合作經(jīng)驗的餐廳，那就更順理成章了。
那么對連鎖餐廳來說，選擇購物中心又有什么好處呢?因為在擴張問題上，除了剛才說的菜品標(biāo)準(zhǔn)化之外，更關(guān)鍵的原因是每一個新餐廳需要考慮的因素太多。這里指的不僅僅是選址，還包括房東的對接，環(huán)境的改造，如何去培養(yǎng)客流，甚至怎么去和周邊的工商檢打交道等等。如果這些都需要餐廳的經(jīng)營者去一一應(yīng)付，可以想象是一個多么繁雜的過程。
而有了購物中心就不同了，就像九毛九的招股說明書里寫的，
“……我們專注于購物中心的策略促進了餐廳網(wǎng)絡(luò)的快速發(fā)展……我們有一個團隊在選址過程中采用標(biāo)準(zhǔn)化的場地篩選及審查程序。商場商業(yè)環(huán)境的相似性有助于我們管理、運營及監(jiān)督我們的餐廳……”
標(biāo)準(zhǔn)化的購物中心、專業(yè)化的場地運營團隊解救了餐廳的經(jīng)營者。他們無需過于考慮客流量的問題，也不用對接千差萬別的房東和選址。
擴張的問題從此變成了想不想，而不是能不能。
那么，為什么想?為什么現(xiàn)在的餐廳都這么想做連鎖?這當(dāng)然與餐飲業(yè)背后越來越多閃現(xiàn)的資本身影有關(guān)。
2014年，九毛九第一次引入外部資本——北京和諧成長先后注資1個億，換取了15%的股權(quán)。而和諧成長的背后，就是著名的風(fēng)險投資基金IDG Capital。
而在九毛九以外，看著千億市值的海底撈和百億美元市值的瑞幸，哪個資本會不眼饞?所以最早的網(wǎng)紅店黃太吉和雕爺牛腩都曾經(jīng)備受資本青睞，而天圖資本甚至喊出all in新消費，并早在2012年就投了湯城小廚和鹵味研究所等等。
標(biāo)準(zhǔn)化的運營場所，越來越規(guī)范的中后臺管理，不再依賴于現(xiàn)金結(jié)付的財務(wù)模式，以及越來越多的成功上市案例，都是中式餐飲成為一條好賽道的原因。
而資本進入餐飲業(yè)，顯然不是為了獲得現(xiàn)有餐廳那點分紅，而是為了擴張，裂變出不同的子品牌，再擴張，最終上市退出。
于是，坐擁萬億規(guī)模卻一直無比分散的中式餐飲市場，終于在購物中心興起和風(fēng)投資本涌入的雙擊下，開始進入品牌快速集中的階段。
2、開一家網(wǎng)紅連鎖餐廳真的很賺錢。
從門口永不停歇的排位隊伍，我們可以想象到一家爆款餐廳一定是很賺錢的，但究竟有多賺錢呢?還是從招股說明書中找答案。
一家開業(yè)半年的太二酸菜魚餐廳，2019年上半年日均銷售額可以達到接近4萬元�？紤]到太二的店鋪都不大，這樣的坪效還是很驚人的。這樣一家店一年的銷售額就有1400萬元，考慮到65%的毛利率，900萬的毛利甚至可以媲美很多A股的上市公司了。
也因為此，一家新開設(shè)的太二餐廳，平均1個月就能實現(xiàn)流水上的盈虧平衡，7個月就能回收現(xiàn)金投資。
換句話說，如果太二今天決定新開一家店，砸進去差不多250萬元前期成本，不到一年后，成本就全都回收了。接下來的時間，餐廳就成了一臺源源不斷的印鈔機。
有了這樣的底氣，不急速擴張才怪。太二品牌創(chuàng)設(shè)于2015年，之后三年餐廳數(shù)量就快速擴張到了65家，而營收則從0做到了5.4億元，占據(jù)了整個集團的半壁江山。到了2019年上半年，太二餐廳的收入已經(jīng)突破5億元，全年繼續(xù)翻倍增長已是板上釘釘。
不過不要覺得這是餐飲業(yè)的常態(tài)。因為同一個集團下的九毛九餐廳，現(xiàn)金回收周期就長達22個月。就算是前期投入低很多的2顆雞蛋煎餅店，回收期也要有15個月。
從這里可以看出，能不能成為爆款，對于一家餐廳來說差別真的很大。
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