10月17日，盒馬總裁侯毅發(fā)布微頭條，宣布進(jìn)軍火鍋業(yè)。
侯毅稱，盒馬今年推出了潮州牛肉火鍋、海南椰子火鍋、北京羊蝎子火鍋等五種類型的火鍋，不僅可以送貨上門，價格也只是火鍋店的一半。
170家盒馬門店線上線下同步開賣火鍋，這仿佛是一枚彈藥，在競爭本就激烈的千億火鍋行業(yè)里炸起了一股青煙。而在行業(yè)頂部，海底撈和呷哺呷哺已成角逐之勢。
兩者都誕生于二十世紀(jì)九十年代，海底撈是1994年從四川簡陽的四張桌子起家，呷哺呷哺則是1998年從北京皇城根下的門店發(fā)跡。二十年后的今天，前者已經(jīng)在全球擁有593家門店，后者則擁有955家門店，并立下軍令狀稱至2019年底要擴(kuò)展到1000家。
呷哺呷哺率先上市，目前市值為113.26億港元;海底撈緊隨其后，目前市值為1950億港元，近乎20個呷哺呷哺。
作為火鍋業(yè)唯二上市的企業(yè)，呷哺呷哺做錯了什么，海底撈又做對了什么?
四川火鍋PK臺灣火鍋
伴隨著市值的高升和創(chuàng)始人張勇、舒萍夫婦身家的高漲，海底撈的故事廣為流傳。
1988年7月，17歲的張勇從技校畢業(yè)，被分配到了四川拖拉機(jī)廠電焊工的崗位上。這并不是個安于現(xiàn)狀的青年，幼時的物質(zhì)匱乏讓他懷有強(qiáng)烈的改變意愿。
六年后，已有幾次失敗的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的張勇，在簡陽開了一家串串小火鍋店，取名“小辣椒”，并由此認(rèn)識了對面理發(fā)店的員工，亦即后來的妻子舒萍。又一年，夫妻倆和朋友共同創(chuàng)辦“海底撈”火鍋店。在四川麻將術(shù)語中，海底撈意味著“胡牌”。
從營業(yè)那天起，張勇就對客人關(guān)懷備至：不僅給客人送點(diǎn)心，還主動優(yōu)惠。熱情的服務(wù)讓海底撈的名氣越來越盛，同時也讓張勇找到了經(jīng)營之道：以服務(wù)立品牌。
此后，幫客人拎包、帶孩子、甚至擦鞋，張勇發(fā)明的方式不一而足。發(fā)展到今天，在海底撈門店排隊時不僅可以吃小食，還有美甲等各種免費(fèi)服務(wù)。
一本《海底撈，你學(xué)不會》，最終將它推向“服務(wù)立業(yè)”的最高點(diǎn)。
就在海底撈籌謀沖出簡陽時，臺灣人賀光啟正面臨著第二人生。他出生于珠寶世家，卻因經(jīng)營不善敗光家業(yè)。1998年，他將臺灣流行的用電磁爐加熱的一人食小火鍋帶到了北京，取名“呷哺呷哺”。閩南語中，這意味著“涮涮鍋”。
起先，一人一鍋遭遇了水土不服，一天也賣不出三鍋。
2003年，非典來襲，意外成了呷哺呷哺轉(zhuǎn)危為安并由此大發(fā)展的契機(jī)。原因也簡單，分餐制衛(wèi)生又安全。那時，門店的翻臺率高達(dá)一天11次。
契機(jī)之外，人均不到50元的極致性價比也助推了呷哺呷哺的快速發(fā)展。
2014年，呷哺呷哺在香港IPO，成為餐飲連鎖火鍋第一股。上市后，呷哺呷哺的發(fā)行價從4.7港元一路漲到17.5港元，上漲了3倍多。直到2018年9月，海底撈也在香港上市。
同臺競技，海底撈的市值直線上升，呷哺呷哺卻不進(jìn)反退，差距拉大。
海底撈向左，呷哺呷哺向右
2019年8月，海底撈和呷哺呷哺相繼發(fā)布上半年財報。
海底撈營收116.95億元，同比增長59.3%;凈利潤9.11億元，同比增長41.02%。呷哺呷哺營收27.12億元，同比增長27.4%;經(jīng)調(diào)整純利為2.10億元，同比下降2%。
海底撈的全球總門店從去年的466家增加至593家，僅2019上半年就新開餐廳130家。呷哺呷哺門店數(shù)為955家，2019年上半年新開89家門店，擴(kuò)張速度不及海底撈。
業(yè)績分化的背后，是兩者模式與定位的不同。
海底撈主打中高端市場，2018年的人均消費(fèi)額為101元，側(cè)重的是服務(wù)，適合多人聚餐;呷哺呷哺主打大眾市場，采用U形吧臺，兩三個服務(wù)員就能兼顧全場的客戶，2018年人均消費(fèi)53元，側(cè)重的是效率、方便和快捷，適合單身人群和上班族。
為了推動業(yè)績增長，海底撈主要是靠高客單價和高翻臺率，呷哺呷哺則主要依賴于門店擴(kuò)張。
2019年上半年，海底撈國內(nèi)餐廳的平均翻臺率為4.8次天，低于此前的5.0次/天。反觀呷哺呷哺翻臺率為2.4，去年同期為2.8，前年同期為3.3，大幅下滑。
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