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盒馬入局,呷哺海底撈加碼競爭,千億火鍋市場誰是勝者?

  10月17日,盒馬總裁侯毅發(fā)布微頭條,宣布進(jìn)軍火鍋業(yè)。

  侯毅稱,盒馬今年推出了潮州牛肉火鍋、海南椰子火鍋、北京羊蝎子火鍋等五種類型的火鍋,不僅可以送貨上門,價格也只是火鍋店的一半。

  170家盒馬門店線上線下同步開賣火鍋,這仿佛是一枚彈藥,在競爭本就激烈的千億火鍋行業(yè)里炸起了一股青煙。而在行業(yè)頂部,海底撈和呷哺呷哺已成角逐之勢。

  兩者都誕生于二十世紀(jì)九十年代,海底撈是1994年從四川簡陽的四張桌子起家,呷哺呷哺則是1998年從北京皇城根下的門店發(fā)跡。二十年后的今天,前者已經(jīng)在全球擁有593家門店,后者則擁有955家門店,并立下軍令狀稱至2019年底要擴(kuò)展到1000家。

  呷哺呷哺率先上市,目前市值為113.26億港元;海底撈緊隨其后,目前市值為1950億港元,近乎20個呷哺呷哺。

  作為火鍋業(yè)唯二上市的企業(yè),呷哺呷哺做錯了什么,海底撈又做對了什么?

  四川火鍋PK臺灣火鍋

  伴隨著市值的高升和創(chuàng)始人張勇、舒萍夫婦身家的高漲,海底撈的故事廣為流傳。

  1988年7月,17歲的張勇從技校畢業(yè),被分配到了四川拖拉機(jī)廠電焊工的崗位上。這并不是個安于現(xiàn)狀的青年,幼時的物質(zhì)匱乏讓他懷有強(qiáng)烈的改變意愿。

  六年后,已有幾次失敗的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的張勇,在簡陽開了一家串串小火鍋店,取名“小辣椒”,并由此認(rèn)識了對面理發(fā)店的員工,亦即后來的妻子舒萍。又一年,夫妻倆和朋友共同創(chuàng)辦“海底撈”火鍋店。在四川麻將術(shù)語中,海底撈意味著“胡牌”。

  從營業(yè)那天起,張勇就對客人關(guān)懷備至:不僅給客人送點(diǎn)心,還主動優(yōu)惠。熱情的服務(wù)讓海底撈的名氣越來越盛,同時也讓張勇找到了經(jīng)營之道:以服務(wù)立品牌。

  此后,幫客人拎包、帶孩子、甚至擦鞋,張勇發(fā)明的方式不一而足。發(fā)展到今天,在海底撈門店排隊時不僅可以吃小食,還有美甲等各種免費(fèi)服務(wù)。

  一本《海底撈,你學(xué)不會》,最終將它推向“服務(wù)立業(yè)”的最高點(diǎn)。

  就在海底撈籌謀沖出簡陽時,臺灣人賀光啟正面臨著第二人生。他出生于珠寶世家,卻因經(jīng)營不善敗光家業(yè)。1998年,他將臺灣流行的用電磁爐加熱的一人食小火鍋帶到了北京,取名“呷哺呷哺”。閩南語中,這意味著“涮涮鍋”。

  起先,一人一鍋遭遇了水土不服,一天也賣不出三鍋。

  2003年,非典來襲,意外成了呷哺呷哺轉(zhuǎn)危為安并由此大發(fā)展的契機(jī)。原因也簡單,分餐制衛(wèi)生又安全。那時,門店的翻臺率高達(dá)一天11次。

  契機(jī)之外,人均不到50元的極致性價比也助推了呷哺呷哺的快速發(fā)展。

  2014年,呷哺呷哺在香港IPO,成為餐飲連鎖火鍋第一股。上市后,呷哺呷哺的發(fā)行價從4.7港元一路漲到17.5港元,上漲了3倍多。直到2018年9月,海底撈也在香港上市。

  同臺競技,海底撈的市值直線上升,呷哺呷哺卻不進(jìn)反退,差距拉大。

  海底撈向左,呷哺呷哺向右

  2019年8月,海底撈和呷哺呷哺相繼發(fā)布上半年財報。

  海底撈營收116.95億元,同比增長59.3%;凈利潤9.11億元,同比增長41.02%。呷哺呷哺營收27.12億元,同比增長27.4%;經(jīng)調(diào)整純利為2.10億元,同比下降2%。

  海底撈的全球總門店從去年的466家增加至593家,僅2019上半年就新開餐廳130家。呷哺呷哺門店數(shù)為955家,2019年上半年新開89家門店,擴(kuò)張速度不及海底撈。

  業(yè)績分化的背后,是兩者模式與定位的不同。

  海底撈主打中高端市場,2018年的人均消費(fèi)額為101元,側(cè)重的是服務(wù),適合多人聚餐;呷哺呷哺主打大眾市場,采用U形吧臺,兩三個服務(wù)員就能兼顧全場的客戶,2018年人均消費(fèi)53元,側(cè)重的是效率、方便和快捷,適合單身人群和上班族。

  為了推動業(yè)績增長,海底撈主要是靠高客單價和高翻臺率,呷哺呷哺則主要依賴于門店擴(kuò)張。

  2019年上半年,海底撈國內(nèi)餐廳的平均翻臺率為4.8次天,低于此前的5.0次/天。反觀呷哺呷哺翻臺率為2.4,去年同期為2.8,前年同期為3.3,大幅下滑。

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