再有半個月，一年一度的3·15晚會就要來了。
每年都會有一批品牌被扒下光鮮的外衣，露出不愿被消費者窺到的“秘密”。這其中，也不乏餐飲企業(yè)被曝出食品安全問題。
餐飲行業(yè)處處都是細(xì)節(jié)，有的時候，讓品牌露出“底褲”的，可能就是某些細(xì)節(jié)沒做好。
內(nèi)參君采訪了多位一線品牌負(fù)責(zé)品控、運營管理的專業(yè)人士，為大家梳理出在餐飲經(jīng)營中，防范食安問題要注意的細(xì)節(jié)清單。
來看看，你的餐廳做到了嗎？
出事的餐飲品牌，都踩了哪些坑？
2017年，上海一籠小確幸68名顧客發(fā)生食物中毒事件，被罰百萬，并被吊銷了食品經(jīng)營許可證。
2016年，餓了么被315晚會曝出平臺上多家餐飲店鋪無證經(jīng)營，店面廚房臟亂差。而海底撈也曾出現(xiàn)過“老鼠門”事件；
2016年，韓寒開設(shè)的“很高興遇見你”餐廳，有一家門店因為鼠患嚴(yán)重被相關(guān)部門關(guān)停……
2015年的315晚會，呷哺呷哺、小肥羊則被曝光使用“假鴨血”。事后兩個品牌均發(fā)聲明，表示相關(guān)部門抽檢的鴨血未檢出豬源性成分。但從中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。
2014年的315晚會，曝光了杭州廣琪貿(mào)易公司大量銷售過期進口食品原料。而該公司是面包新語等多家烘焙企業(yè)的供應(yīng)商。
內(nèi)參君梳理過往案例發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)出現(xiàn)食安問題，大多集中在以下幾類：
1、員工操作不規(guī)范，有標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位
2、掉進上游供應(yīng)鏈的坑，原材料不安全
3、廚房環(huán)境雜亂差，老鼠、蟑螂亂爬
4、使用劣質(zhì)食材，或食材管理不規(guī)范
5、最可怕的是，有的經(jīng)營者沒有很強的食安意識，壓根沒有制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范
餐飲生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)，細(xì)節(jié)太多太瑣碎，很多時候，讓品牌“身敗名裂”的不是“惡意為之”，而是細(xì)節(jié)疏忽。
3·15之前
你要了解這份食安自查清單
內(nèi)參君了解到，大型連鎖快餐品牌，將日常的門店排查直觀地劃分為：人、機、物三大部分。
人：餐廳工作人員健康證是否齊全，崗前培訓(xùn)是否到位、日常操作是否規(guī)范；
機：餐廳內(nèi)所有設(shè)備，是否定時定期進行安全檢查，有沒有按照規(guī)定張貼合格標(biāo)志；
物：所有原料是否妥善保管，先進先出。是否及時向供應(yīng)商索證索票，購銷臺賬是否缺失。
食安問題可以說是高懸在每個餐飲老板頭上的達摩克利斯之劍，每天每時每刻都不容松懈，所以，在餐廳日常自檢時，必須做到“人、機、物”的全覆蓋。
關(guān)于人
1、健康證是否齊全、崗前培訓(xùn)是否到位？
比如在麥當(dāng)勞，上崗前要經(jīng)歷4個崗位的培訓(xùn)：食品安全&清潔與衛(wèi)生消毒、安全與保全、團隊合作、殷勤款待。
不僅要學(xué)如何服務(wù)顧客，還要學(xué)怎么炸薯條，崗位培訓(xùn)有視頻學(xué)習(xí)，也有書面文字性的SOC單（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表，是崗位分工和工作流程步驟。）的學(xué)習(xí)，都是一目了然的東西，可以讓員工零門檻接收。
2、執(zhí)行是否按照操作規(guī)范，有沒有“明知故犯”？
在麥當(dāng)勞，SOC單上每個崗位的操作規(guī)范都寫得非常清楚。
違規(guī)這里面有兩種情況，一種是不會、疏忽所致，比如因為設(shè)備出問題，或者人員疏忽所致，把炸糊的產(chǎn)品售賣給顧客；
一種是明知不符合操作規(guī)范，故意為之。員工主觀方面的錯誤，比如原料時間條的日期寫錯了，造成提前解凍；或者解凍的一批東西沒有使用完，時間條到期了，他撕掉又寫了一個新的粘上去……
這些都可能造成食品安全問題。
3、服務(wù)員洗手洗干凈了嗎？次數(shù)達到要求了嗎？
在麥當(dāng)勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。
一位知名品牌的運營負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，門店現(xiàn)在對員工的要求，不論前廳后廚，都是一小時洗手一次。會定鬧鐘，整點提醒員工輪流去洗手。
“但說實話，后廚比較容易做到，前廳客人多的時候，很難做到這么頻繁地洗手。”
他們對前廳服務(wù)員有個底線要求：每個高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手間、或其他情況走出客區(qū)）必須洗一次，如果接觸到了錢，一定要洗手。
4、服務(wù)員妝容、服飾是否合適，后廚員工發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽有沒有“過耳”？
現(xiàn)在餐廳普遍會要求女服務(wù)員化淡妝，不允許涂指甲油，長發(fā)必須戴發(fā)網(wǎng)，避免頭發(fā)掉落。
對后廚工作人員，發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽要求“過耳”，圍裙專人專用，要求每天晚上泡著消毒。
一般情況下，有傷口、感冒發(fā)燒，是不允許上班的。
5、為避免碰到菜品，有沒有規(guī)定統(tǒng)一的上菜手勢？
以前管理不規(guī)范的飯館，服務(wù)員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。
很多知名連鎖餐廳會給上菜規(guī)定一個專門的手勢：左手端菜盤，右手上菜，右手拇指堅決不允許倒扣。
“比如我們的菜品不會盛得太滿，菜品距離碗上沿保持有一到兩厘米的距離，基本上只要員工上菜的時候，拇指不倒扣就不會碰到。”上述負(fù)責(zé)人說，這個問題，其實也可以通過餐具設(shè)計和規(guī)范后廚出品來規(guī)避。
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