如果給中國火鍋30年發(fā)展史標(biāo)上地理坐標(biāo)，那么重慶、成都之后的第三個城市，應(yīng)該是鄭州。
這座地處中原的省會城市，連接南北、聯(lián)貫東西，這里人口眾多、口味融合，幾乎來者不拒，川渝辣鍋、嶺南湯鍋、北方銅鍋，只要你甩開膀子，都能在這里闖出一片天地。
海底撈和巴奴在這里過招，數(shù)十個火鍋品牌在這里云集，30年間，有人聲名鵲起，有人低調(diào)隱退。
如果說全國火鍋業(yè)是一個江湖，鄭州也許是江湖最典型的縮影。這里的風(fēng)云際會，也許就發(fā)生在你身邊。
餐飲老板內(nèi)參媒體矩陣成員《好食記》，最近對鄭州火鍋市場做了一次30年盤點，帶大家到“火鍋第二故鄉(xiāng)”去看看。
1
1989年，是改革開放的第十個年頭。
在吃貨的編年史里，1989年的鄭州火鍋，紅燜羊肉應(yīng)該算是最紅的。
紅燜羊肉的淵源，最早據(jù)說是在1988年的新鄉(xiāng)老城區(qū)。一個名叫李武卿的老人，年輕時在川藏當(dāng)兵多年，退休回家之后在老家開了這家紅燜羊肉火鍋。
這火鍋把北京燜罐兒羊肉和四川麻辣火鍋結(jié)合到一起，羊肉軟爛，紅湯濃釅，吃完羊肉下菜下面。紅燜羊肉就這樣跨過黃河，來到了鄭州。
那些年的鄭州，做紅燜羊肉的一條街總有幾家。名氣最大的，當(dāng)屬李躍新的李鑫記（簡稱李記）紅燜羊肉。
李記的紅燜羊肉加了紅白蘿卜和小土豆，點綴著綠瑩瑩的香菜末，不腥不膻，吃完可以添湯開涮，涮豆腐、腐竹、鴨血、海帶等等，也算一種創(chuàng)新。
從“紅燜炊煙浩蕩處、中原早市沒有羊”的紅火，到大批紅燜羊肉火鍋關(guān)門閉店門前冷落，也不過兩三年的光景。
其實在紅燜羊肉之前，在鄭州西郊的伏牛路，挨著二砂小學(xué)旁邊，伏牛飯莊的涮羊肉，也是頂頂有名的。這家店，應(yīng)該算得上鄭州最早的火鍋店了。
伏牛飯莊，是鄭煤機提前退休的史明俠在1982年開的。1985年，在賣了三年羊肉燴面后，去北京出差的史明俠，看到老北京銅鍋涮的熱鬧景象，回鄭州就開始賣涮羊肉了。
伏牛飯莊的涮羊肉，為了保證口味，所有的糖蒜、甜面醬都來自北京的六必居。腌的小菜和麻將燒餅，也都是依照東來順的工藝。大銅鍋更是從北京的銅鍋廠拉回來的。
伏牛飯莊的涮羊肉在1993年前后達到了頂峰。后來伏牛飯莊主營業(yè)務(wù)改為了炒菜宴席。這之后，鄭州的二力、小甫涮鍋，也都慢慢起來了。
2
1989年之后，鄭州的火鍋江湖里，鴻茂齋的名號逐漸響了起來。
這是一家傳統(tǒng)的清真家族企業(yè)。創(chuàng)始人叫楊鴻運，之前賣牛羊肉品。給自家火鍋店取名鴻茂齋，里頭糅合了自己的名字，也揉進了樸素美好的念想。
鴻茂齋做的是老北京的銅鍋涮。紅炭火，大銅爐。鍋底兒是清水蝦皮加姜片、蔥段，簡簡單單�？墒侨夂冒�！豫東收來的小山羊，加工成羊肉卷，紅是紅，白是白。下到清水鍋底兒里一燙一沸就可以吃了。
有天晚上我們?nèi)�，一進門就人聲鼎沸，里面排隊的不亞于現(xiàn)在的海底撈、巴奴。桌上熱氣騰騰，看人都像在云里霧里。那天晚上還下了大雪，紅炭銅爐、白雪羊肉，那感覺，仿佛窗戶外面多一枝紅梅，就穿越回了古代一樣。
1990年代，鄭州火鍋是林記熱盆景和舒記麻辣魚的天下。
兩家都做魚。舒記的創(chuàng)始人舒來喜，因為老家在重慶，用的料都從老家發(fā)來，做的味兒自然更勾人一些。
麻辣魚上桌，服務(wù)員會先把花椒、辣椒撈到旁邊的盤子里。吃完飯，愛吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家，回去炒雞子、炒豆腐、炒土豆絲兒，都入味得很。
90年代，有好幾年的時間，舒記麻辣魚都是中原區(qū)的納稅大戶。
90年代的鄭州，還有一個有名的火鍋品牌：煳辣魚。
它的創(chuàng)始人尹群，曾經(jīng)跟舒來喜住一個大院兒。在這之前，尹群已經(jīng)做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因為車禍摔斷了腿的尹群，腿上打著四根鋼釘拄著拐上了飛機，從云南帶回了煳辣魚的配方。
煳辣魚用胡椒做底，加上云南的一些其他調(diào)料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打開了市場。最好的時候，全家福煳辣魚開了40多家店。
聽說后來尹群也做過一些改變，但煳辣魚經(jīng)歷過幾十年的時光洗禮，愛它的人已經(jīng)慢慢變老，年輕人對它知之無多。這個品類，已經(jīng)慢慢黯淡了。
3
1998是個神奇的年份。
那一年，香港回歸后的熱氣兒還沒消散。做白酒生意的周口姑娘李華，在優(yōu)勝北路的體育館旁邊扎下了自己的百年老媽。
她做的是熱辣喜慶的川鍋。牛油都是在鄭州東郊一個專門宰牛的村子集中購買，加入四川的調(diào)料自己熬制。熬牛油時的那個香啊，“一整條街都可以聞到。”
1999年，李華在經(jīng)七路開了自己的第二家店。店面擴大了四倍，依然生意火爆。45張臺，一天平均翻臺200多桌，營業(yè)額達到3萬。在全國店面越開越多的李華，在圈子里就有了“火鍋皇后”的稱號。
跟李華差不多同時步入火鍋行業(yè)的，還有草原興發(fā)的李海波。
李海波的草原興發(fā)，做的是內(nèi)蒙的肥羊。他的店在隴海路上，一開始就奔著做大店去了。三層樓，3000多平方米，包間的形狀全部是蒙古包。吃飯的時候唱歌，獻哈達，這在當(dāng)時可是個新鮮事兒，草原興發(fā)順理成章地爆棚了。
2013年，我因為《見證.河南餐飲18年18人》一書的采訪，見到了李海波。他個子特別高，頭發(fā)是黑亮的大背頭，后院有好幾輛超級加長的林肯。
他說起當(dāng)年草原興發(fā)的火爆。從開業(yè)時的玻璃門被擠爛、到后來因為人太多、包間二氧化碳超標(biāo)客人暈倒，“那幾年的草原興發(fā)，每天700多桌，一年光賣的生羊肉就有2000多噸。掙錢就像掃樹上落下的樹葉子，一呼啦就是一大堆啊！”
4
2003年，海底撈來到了鄭州。
一開始，沒有人把它當(dāng)成特別的競爭對手。尤其是在剛開業(yè)的前8個月，因為非典的影響，位于經(jīng)八路上的這家海底撈，生意并不好。
然而隨著時間的推移，越來越多的消費者開始說海底撈。
不只是它的產(chǎn)品，還有服務(wù)。進門微笑，隨叫隨到。落座滾燙熱毛巾，免費豆?jié){、免費西瓜隨便吃、等位無聊可以免費擦鞋免費做指甲，大廳有兒童游樂區(qū)，每位小朋友有免費玩具、免費雞蛋羹……
它讓所有的火鍋就餐者和經(jīng)營者意識到，海底撈產(chǎn)品不差，可它拼的不是產(chǎn)品，而是驚喜無止境的服務(wù)。
一路之隔的李華，是在兩年后的廝殺里冷靜下來的。
2006年，黃河路上定位為商務(wù)高端火鍋的鼎鼎紅開業(yè)。1200平米的火鍋店，投資了500萬。你看慣了熱鬧喧嘩煙火氣的火鍋，這反其道而行之的海水藍、云朵白、大面積鋪排的黑色與玫紅，讓人說不出的震撼。
當(dāng)然人均300左右的消費，精選自全球的鮑魚、大蝦和肥牛產(chǎn)品，在當(dāng)年也是讓人震撼的。
可是李華趕上了2005年餐飲升級之后的黃金期，這樣的消費，有人買單。從2005年之后到2012年年底國八條到來之前，李華和她的鼎鼎紅，有足足七八年掙錢的好時光。
回看很多事，有時候會想，在時代的湍急洪流里，個人的力量何其渺小。
你需要勇氣，也需要運氣。更需要在運氣來臨的時候踩準(zhǔn)點兒，早一步晚一步，結(jié)局都會迥然不同。
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