最近餐飲全時段營業(yè)成了一個熱門話題，其中頗多值得探討，今天我們就來聊聊這件事……
為什么要做全時段餐廳？
經(jīng)營者視角：在房租固定的前提下，產(chǎn)品、排班做一下調(diào)整，營業(yè)時間越久營業(yè)額越高。對應(yīng)而來的坪效、部分產(chǎn)品品效、周轉(zhuǎn)率等一系列經(jīng)營數(shù)據(jù)，都有機(jī)會朝極致化發(fā)展，甚至能24小時不間斷營業(yè)……
鹿鹿視角：如果僅從提升效率和利潤的角度出發(fā)，容易讓品牌陷入主觀式自嗨。因為至始至終都是自己想做全時段，而沒問過消費者是否需要該服務(wù)。消費者對你的需求是什么？自己的品牌基因是怎樣的？畢竟，利潤只是結(jié)果，而更好的滿足需求才是動因。
全時段經(jīng)營容易陷入那些誤區(qū)？
鹿鹿覺得一些常識性的問題，往往被品牌忽略掉，角度過于單一，導(dǎo)致戰(zhàn)術(shù)動作變形。
A.認(rèn)為場景可以隨意切換
不論品牌大小、實力強(qiáng)弱，很難通過簡單的產(chǎn)品增加，改變自己打造的消費場景。
比如有正餐品牌認(rèn)為，自己的裝修、環(huán)境都不錯，加上飲品和甜品就能吸引消費者來吃下午茶，順帶休閑社交，可惜事與愿違；又比如海底撈曾經(jīng)在友誼店推出過早茶，反響平平，最終下架。
究其緣由，鹿鹿覺得消費者對特定品牌的場景認(rèn)知已形成固定框架，并不會因為產(chǎn)品的豐富而改變消費行徑。用一個最簡單的方式去辨別，如果你是消費者，你會去XX里做XX么？
B.認(rèn)為飲食習(xí)慣可以復(fù)制
一個品類在不同城市之間，消費時段是會發(fā)生“變異”的，這跟品類起源以及不同地方消費者飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。
舉個例子，小面和熱干面分別是重慶人和武漢人，去開啟一天味蕾的方式，在其它城市卻成了正餐的選項。換個角度想，如果讓廣深消費者以這兩者作為早餐，大家反而可能無感，畢竟前者太辣、后者又太干，早上還是來份腸粉好了。
不考慮本土飲食習(xí)慣，將異地產(chǎn)品直接嫁接，做原先異地可行的時段生意，也會發(fā)現(xiàn)，設(shè)想出的營業(yè)時段較難實現(xiàn)。
C.產(chǎn)品延伸不遵循心智認(rèn)知
之前鹿鹿的文章里提到過，延伸產(chǎn)品線，最好在所屬的大品類項下尋找，而非隨機(jī)抓取品類融合。
當(dāng)搭建的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在同一個大框架下，并且有一條主品類線貫穿其中，才會沒有違和感，因為它遵循了消費者對你的品類心智認(rèn)知。
有的餐廳為了多做一市生意，只考慮上架熱銷、易銷的產(chǎn)品，脫離自己本身的品類歸屬。這種情況下，消費者可能會選擇無視，也可能會選擇懷疑，你的突然改變會讓TA們有點摸不著頭腦。對新品專業(yè)度信任的缺失，導(dǎo)致沒有產(chǎn)生購買的沖動。
D.本來的核心訴求被忽視
餐飲的每一個營業(yè)時間段背后，對應(yīng)著不同的消費訴求，單純靠主觀臆斷無法得到準(zhǔn)確答案。
說直白一些，就是你得確切知道:TA們在這個時間想要什么?而不是提供一個自己認(rèn)為的可能性需求。就好比必勝客打造的休閑早餐（社交、親子休閑屬性），15~45元不等的一份套餐，無論從出餐速度、餐品質(zhì)量、還是價格，差異于都市人對早餐的主流需求---在一定的客單價內(nèi)快速取得，并可便捷地吃掉。
因為，對于大部分都市人來說，早上沒有親子時光沒有社交時間，只有趕路與飽腹。
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