結(jié)構(gòu)效率
在餐飲業(yè)里我們常常聽(tīng)到坪效、人效等名詞，這是我們衡量一家餐廳盈利能力的關(guān)鍵指標(biāo)，只是很多人更關(guān)心營(yíng)業(yè)額、毛利率、凈利率，甚至只是淺層次地關(guān)心是否排隊(duì)，外賣(mài)是否爆單。
在兩年間通過(guò)和大量餐飲人深度溝通，我們發(fā)現(xiàn)90%餐飲人都忽略了菜單的價(jià)值，尤其是忽略了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、盈利模型對(duì)餐廳的效率影響。
菜單規(guī)劃師王小白研究了上千家餐廳的菜單，又深度服務(wù)了諸如海底撈、五芳齋、冰城串吧、同慶樓等各種類型的餐飲品牌，總結(jié)出一個(gè)完整的餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃與盈利模型的體系。
一開(kāi)始，我們對(duì)僅僅是調(diào)整菜單就能幫助餐飲品牌大幅改善業(yè)績(jī)心存疑慮。后來(lái)，越來(lái)越多的實(shí)踐證明行之有效。
之前，我們受邀參加眉州東坡董事長(zhǎng)王剛先生和中國(guó)廚娘梁棣夫婦的小型聚會(huì)，席間王董的一句“結(jié)構(gòu)效率一定大于運(yùn)營(yíng)效率”又讓我們茅塞頓開(kāi)，更加理解我們今天所做研究的價(jià)值。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、盈利結(jié)構(gòu)才是餐飲企業(yè)第二件要?jiǎng)?wù)。這就是為什么老司機(jī)死盯著菜單，整天琢磨如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，如何打磨單店盈利模型的秘密。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)成為企業(yè)里最重要的結(jié)構(gòu)，由此帶來(lái)的結(jié)構(gòu)效率更是關(guān)鍵。
運(yùn)營(yíng)效率
餐飲業(yè)是靠人來(lái)完成，所以歸根結(jié)底是人的效率。
企業(yè)文化，價(jià)值觀，組織架構(gòu)，激勵(lì)機(jī)制解決的是運(yùn)營(yíng)效率。但前提是在強(qiáng)大的認(rèn)知效率和結(jié)構(gòu)效率的基礎(chǔ)上架構(gòu)運(yùn)營(yíng)效率。
我們國(guó)內(nèi)的餐飲人一方面本末倒置了，一方面在解決運(yùn)營(yíng)效率上又不得法。
所謂本末倒置，就是完全依賴運(yùn)營(yíng)效率在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。這在市場(chǎng)不飽和、競(jìng)爭(zhēng)不激烈的時(shí)代，憑借運(yùn)營(yíng)效率比同行高，也可以殺出來(lái)。新辣道董事長(zhǎng)李劍先生所言，我們不是優(yōu)秀，只是比我們同時(shí)代的同行做得好一點(diǎn)罷了。
但是過(guò)去靠運(yùn)營(yíng)效率獲勝的市場(chǎng)基礎(chǔ)發(fā)生動(dòng)搖了，紅海競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代的餐飲人應(yīng)該更加關(guān)注“認(rèn)知效率”、“結(jié)構(gòu)效率”。
另一方面，很多餐飲企業(yè)要么打雞血，要么搞個(gè)人崇拜，要么所謂軍事化管理來(lái)提升所謂的企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率。而據(jù)我所知，優(yōu)秀的品牌諸如海底撈、西貝、喜家德、眉州東坡、俏鳳凰等都有自己的培訓(xùn)體系。
我們來(lái)簡(jiǎn)單看看霸主麥當(dāng)勞是如何解決運(yùn)營(yíng)效率的呢?
能用機(jī)器取代人的，一律用機(jī)器；
建立詳細(xì)的操作體系，sop手冊(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行。大家還記得麥當(dāng)勞廁所背后的執(zhí)勤表吧，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)你看到過(guò)幾家?
訓(xùn)練、訓(xùn)練、訓(xùn)練。這就是麥當(dāng)勞大學(xué)的真正意義。
推薦大家看一部電影《the founder》大創(chuàng)業(yè)家，透過(guò)這部影片你也許能理解為什么是麥當(dāng)勞?當(dāng)你看到麥當(dāng)勞兄弟在操場(chǎng)上訓(xùn)練廚房操作員的運(yùn)營(yíng)效率時(shí)，就知道為什么是麥當(dāng)勞成為世界第一快餐開(kāi)創(chuàng)者。
沒(méi)有效率觀的企業(yè)很難在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，效率之爭(zhēng)才是企業(yè)看不見(jiàn)的戰(zhàn)場(chǎng)。而被90%的餐飲人忽略的兩大效率，才真正決定企業(yè)的命運(yùn)。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 余奕宏 ）
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