海底撈上市，在很多人看來(lái)，只是一個(gè)品牌的個(gè)體發(fā)展，但在未來(lái)食品類研究院創(chuàng)辦人、門(mén)頭戰(zhàn)略開(kāi)創(chuàng)者余奕宏看來(lái)，卻預(yù)示著一個(gè)巨大信號(hào)：餐飲市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場(chǎng)的階段。
那么留給區(qū)域品牌的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪？以品類和產(chǎn)品都很豐富的成都為例，品牌的發(fā)展方向到底是什么？
海底撈上市釋放出信號(hào)集團(tuán)軍準(zhǔn)備大規(guī)模攻城略地
很多人說(shuō)，現(xiàn)如今餐飲市場(chǎng)進(jìn)入了紅海競(jìng)爭(zhēng)階段。這一時(shí)期，競(jìng)爭(zhēng)激烈，生存與死亡很多時(shí)候僅一線之隔。
在做菜單規(guī)劃的時(shí)候，我看到了很多餐廳的結(jié)構(gòu)和數(shù)據(jù)。一家餐廳的運(yùn)營(yíng)是否順暢，菜單是會(huì)說(shuō)話的。但是，很多商家似乎還沒(méi)有意識(shí)到由此折射出的運(yùn)營(yíng)問(wèn)題。
最起碼在當(dāng)下，很多餐廳即便是粗放運(yùn)營(yíng)，也還過(guò)得下去，經(jīng)營(yíng)也還可以繼續(xù)。因?yàn)椴蛷d畢竟是“現(xiàn)金流”支撐的實(shí)體，在沒(méi)有充分掌握運(yùn)營(yíng)算法的時(shí)候，很多餐廳的危機(jī)感實(shí)際上并不強(qiáng)烈。
但其實(shí)，目前的市場(chǎng)狀況下，群雄并起，各方品牌區(qū)域爭(zhēng)霸。尤其最近，海底撈上市更釋放出一個(gè)巨大的信號(hào)：餐飲巨頭開(kāi)始配備糧草，準(zhǔn)備大規(guī)模攻城略地。
很多人看海底撈的上市，只是一個(gè)品牌的個(gè)體發(fā)展。但真相是，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)到了正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場(chǎng)，碾壓區(qū)域品牌的時(shí)候了。這種碾壓，就像當(dāng)年格力和美的大規(guī)模開(kāi)拓市場(chǎng)的時(shí)候，其品牌所到之處寸草不生。
我曾經(jīng)接觸過(guò)一個(gè)做水餃的朋友。過(guò)去也是一年100家左右的加盟店擴(kuò)張市場(chǎng)。但最近一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上，只要喜家德開(kāi)在小而散的加盟品牌的餃子店旁邊，這家餃子店2-6個(gè)月之內(nèi)就會(huì)倒閉。
這位朋友表示：當(dāng)散兵游勇遇上嚴(yán)格管理的直營(yíng)部隊(duì)，其經(jīng)營(yíng)是完全沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的。
這也就意味著，隨著品牌集中度越來(lái)越高，大品牌比如海底撈等向千家規(guī)模擴(kuò)張時(shí)，小品牌的店面就在不斷倒閉，屆時(shí)數(shù)百品牌的消失也是頃刻間的事情。
紅海市場(chǎng)真正的危機(jī)，是集團(tuán)化發(fā)展的品牌開(kāi)始全面崛起，留給地方品牌，留給散兵游勇的時(shí)間、機(jī)會(huì)越來(lái)越少了。
一年開(kāi)100+店
集團(tuán)軍碾壓地方市場(chǎng)有3個(gè)優(yōu)勢(shì)
以海底撈為例，現(xiàn)在有300+門(mén)店。據(jù)相關(guān)消息，未來(lái)海底撈在中國(guó)保守要開(kāi)到一千家門(mén)店。
600+門(mén)店的擴(kuò)張，在很多人看來(lái)是不可想象。但是對(duì)于已經(jīng)有規(guī)模影響力的品牌，也就是兩三年的事情。因?yàn)楹５讚七@樣的體系，培養(yǎng)出一千個(gè)店長(zhǎng)也只需三五年。
從具體的門(mén)店經(jīng)營(yíng)來(lái)看，海底撈只要每個(gè)店配1-2個(gè)副店長(zhǎng)，兩年就能成為具有成熟經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng)。而這些店長(zhǎng)在海底撈體系中進(jìn)行店面發(fā)展和市場(chǎng)擴(kuò)張，速度是非常快的。這樣的擴(kuò)張速度，從鄉(xiāng)村基一年開(kāi)100+直營(yíng)店的發(fā)展中能夠窺見(jiàn)一斑。
甚至于在口味很固執(zhí)的成都市場(chǎng)，海底撈的生意也越來(lái)越好。其24小時(shí)門(mén)店已經(jīng)達(dá)到家家排隊(duì)超過(guò)2小時(shí)的狀態(tài)。
我以前服務(wù)過(guò)很多品牌，涉及家電、洗化、日用等品類，其規(guī)模在十億、數(shù)十億、甚至上百億。當(dāng)他們進(jìn)入到全國(guó)性對(duì)抗與擴(kuò)張的時(shí)候，區(qū)域品牌和小散商家就失去了所有的抵抗力。
現(xiàn)如今，隨著海底撈的上市，餐飲市場(chǎng)馬上要進(jìn)入集團(tuán)軍碾壓式的發(fā)展階段。
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