吳國平以外行人的姿態(tài)把中國餐飲業(yè)的規(guī)模經(jīng)營得異乎龐大，創(chuàng)辦僅十七年的外婆家連鎖店，一年接待超過四千萬人次食客，排隊就座的平均等候時間約需一個半小時。一份麻辣豆腐僅三元人民幣，市場定位抓住了最基礎(chǔ)的消費人群。
外婆家一躍成為中國新崛起的一流品牌餐飲集團，而新加坡將是外婆家瞄準的第一個海外市場。
從開門接客的第一天，外婆家喊出了既平民化又貼心的口號：‘不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜。’定位也從未改變‘居家路線、聚餐場所’。這看似再平常不過的想法、策略，卻切中市場的最大一塊蛋糕。
吳國平的轉(zhuǎn)道入行和生意火爆的故事充滿傳奇性，堪稱為“近代中國餐飲業(yè)的一大奇人”。
與阿里巴巴的馬云、網(wǎng)易的丁磊等當代中國巨富為鄰多年的吳國平出生在杭州，他的第一份工作是當體育教師。日前來新加坡考察，吳國平受訪時笑著說：“往事不堪回首啊，我的第一份工作月薪是區(qū)區(qū)98元人民幣(10元人民幣約兌2.2新元，下同)，做了一年半我實在干不下去了，于是轉(zhuǎn)到國營塑料廠工作，這一待就是19年，離職時的收入算是很不錯了。不過我最后還是鼓起勇氣下海，選擇其他的人生之路。”
小時在外婆家吃飯格外親切
吳國平毅然放棄國企的“鐵飯碗”并沒有宏圖大計，而是于1998年與太太將一家工會餐廳承包下來，小本經(jīng)營起餐飲這一行，創(chuàng)辦了“外婆家”。
沒當過廚師、也幾乎從未接觸過餐飲業(yè)的吳國平，并不覺得自己是外行，他常說，外行并不代表不專業(yè)。他的絕招就是：看準市場和消費趨勢。
取名“外婆家”的原因，是吳國平從小就在外婆家長大，小時候在外婆家吃飯既熱鬧又好吃，一家人格外親切。因此，外婆家從一開始就把經(jīng)營目標定位為居家用餐，鎖定了朋友聚會和家庭聚會這個消費人群，作為外婆家的長期顧客。
開業(yè)之初，外婆家是由街邊的三家店面合并起來，有60個餐位、幾十道菜。
開170家分店 雇用萬名員工
不到一個月，這個門面普通，專做家常菜的餐廳吸引了食客開始排隊，而且這一排就排到了今天。大江南北的各家分店每天都排起長長的人龍。有人比喻，創(chuàng)業(yè)難論輸贏，但對于創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來說，以排隊人龍的長短就能一較高低。
在短短的17年，外婆家的井噴式發(fā)展常令餐飲業(yè)人士嘆為觀止，幾個天文數(shù)字足以說明外婆家的紅紅火火。
今日，外婆家在中國60個城市開設(shè)了170家分店，雇用萬名員工，一年接待食客超過4000萬人次，每天平均上門的食客達11萬人次。平均等候的時間是一個半小時，慕名前來的食客還是靜靜排隊等候。
艦旗店“爐魚”的排隊熱度不亞于外婆家。去年5月，爐魚入駐上海世博園，開業(yè)首日130個餐位累計接待顧客1300人次，翻臺10次，火爆到“夜不閉店”。
另有四大知名中餐品牌
從開門接客的第一天，外婆家喊出了既平民化又貼心的口號：“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜。”“到外婆家，就是隨便吃個飯。”定位也從未改變“居家路線、聚餐場所”。外婆家就是巧妙地撇開商務概念，貼心地說：到外婆家，就是無拘無束地隨便吃個飯。
這看似再平常不過的想法、策略，卻切中市場的最大一塊蛋糕。
除了外婆家，吳國平還先后打造出“指福門”“速堡”“第二樂章”“運動·會”這四大知名中餐品牌，檔次從最大眾化到中高檔都有。主打品牌外婆家的平均每人消費額是55元至60元，其他檔次是150元至300元。如以每人消費額乘4000萬人次，那是另一個天文數(shù)字。
以大眾化價格沖鋒的外婆家，一個茶葉蛋只賣1元，一份麻辣豆腐3元，東坡肉、藍莓山藥12元，蔥花肉15元，西湖醋魚26元……即使位于北京王府井購物中心六層的外婆家分店，菜品價格也同樣是小飯館的價位。
中國餐飲業(yè)市場龐大、百花齊放，人們也越來越愛在外用餐。吳國平認為，這不僅是人們觀念的改變，也是市場的分工提供了不同專業(yè)性服務，外婆家這位專門燒菜的外婆才有生存和發(fā)展的空間。
其實，滿足需求是包治餐飲企業(yè)百病的萬靈藥，“隨便吃個飯”的人群對價格最為敏感，外婆家常年秉持的低價位，一開店即告人氣大旺。
至于提供什么菜品，吳國平最初并沒研究過，也想不出能做什么菜，只好臨時抱佛腳，匆匆忙忙請教一些開過飯店的朋友，徹夜不眠地湊出十幾道菜肴，用A4紙打印好并塑封為菜譜。
但后來跟隨著已有的定位，提供的菜品種類越來越多。今日，外婆家的菜譜上單是涼菜就有40道。
酷酷的吳大叔謙虛地說：“在我這里沒有什么八大菜系，有的就是中餐大雜燴，只要能做得出就會提供給顧客。只有不停地滿足顧客的要求，才能讓我們經(jīng)營者有一口飯吃。”
外婆家裝修雅致，頗具小資情調(diào)，價位卻與普通餐廳相仿甚至更低，許多人不禁要問：外婆家究竟如何賺錢?
吳國平自有如意算盤，那就是客人要來去得快，服務員要勤快，上菜也要盡快。這樣一張餐桌可坐好幾輪生意，也就是翻臺率一定要高，因此從點菜、上菜到結(jié)賬的日常流程一定要快且準。
餐位周轉(zhuǎn)率就是俗稱的“翻臺率”，翻臺率一高必能創(chuàng)造比較多的座位/小時營業(yè)額。
據(jù)估計，外婆家的營業(yè)系數(shù)通常高達6，也就是說每桌在正餐時間可相繼接待六群不同的食客，而大部分生意好的餐廳營業(yè)系數(shù)通常只有2。這也是為什么外婆家的價位低、餐廳小 ，卻能在寸土寸金的空間不斷做出大生意。
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