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紅商網(wǎng)訊：吞云小蒔精細(xì)化管理的結(jié)果，是企業(yè)的純利潤至少提高了10%。這對于普遍純利潤只有10%~15%的餐飲企業(yè)來說，實在是一個驚喜。
2010年12月18日，上海大悅城內(nèi)一家不足300平方米、130多個座位的休閑餐飲——吞云小蒔，創(chuàng)造了日營業(yè)額4萬多元的奇跡。如果僅一天的驚人數(shù)字不足為奇，那么，吞云小蒔在隨后的四年時間里，創(chuàng)辦40多家分店，新店日營業(yè)額超3萬的事實，則不得不令人驚嘆了，但在深入了解了吞云小蒔的內(nèi)部管理流程后，其高效的優(yōu)化系統(tǒng)確實令人折服。
心品印象（上海）餐飲管理有限公司CEO鄭志暉先生告訴記者，吞云小蒔作為心品印象旗下第一個連鎖餐飲品牌，從2010年創(chuàng)業(yè)之初，就以運用IT系統(tǒng)對顧客資料、前場及后廚的精細(xì)化管理為目標(biāo)。在吞云小蒔運營近5年的時間里，這種立足于各連鎖門店大數(shù)據(jù)的交互管理系統(tǒng)，不僅為吞云小蒔節(jié)省了大量成本，提高了生產(chǎn)效率，而且由于縮短了顧客等餐時間、增添了完整單、提高了好評度、增加了對顧客的黏性，也在一定程度上提升了企業(yè)利潤。
與洋快餐及火鍋類快餐相比，以臺灣小吃為代表的吞云小蒔，更具備中餐的多樣性和復(fù)雜性，這決定了其進行大數(shù)據(jù)的量化管理是個非常繁復(fù)的系統(tǒng)工程，可心品印象的確做到了。
如何實現(xiàn)？心品印象（上海）餐飲管理有限公司CFO黃濤向《中國連鎖》雜志分享了其中細(xì)節(jié)。
優(yōu)化的不僅僅是流程
吞云小蒔精細(xì)化管理的核心是生產(chǎn)流程的優(yōu)化。
第一是訂單流程的優(yōu)化。即將每個訂單按照生產(chǎn)時間進行排序，時間短的排前，時間長的排后。這無疑提高了生產(chǎn)效率。
吞云小蒔通過大數(shù)據(jù)共享的IT系統(tǒng)，將顧客的訂單按制作時間進行優(yōu)化合并。例如一位顧客同時點了一份豬排飯、一屜小籠包、一份云吞面，IT系統(tǒng)將自動按照最優(yōu)組合排序，將操作時間最長的小籠包排在首位，其次是云吞面和豬排飯。這樣做的結(jié)果不言而喻，顧客等餐的時間縮短了。
第二是將同類產(chǎn)品合并。將2~5分鐘內(nèi)訂單中的同類產(chǎn)品合并，通過合并提高效率。
如果在2~5分鐘以內(nèi)的訂單中有云吞面、豬排飯、小籠包等同類產(chǎn)品合并，心品印象的IT管理系統(tǒng)將自動進行合并，在各個工作站打印。于是，每個不同品類工作站收到的小票中，會收到兩份云吞、三份豬排飯、五份小籠包等字樣的菜單。這種優(yōu)化合并的結(jié)果，使整體等待時間縮短，也易于各個工作站的員工操作。
第三是縮短顧客的等待時間，提高顧客的滿意度。
在用餐高峰時段，顧客投訴率最高的是菜品等待時間。在就餐高峰期，一個工作站會同時收到18~20個訂單，其累計等待時間可達(dá)到120分鐘，這樣的積壓不僅會延長顧客等待時間，還會造成顧客流失，有時對餐飲企業(yè)甚至是致命的。在實施訂單優(yōu)化合并之后，顧客的等待時間明顯縮短，從而在一定程度上提高了顧客的滿意度。 共3頁 [1] [2] [3] 下一頁 寧波首家五星級酒店破產(chǎn)重整 高檔餐飲艱難轉(zhuǎn)型 長沙社區(qū)商鋪提供一站式服務(wù) 便利店、餐飲店齊全 2014年餐飲市場深度解析及2015年發(fā)展趨勢 名人餐飲搗騰吃貨江湖 是噱頭還是貨真價實的美食？ 黑龍江省推學(xué)生用餐 試行餐飲責(zé)任險 搜索更多: 餐飲 心品印象 |
