3. 塑造廚師職業(yè)形象
我正在聯(lián)系專業(yè)公司設(shè)計(jì)全套廚師服，新廚師服用料講究，穿著舒適，胸口再配星牌，一穿上身就會(huì)很有感覺。新廚師服每人3套，公司付費(fèi)外送洗滌、熨燙。當(dāng)你穿著新廚師服走在顧客中間的時(shí)候，你的職業(yè)自豪感和榮譽(yù)感就有了，你會(huì)像將軍巡視戰(zhàn)場(chǎng)一樣自信，你的職業(yè)、自信也會(huì)感染到顧客，你再跟顧客溝通的時(shí)候就更有底氣。
配合今年冬季(11月)換菜單，廚師要整體換裝。以后會(huì)有很多顧客爭(zhēng)著和我們的廚師合影，傳到微信微博上，也會(huì)有服務(wù)部員工和外面的廚師就為穿上一身西貝廚師服而加入西貝廚房。
4. 全員自信營(yíng)銷
以前我們有的員工對(duì)產(chǎn)品不夠了解，面對(duì)顧客不自信，顧客說什么就是什么。我們要讓員工了解原料、了解工藝，愛上我們的產(chǎn)品，面對(duì)顧客時(shí)自信滿滿。
王龍龍分部組織過員工到中央廚房參觀過原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工過程，回來后他們的員工就非常自信，大家看下面這段分享：
面筋(員工藝名)分享：今天我們區(qū)只要我上掛面或看見客人吃掛面，我都會(huì)說一句：“您一定要把湯喝掉”。買單去吧臺(tái)，看見有的客人吃完酸湯面后把湯沒喝，當(dāng)時(shí)看著就挺可惜的，感覺這么好的東西，浪費(fèi)了挺可惜。我上前給客人說：“咱們這個(gè)湯是用老雞熬制的，熬了6個(gè)多小時(shí)，所以營(yíng)養(yǎng)都在湯里，您一定要把湯喝掉。”看著客人把湯喝完，自己也是滿滿的幸福感。非常非常好吃就是真正的了解每道菜品，發(fā)自內(nèi)心的用心做菜，發(fā)自內(nèi)心的為客人著想!
我們還要組織骨干員工到西北原料基地，實(shí)地體驗(yàn)草原的牛羊肉和鄉(xiāng)野的五谷雜糧天然、無污染的生長(zhǎng)環(huán)境。大家也可以去市場(chǎng)上了解一下，大多數(shù)中餐企業(yè)由于成本壓力，其實(shí)并不追求原料的高品質(zhì)，主要靠味精、雞精和食品添加劑來調(diào)味。兩相比較，你就會(huì)知道，不加香精、味精、雞精要把菜做香是多么不容易，得用多么好的原材料，得下多么大的功夫，得多么認(rèn)真。一旦了解這些，你自己也會(huì)愛上我們的產(chǎn)品，你就會(huì)認(rèn)為顧客不來西貝吃飯是他的損失，他來西貝我們給他創(chuàng)造的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們的售價(jià)，這樣你就有自信了。你就能很自信的給顧客介紹我們的產(chǎn)品，介紹原材料，介紹工藝，甚至敢像面筋那樣讓顧客把湯喝光。
5. 修訂好吃承諾
好吃不是我們自說自話，而是顧客評(píng)價(jià)(足夠百分比的顧客評(píng)好就行)。現(xiàn)在的對(duì)客承諾也要修訂。西貝現(xiàn)在的承諾“菜品不合口味可退可換”，其實(shí)就是“不好吃不要錢”。我們要把與好吃沒關(guān)系的都去掉，只留下與好吃有關(guān)的承諾。
6. 門店日常管理
下面是王龍龍分部幾名員工的分享：
今日分享：與客互動(dòng)：今天105坐的2位顧客是財(cái)富的忠實(shí)粉絲，自從開業(yè)第一次一個(gè)人來用餐以后，陸續(xù)帶領(lǐng)朋友來吃飯�？腿耸莾�(nèi)蒙的，每次必點(diǎn)羊肉湯窩窩，人均達(dá)到100以上，他的習(xí)慣就是來從不排隊(duì)，再忙也要馬上有座位。今天剛進(jìn)門就找到我讓我給他找座。坐105點(diǎn)了炒雞蛋、羊肉串、缸缸粉湯、羊湯窩窩……我給他說我去給你炒雞蛋，他看著我炒，熟了我親自端給他，他說了一句你炒的是不是收雙倍價(jià)錢，我和他開玩笑收四倍，他說6倍吧!我說，嘿嘿，您嘗嘗口感咋樣，下次過來嘗嘗新菜口蘑丁哦!他說好，下次還找你。吃的很滿意。維系忠實(shí)粉絲只需要讓他在最短時(shí)間吃到非常非常好吃的菜，外加把他當(dāng)朋友。
席誠(chéng)意今日學(xué)習(xí)心得:今日當(dāng)代店烤間師傅休息，在檔口頂了一天，忙了一天。但是我沒有耽誤我制定的學(xué)習(xí)計(jì)劃，制作小鍋牛腩的加工，從汆牛肉到壓制時(shí)間的控制，按投料標(biāo)準(zhǔn)，壓制出來的小鍋牛腩成色不錯(cuò)，今天不管是烤間菜還是小鍋牛腩，顧客滿意的吃完了每一道菜，這就是我今天最大的成功。在以后的工作中更加精細(xì)化，做到非常好吃!
這就是非常好吃戰(zhàn)略在門店的最佳實(shí)踐!各分部、各門店都要在日常管理中以“非常好吃”為重點(diǎn)，實(shí)實(shí)在在做到非常好吃，與員工時(shí)時(shí)刻刻分享非常好吃。
7. 調(diào)整高管薪酬結(jié)構(gòu)
我們總部和分部現(xiàn)在還有很多核心干部沒有過上幸福生活，擔(dān)心戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型會(huì)增大費(fèi)用、影響收入。這其實(shí)是一個(gè)短期利益與長(zhǎng)期利益的沖突。沒有高遠(yuǎn)利益的高遠(yuǎn)理想只能是妄想，我們不會(huì)這么做。我們這次變革的目的就是要在根子上解決西貝整體盈利水平低的問題。另一方面，高管的薪酬設(shè)計(jì)要考慮提高年薪，年薪要足夠養(yǎng)家糊口，其他是基于公司的長(zhǎng)期發(fā)展和未來的巨大收益。
我們要把事業(yè)經(jīng)理人與職業(yè)經(jīng)理人分開，愿意跟著企業(yè)折騰、愿意承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的是事業(yè)經(jīng)理人，也能跟著折騰，但不愿擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的就是職業(yè)經(jīng)理人。都是人才，都可以在西貝平臺(tái)上貢獻(xiàn)才智，都可以和西貝一起發(fā)展。
四、 在折騰中推進(jìn)戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)博大承諾
最近幾年西貝的變化挺快，內(nèi)部、外部都有這樣的聲音：能不能穩(wěn)點(diǎn)，想清楚再做?或者在創(chuàng)新過程中避免折騰?
其實(shí)西貝26年來就一直是在質(zhì)疑中折騰，在折騰中前進(jìn)的。
1997年去深圳開店，臨河的同仁們有種聲音，臨河的生意才好了幾天，就要去深圳，再說，深圳是特區(qū)，大城市，行嗎?我們?nèi)チ�，雖然9個(gè)月賠100多萬，但我們看到了差距，學(xué)到了經(jīng)驗(yàn)。9月我們退回臨河，思路就比以前開闊，出手也和以前不一樣。我們借錢擴(kuò)建裝修了愛麗格斯海鮮餐廳，讓其成為臨河第一高級(jí)餐廳，開業(yè)就大火。1998年又借錢打造了臨河第一大餐廳：西貝餐飲廣場(chǎng)。過程中，巴盟電視臺(tái)臺(tái)長(zhǎng)叫我到他辦公室，很關(guān)心地叮囑我，穩(wěn)點(diǎn)，餐飲廣場(chǎng)那么大，行嗎?事實(shí)證明，這次行。餐飲廣場(chǎng)一開業(yè)就火爆非常，為西貝創(chuàng)造了極大的效益和口碑。1999年進(jìn)北京，來自同仁的議論一樣，深圳剛賠了100多萬，又要去北京，把臨河開好就行了，折騰甚了!我們?nèi)チ�，一波三折，驚險(xiǎn)連連，但這次我們成了。從此基本順利的走了11年。中途開了北京六里橋店、北京騰格里塔拉、包頭海鮮店、呼市陽光海岸、呼市體育場(chǎng)店、深圳香蜜湖店、石家莊海鮮店、九十九頂氈房、上海東方路店等大店，還有其它店，加起來26家。
2010年又是西貝的轉(zhuǎn)折年，這一年3月我從肯尼亞學(xué)習(xí)回國(guó)后決定，排滿自己三年，看能把西貝做成什么樣。4月聽了品牌定位課，10月參加品牌定位論壇，12月啟動(dòng)品牌定位戰(zhàn)略咨詢，2011年元月拿到咨詢報(bào)告，聚焦西貝品牌，打造西北民間菜品類，力爭(zhēng)中餐第一品牌。這大大地激發(fā)了我的夢(mèng)想，從此兩年半，被定位理論的迅速占領(lǐng)顧客心智觀點(diǎn)帶著快跑，邊跑還邊修正定位：西貝，西北民間菜;西貝，西北菜;西貝，烹羊?qū)＜�。�?013年年中，又決定回到西貝莜面村。2014年品牌完成轉(zhuǎn)化，華與華幫我們創(chuàng)作了I ❤莜(you)的超級(jí)符號(hào)，加上朗濤設(shè)計(jì)的方型LOGO，讓西貝莜面村品牌一下時(shí)尚起來，這是我們夢(mèng)寐以求的效果。期間，在勝家公關(guān)的幫助下，我們一年一個(gè)大事件，黃饃饃、莜面妹走進(jìn)聯(lián)合國(guó)、張爺爺手工空心掛面，大的營(yíng)銷動(dòng)作接二連三。
這一路折騰，外部議論紛紛，內(nèi)部暈頭轉(zhuǎn)向。為什么這樣?因?yàn)槲覀兂兄Z了一個(gè)比自己更博大的事物，要實(shí)現(xiàn)一個(gè)原本無論如何都不可能實(shí)現(xiàn)的未來，那就是成為顧客最愛!開遍全球!兌現(xiàn)這個(gè)博大的承諾，過去的戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)模式?jīng)]戲，必須靠全新的戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)模式。這就是這次這么大動(dòng)作的解釋。
以上是近期的想法，結(jié)合了高管們?cè)谖⑿湃豪锇l(fā)表的意見。希望大家能繼續(xù)質(zhì)疑、拍磚，繼續(xù)參加討論，讓非常好吃戰(zhàn)略更加完善，更具可行性。
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