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打造精益的優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)體系;
重新設(shè)計(jì)中央廚房功能;
打造職業(yè)化的西貝廚師隊(duì)伍;
行政總廚主導(dǎo)店面運(yùn)營;
精英廚師創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。
1. 店面和菜單
西貝莜面村主力店300至600平米，再大點(diǎn)小點(diǎn)都可，重點(diǎn)是全散臺，全明檔。
這樣的店菜品加飲品控制在66道以內(nèi)，重點(diǎn)是每一道都好吃，做不好吃的堅(jiān)決不上菜單。
2. 產(chǎn)品研發(fā)
菜品研發(fā)原則是好吃、好看、快上、低成本。菜不僅要好吃，還要賣相好;上菜要快，可以慢加工，但一定要能夠快速上菜;還要低成本，成本高的好吃也不是我們想要的好吃。
好菜的基礎(chǔ)是好原料，關(guān)鍵是好技法。我們以前講“好原料、笨工藝”，其實(shí)好味道需要“好原料加好技法”。對于好原料，我信心十足，西貝在這一點(diǎn)上已有一定基礎(chǔ)，需要繼續(xù)加強(qiáng)。好技法才是好味道的關(guān)鍵，權(quán)重占60%以上。好原料是基礎(chǔ)，好味道必須用好原料，但有好原料不一定能做出好味道，大家都不止一次遇見過糟蹋好原料的餐廳或廚子，你干氣沒話說。所以西貝的產(chǎn)品研發(fā)要以“好技法”為重點(diǎn)，通過“好技法”讓菜更好吃。
新菜上菜單的決策機(jī)制要改，不再由老板一個(gè)人拍板，要海選，通過顧客試吃決定。新菜研發(fā)出來后大范圍試吃，先內(nèi)部試吃，再邀請老顧客試吃，試吃通過的可以到試點(diǎn)店試售。通過試售，由市場的反饋來決定能否上菜單。
另外，我們要構(gòu)建西貝菜品研發(fā)平臺，在全球范圍征集好菜，邀請全世界的大廚和美食家參與西貝菜品研發(fā)，只要接受邀請就給報(bào)酬，研發(fā)菜品上菜單的再另外給高額獎(jiǎng)勵(lì)。
還有，我們要搭建傳統(tǒng)手工美食大師平臺，讓那些祖祖輩輩傳承下來的民間美食能夠在西貝平臺上發(fā)揚(yáng)光大，讓大城市的顧客也能夠方便的享受到地道的民間傳統(tǒng)美味。
3. 重新設(shè)計(jì)中央廚房功能
現(xiàn)在餐飲行業(yè)有一種趨勢，中央廚房加工越來越多，甚至完全做熟了再冷凍起來配送，門店開袋加熱后就上給顧客。這種做法不可取，和去廚師化的認(rèn)識一樣，都與西貝的非常好吃戰(zhàn)略相背。
中餐的魅力在于現(xiàn)做、現(xiàn)吃，這樣才能保障顧客吃到好味道。重視菜品好吃的前端設(shè)計(jì)、核心的好吃工藝前置是沒有問題的，但也要視具體的產(chǎn)品而言，所有一切都要以“好吃”為目標(biāo)。怎么好吃怎么來，而不是怎么方便怎么來。
中央廚房主要定位在特殊原料供應(yīng)、原料深加工、風(fēng)味菜品預(yù)制上，保障和支持門店做到非常好吃。
4. 打造西貝職業(yè)化廚師隊(duì)伍
西貝業(yè)務(wù)模式關(guān)鍵點(diǎn)中的亮點(diǎn)，是西貝職業(yè)化廚師隊(duì)伍打造。
職業(yè)廚師的一個(gè)重要特質(zhì)是有一種“工匠精神”，認(rèn)真，極其認(rèn)真。對標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍的執(zhí)行，對自己的產(chǎn)品精雕細(xì)琢、精益求精。西貝就是要選擇認(rèn)真的人、獎(jiǎng)勵(lì)認(rèn)真的人。
西貝職業(yè)廚師隊(duì)伍打造是一個(gè)系統(tǒng)工程，包含以下幾點(diǎn)：第一，廚師分級授星配待遇;第二，設(shè)計(jì)全套廚師服，胸口帶星牌，從頭到腳塑造廚師職業(yè)形象;第三，建立強(qiáng)大的廚師培訓(xùn)體系，崗前、崗上、晉升都有對應(yīng)培訓(xùn);第四，西貝至少有三分之二店長由行政總廚兼任，并有望成為精英創(chuàng)業(yè)者。這些內(nèi)容執(zhí)行一段時(shí)間后，江湖上一定會傳：西貝的廚師最牛，收入最高，培訓(xùn)最多，成長最快，還可當(dāng)老板。這樣西貝的賽場就有戲了，市場上的職業(yè)廚師向西貝源源不斷地求職，優(yōu)秀者不斷晉升，不合格者淘汰出局。 共4頁 上一頁 [1] [2] [3] [4] 下一頁 你不知道的西貝莜面“非常好吃”戰(zhàn)略核心 西貝餐飲董事長：必勝客是我的標(biāo)桿 海底撈VS西貝：“臥底”之戰(zhàn)為何被瘋狂傳播？ 西貝餐飲賈國龍：必勝客是我們的標(biāo)桿 西貝董事長賈國龍：用激情做餐飲的男人 搜索更多: 西貝 |
