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5. 全新服務(wù)模式
有人擔(dān)心，好吃戰(zhàn)略是不是就不要服務(wù)了?這種擔(dān)心是不必要的。戰(zhàn)略是“以正合，以奇勝”，“奇(ji)”是超配，“正”是不能差、不能給品牌減分。我們做餐飲，哪項差了都不行。西貝這么多年沉淀了很多好的服務(wù)，也形成了不錯的服務(wù)口碑，這點不會弱化。
不僅不能弱化，我們還要創(chuàng)造全新的服務(wù)模式：只為好吃的服務(wù)模式。服務(wù)人員都圍繞好吃為顧客提供服務(wù)，廚師也要有服務(wù)功能。職業(yè)化的明檔廚師本身就是好吃信任狀，專業(yè)做菜，并且只要有空就親自上菜，給客人專業(yè)講菜，征求顧客意見。廚師走出廚房，與顧客近距離接觸，兼有服務(wù)功能，行政總廚(接受過系統(tǒng)待客培訓(xùn))主導(dǎo)全店運營，只為客人享受到好吃的飯菜。這是一套全新的服務(wù)模式，會讓人耳目一新：哇!原來餐廳還可以這樣開!
6. 行政總廚主導(dǎo)店面運營
廚師長與行政總廚職責(zé)分開，廚師長集中管廚務(wù)，行政總廚(兼店長)領(lǐng)導(dǎo)全店運管，重要職能是與顧客溝通菜品的好吃程度，哪個菜的哪個點還需改進(jìn)，收集顧客對菜品的建議，讓顧客也參與到西貝的好吃戰(zhàn)略中來。
門店廚師在日常工作和與顧客互動過程中發(fā)現(xiàn)了優(yōu)化和提升好味道的方法，可以反饋到總部研發(fā)部，對這些貢獻(xiàn)也要給予獎勵。
7. 服務(wù)部人員的發(fā)展通道
也有很多人有疑問：行政總廚主導(dǎo)店面了，服務(wù)人員還有發(fā)展嗎?我要告訴大家，西貝尋找的是熱愛美食、熱愛顧客、熱愛奮斗的人，前廳、后廚不限。行政總廚的任職要求要明確，對所有前廳和后廚員工都開放。后廚出來的人，不懂服務(wù)、不愛顧客也不行。西貝未來的門店，標(biāo)準(zhǔn)化程度越來越高，前廳與后廚崗位將打通，1-3個月即可完成轉(zhuǎn)換，一個精干、肯干、熱愛美食、熱愛顧客的服務(wù)人員，1-3個月就能懂廚務(wù)。這樣，服務(wù)人員也能成為行政總廚或店長，也可以成為創(chuàng)業(yè)精英。
三、 “非常好吃”戰(zhàn)略需要我們做什么?
“非常好吃”作為西貝的戰(zhàn)略選擇，需要系統(tǒng)的設(shè)計，需要我們做很多細(xì)致、具體的工作。
1. 技法標(biāo)準(zhǔn)化
非常好吃是一種能力，一家餐廳非常好吃容易，十家就有挑戰(zhàn)，一百家就非常難。西貝的目標(biāo)是千家、萬家都非常好吃，這種難度簡直不可想象。接下來的挑戰(zhàn)是，怎么把它標(biāo)準(zhǔn)化到各個店。
原料的標(biāo)準(zhǔn)化不難，我們越做越得心應(yīng)手。技法的標(biāo)準(zhǔn)化，想著就難。因為中餐是典型的食品手工業(yè)，手工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化真難。
好味道的關(guān)鍵是好技法，研發(fā)部用作業(yè)指導(dǎo)書描述技法，店面的職業(yè)廚師要嚴(yán)格、用心地按作業(yè)指導(dǎo)書做菜，做出好味道，不走樣。
技法的標(biāo)準(zhǔn)化也需要創(chuàng)造性，以非常好吃為導(dǎo)向，在工器具、設(shè)備、工藝、工藝段的設(shè)置等方面都需要下功夫。比如對火候進(jìn)行分段、量化，最終實現(xiàn)在每家店對火候設(shè)計的完整準(zhǔn)確表達(dá)。
2. 門店廚師全面漲薪
結(jié)合廚師分級授星制度，廚師待遇要全面上漲。西貝廚師要比行業(yè)平均水平高出50%，前廳人員待遇也要比行業(yè)平均水平高20%。但是漲薪有先后順序，也要有節(jié)奏，第一步廚師先漲1000元。調(diào)薪后，西貝廚師的待遇就很可觀，再加上設(shè)計精準(zhǔn)的專業(yè)培訓(xùn)，快速的上升通道，還有望當(dāng)小老板(創(chuàng)業(yè)精英)。只有這樣才能在行業(yè)內(nèi)造成影響，吸引優(yōu)秀的人才加入西貝廚師隊伍，吸引新人愿意來西貝學(xué)廚師，吸引西貝服務(wù)部的人向廚部流動。只有這樣，西貝賽場上的選手才能比學(xué)趕幫超、優(yōu)勝劣汰，才能龍爭虎斗、高手如云。 共4頁 上一頁 [1] [2] [3] [4] 下一頁 你不知道的西貝莜面“非常好吃”戰(zhàn)略核心 西貝餐飲董事長：必勝客是我的標(biāo)桿 海底撈VS西貝：“臥底”之戰(zhàn)為何被瘋狂傳播？ 西貝餐飲賈國龍：必勝客是我們的標(biāo)桿 西貝董事長賈國龍：用激情做餐飲的男人 搜索更多: 西貝 |
