紅商網(wǎng)訊：“今年凈雅正餐的虧損不言而喻，但會通過轉(zhuǎn)型大眾餐飲得以補(bǔ)償。”凈雅集團(tuán)董事長張永舵日前表示。
今年以來，在新政的影響和市場壓力下，高端餐飲行業(yè)營業(yè)收入大幅下降，“轉(zhuǎn)型”已成為高端餐飲企業(yè)擺脫困境的必由之路。
布局大眾餐飲
“在當(dāng)前環(huán)境不利于高端餐飲業(yè)發(fā)展的形勢下，凈雅集團(tuán)擺脫單一高端餐飲探尋新的商業(yè)模式，這是大膽的嘗試，并且會給集團(tuán)帶來新的機(jī)遇。”中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航告訴本報記者，凈雅集團(tuán)在傳統(tǒng)餐飲業(yè)基礎(chǔ)上增添食品銷售渠道，包括提供食品類的原材料、半成品和最終商品，更好地服務(wù)大眾消費者。
2013年，高端餐飲行業(yè)遭遇“寒冬”。據(jù)中國烹飪協(xié)會的報告顯示，第二季度行業(yè)虧損面達(dá)20％，60％的企業(yè)利潤出現(xiàn)大幅下降，個別企業(yè)下降超過300％。其中，全國中大型餐飲企業(yè)數(shù)量首次出現(xiàn)了負(fù)增長，第一季度的數(shù)字為－2．8％。
餐飲業(yè)人士指出國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10％左右而中國中高端餐飲的利潤率則維持在20％至30％之間“本身就不可能長期維持”。而且，中央提出厲行節(jié)約并非一朝一夕今后整個餐飲行業(yè)必須回歸大眾消費在這種情況下高端餐飲的轉(zhuǎn)型更為重要。
“高端餐飲業(yè)在新政持續(xù)影響下萎靡不振，多家上市公司的財報業(yè)績大幅下滑，高端餐飲企業(yè)都積極尋求新的出路。”嚴(yán)明航表示。
據(jù)記者了解，2012年，凈雅集團(tuán)制定了多業(yè)態(tài)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型規(guī)劃，將在3-5年中全面進(jìn)軍火鍋、快餐、地鐵餐飲、團(tuán)膳等餐飲業(yè)態(tài)。凈雅方面認(rèn)為，面向大眾餐飲的火鍋、快餐、低端正餐，更具發(fā)展吸引力；面向單位的團(tuán)膳，在規(guī)模擴(kuò)張上也具備發(fā)展的空間和機(jī)會。
“火鍋中面向年輕群體的中端餐飲以及創(chuàng)新火鍋仍將引領(lǐng)業(yè)態(tài)發(fā)展，在成本壓力和城市發(fā)展背景下，低端正餐的社區(qū)化發(fā)展更具成長潛力。”凈雅營銷總經(jīng)理邵先輝表示，軍隊、學(xué)校、醫(yī)院、國企、政府為主的國內(nèi)客戶的團(tuán)膳更具前景。
不過，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援表示大眾化餐飲將成為今后行業(yè)發(fā)展的主流方向但高端餐飲在商務(wù)活動和個人消費中仍有存在的價值不過需要在特色經(jīng)營、特色服務(wù)方面做工作“要重視單店的運營效果不要再追求擴(kuò)張規(guī)模和速度”。
業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲企業(yè)開始走“平民”路線，推出中低價菜式。但僅憑形式上的簡單改變和高端餐飲一股腦拼搶快餐、團(tuán)餐市場，會不會帶來餐飲整體發(fā)展環(huán)境的惡化。
多品牌運作
“凈雅集團(tuán)新的商業(yè)模式改變固有位置的限制，能接觸更廣泛的市場，為消費者提供多元化的服務(wù)，這不僅有利于公司實現(xiàn)轉(zhuǎn)型，對于整個餐飲業(yè)來說都是新的機(jī)遇。”嚴(yán)明航說。
據(jù)邵先輝介紹，在高端正餐保持穩(wěn)定、大眾餐飲采取組合戰(zhàn)略下，未來4年內(nèi)，凈雅將通過兼并收購和門店擴(kuò)張，實現(xiàn)規(guī)�；找妗�
今年9月份，針對火鍋業(yè)態(tài)的中高端消費群，凈雅推出精品海鮮火鍋品牌“么豆撈”。而且，其還完成了對另一家經(jīng)濟(jì)型火鍋品牌的收購。
另外，凈雅還完成了對兩家地鐵餐飲公司的收購。據(jù)了解，收購整合后的凈雅“天天見面”地鐵餐車品牌，將在
北京各站點投放餐車80余輛，全面布局地鐵快餐市場。
張永舵曾表示，未來，凈雅會以“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運作、多品牌經(jīng)營”應(yīng)對餐飲的“四高一低”，完成轉(zhuǎn)型。
“從傳統(tǒng)餐飲業(yè)注重消費者到店體驗擴(kuò)展到對產(chǎn)品的滿意度，引導(dǎo)餐飲業(yè)注重產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)量，促其延伸產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)更多面的發(fā)展。”嚴(yán)明航說，高端餐飲業(yè)可以憑借品牌優(yōu)勢延伸食品產(chǎn)業(yè)鏈，增加消費渠道，以高端餐飲實體店作為活招牌，提供高質(zhì)服務(wù)和食物，贏得消費者信賴，推動旗下產(chǎn)品的銷路。
�。ㄖ袊�(jīng)濟(jì)時報 記者李曉紅）
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