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力不從心的轉(zhuǎn)型
但轉(zhuǎn)型并不容易，比如作為中式快餐連鎖品牌“味之都”，在北京市場(chǎng)并不順利。
去年6月，北京西客站的西新隆商場(chǎng)開設(shè)了第一家“味之都”快餐店，但隨后傳出該品牌在北京市場(chǎng)“水土不服”的傳言，去年底，西客站店關(guān)門歇業(yè)。但隨后入主北京萬通商城，并于年初在萬通商城店舉行了記者會(huì)。有關(guān)該店人流大、就餐要排長(zhǎng)隊(duì)的消息也一直不斷。
事實(shí)到底如何呢？6月14日中午，我來到位于阜成門萬通商城地下一層的味之都店，雖然這里店面裝修和菜品都不錯(cuò)，與周圍美食街的小型便餐店形成鮮明對(duì)比，但進(jìn)店就餐的人并不多。在觀察的近兩個(gè)小時(shí)里，并沒有出現(xiàn)排長(zhǎng)隊(duì)等候就餐的情形。旁邊的小店經(jīng)營(yíng)人員表示：“來商城地下一層就餐的都是吃便利快餐的顧客，味之都的生意很一般。”
事實(shí)上，中低端餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，比如北京的快餐市場(chǎng)一直比較成熟，市場(chǎng)飽和度也很高，尤其是商業(yè)圈，洋快餐與中式快餐都在進(jìn)行激烈的競(jìng)爭(zhēng)。
另一方面，成本的不斷上升正嚴(yán)重影響餐飲業(yè)的發(fā)展后勁，加上高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價(jià)格戰(zhàn)”顯得力不從心。而且，與大眾化餐飲對(duì)廚師和服務(wù)員要求低，薪酬也偏低不同，高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對(duì)較高。
此外，湘鄂情原有的為高端客戶所配備的各種業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)，在轉(zhuǎn)型過程當(dāng)中也涉及到了去留取舍的問題，畢竟要維持這樣一支開銷不菲的團(tuán)隊(duì)，在平民化運(yùn)營(yíng)中，實(shí)在是一種不必要的成本支出。
自從湘鄂情推出“家庭歡聚餐廳”以來，消費(fèi)人群不一樣了，更多是有一定消費(fèi)能力的民眾。“現(xiàn)在服務(wù)更難做，”一名湘鄂情員工表示。
這名員工稱，這種經(jīng)營(yíng)狀況還是第一次遇到：包間基本沒有消費(fèi)，年前年后酒樓都很冷清�？蛻魶]了，高利潤(rùn)的東西也取消了菜價(jià)雖沒有降，但不再推高檔菜，200元以上的海鮮和菜品基本取消，15%的服務(wù)費(fèi)也被取消。酒樓如今致力于轉(zhuǎn)型的中低端消費(fèi)路線，讓各部門員工擔(dān)心現(xiàn)實(shí)收入下降。服務(wù)群體的落差也讓那些一進(jìn)湘鄂情便服務(wù)“高端客戶”的員工難以適應(yīng)。
北京志起未來營(yíng)銷咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)李志起認(rèn)為，對(duì)于湘鄂情的整體品牌而言，在這么短的時(shí)間里完成從中高端向大眾餐飲的轉(zhuǎn)化，對(duì)此前的消費(fèi)群體可能是一種傷害，也會(huì)影響其品牌在主流消費(fèi)者心目中的價(jià)值。
業(yè)內(nèi)專家張會(huì)亭也持類似觀點(diǎn)，他認(rèn)為湘鄂情直接向低端大眾化轉(zhuǎn)型很危險(xiǎn)，也很難依靠收購(gòu)其他大眾餐飲品牌這種方式進(jìn)行轉(zhuǎn)型，這樣會(huì)導(dǎo)致企業(yè)硬著陸。相對(duì)比較安全的方式是推出子品牌在相關(guān)市場(chǎng)建立品牌認(rèn)知，然后逐步擴(kuò)大市場(chǎng)。
高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn)，價(jià)格上和大眾化餐飲比沒有太多優(yōu)勢(shì)，可能在失去老客戶的同時(shí)，沒有吸引到新的客戶，這種“身份認(rèn)同”尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的“攔路虎”。
�。�《商界評(píng)論》雜志 特約撰稿 饒 輝） 共4頁 上一頁 [1] [2] [3] [4] 湘鄂情定增告吹 高管錢緊半年9次減持 轉(zhuǎn)型并不順暢 湘鄂情能否玩轉(zhuǎn)餐飲業(yè)并購(gòu)整合 湘鄂情再度受挫 向證監(jiān)會(huì)申請(qǐng)撤回定向增發(fā)議案 湘鄂情轉(zhuǎn)型再受打擊：戰(zhàn)投信心不足致定增告吹 湘鄂情總裁孟凱掛帥北京武漢企業(yè)商會(huì) 搜索更多: 湘鄂情 |
