這也是湘鄂情在2013年全面撤出高端餐飲市場的一個(gè)原因。湘鄂情的高層認(rèn)為，中國經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷30多年的快速發(fā)展后，將逐漸變得理性，高端餐飲過去那種畸形消費(fèi)的時(shí)代不可能再出現(xiàn)，市場也會(huì)越來越小。
向下的沖動(dòng)
沖動(dòng)背后，是中低端市場個(gè)人餐飲消費(fèi)的快速增長，以及高利潤率。
事實(shí)上，在這次行業(yè)低谷到來之前，高端餐飲業(yè)的改變已悄然發(fā)生。
2011年，凈雅聘請戰(zhàn)略咨詢公司羅蘭貝格為其把脈，并制定出2012—2015年發(fā)展藍(lán)圖，通過“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營”的“四多”戰(zhàn)略，以兼并收購的方式，涉足火鍋、團(tuán)餐和快餐等多種大眾化的餐飲業(yè)態(tài)。
去年底，凈雅完成了豆撈火鍋，以及一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)的收購。張永舵把2013年的行業(yè)低谷視為收購布局的最佳時(shí)機(jī)，因?yàn)槭召彸杀咀畹汀Ｋ�，他�?jì)劃今年斥資5億-6億元，完成至少3家企業(yè)的收購，然后再投入3億元，用于收購后的整合與發(fā)展。
2013年，正餐仍是凈雅主要的營收來源。但預(yù)計(jì)2014年正餐在營收中的占比將低于50%。張永舵預(yù)期，未來凈雅集團(tuán)70%-80%的營收要來自于大眾餐飲。
相比之下，湘鄂情的大眾餐飲轉(zhuǎn)型更為徹底。2011年，湘鄂情就開始向“團(tuán)餐、快餐、酒樓和食品加工”四輪驅(qū)動(dòng)的綜合餐飲服務(wù)商轉(zhuǎn)型，其傳統(tǒng)酒樓業(yè)務(wù)中，高檔菜式將全面消失，主打中低端消費(fèi)，未來快餐和團(tuán)膳業(yè)務(wù)將占湘鄂情營業(yè)收入的80%。
小南國也在向下延伸。2012年6月，它在香港推出休閑餐飲品牌“南小館”，提供中低端且更簡易的菜單，8月份又開了第二家店�？到萃嘎叮�2013年，南小館新開門店數(shù)量將增加至6家，2014年新開10家以上。
高端餐飲集體向下的沖動(dòng)背后，是中低端市場個(gè)人餐飲消費(fèi)的快速增長。以快餐為例， 咨詢公司Euromonitor預(yù)計(jì)，2009-2014年，中國快餐連鎖行業(yè)將達(dá)到10.3%的年復(fù)合增長率，而同期餐飲業(yè)的增速是8.8%。團(tuán)餐也被視為餐飲業(yè)迅速增長的“金礦”，2011年已在整個(gè)餐飲市場占比30%以上。
大眾餐飲的高利潤率是另外一種推動(dòng)力。從目前已上市的幾家高端餐飲企業(yè)看，毛利率大多介于55%-65%之間，但凈利率卻只有7%-10%。“這說明，高端餐飲業(yè)的餐具消耗、水電費(fèi)、工資等營運(yùn)成本很高。”張永舵說，高端餐飲的管理成本是最高的，而快餐是最低的。
的確，2007年，剛上市的味千拉面的凈利率達(dá)24.41%，其后雖然有所下降，每年依然保持在13.%—16.7%，即使在出現(xiàn)“骨湯門”的2011年，其凈利率依然達(dá)到11.4%。即便是近幾年擴(kuò)張過快而接連虧損的鄉(xiāng)村基，在重慶、四川等運(yùn)營較長的門店?duì)I運(yùn)利潤率也超過10%。
所以，向下延伸成為高端餐飲企業(yè)期盼改善盈利能力的藥方。張永舵就自信地表示：“盡管凈雅高端正餐的收入下降，但隨著多業(yè)態(tài)的介入，今年底的銷售額能與去年趨同，但在利潤上會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的差別。”
搶灘的風(fēng)險(xiǎn)
全國的餐飲企業(yè)，正在千軍萬馬走兩個(gè)獨(dú)木橋：快餐與團(tuán)餐。
不難看出，在向下的探索中，快餐和團(tuán)餐是高端餐飲企業(yè)交集最多的兩個(gè)領(lǐng)域。湘鄂情董事長孟凱認(rèn)為，所有大型餐飲企業(yè)，無不立足于快餐或團(tuán)餐業(yè)務(wù)。張永舵曾充滿豪情地說，中國現(xiàn)在僅團(tuán)餐市場就有1萬億元的規(guī)模，凈雅只要占到20%，就能“干倒”麥當(dāng)勞。
但一個(gè)不爭的事實(shí)是，在高端餐飲企業(yè)殺進(jìn)來之前，這兩個(gè)市場已經(jīng)分食者林立。在快餐市場，味千、真功夫、鄉(xiāng)村基、東方既白、豐收日、老娘舅等品牌不勝枚舉;在團(tuán)餐領(lǐng)域，世界排名前三的團(tuán)餐巨頭——法國索迪斯、美國愛柯瑪、英國康帕斯已在中國占據(jù)相當(dāng)?shù)姆蓊~，而大大小小的本土團(tuán)餐企業(yè)更是遍地開花。競爭的激烈程度可想而知。
用張永舵的話說，“現(xiàn)在全國的餐飲企業(yè)，正在千軍萬馬走兩個(gè)獨(dú)木橋，一個(gè)快餐，另一個(gè)就是團(tuán)餐”。
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