新零售商超盒馬，通過“中央工廠+店中店+線上線下一體”布局烘焙。經(jīng)過三年發(fā)展，逐漸形成了面包、蛋糕、點心、簡餐四大品類為主的商品結(jié)構(gòu)，不斷拓寬消費場景，并將時令、網(wǎng)紅元素融入烘焙產(chǎn)品中，持續(xù)保持高速上新。
2023年4月，盒馬在江蘇昆山投資的烘焙工廠“糖盒”正式投產(chǎn)運營，是國內(nèi)首個實現(xiàn)“從一粒小麥到一只面包”的全鏈路生產(chǎn)的烘焙工廠，通過上游垂直供應(yīng)鏈布局，降低生產(chǎn)成本，把烘焙商品的價格打下來。
永輝和大潤發(fā)，也在門店的調(diào)整中，加強了烘焙板塊，作為門店調(diào)優(yōu)、拓展消費場景，吸引年輕客群的手段之一。利用門店面積，主打現(xiàn)場制作。
永輝最新開業(yè)的云南旗艦店中，就通過增加“煙火氣”的烘焙區(qū)，做到“開門見鮮”，充分調(diào)動消費者的視覺、嗅覺和味覺。融合了歐式、法式、輕食及傳統(tǒng)糕點的現(xiàn)制烘焙區(qū)，主打明廚亮灶，現(xiàn)制現(xiàn)售。
大潤發(fā)將自己的烘焙產(chǎn)品升級為“好麥”，新鮮健康、匠心手作是升級的關(guān)鍵詞，一方面選用健康好料、精簡配料表，另一方面推出“米系列”，如手作水磨米吐司、手作水磨米麻薯，形成差異化競爭優(yōu)勢。大潤發(fā)的土豆面包，還在9月成為“網(wǎng)紅”，代購價格被炒到數(shù)倍。
高端精品超市Olé，更是直接開出了烘焙專門店，希望滲透到更多人群，而非過去專注的精英人群中。
從咖啡到茶飲，商超便利的新策略
咖啡，是便利店的黑金產(chǎn)品，不是每一棟辦公樓下都有咖啡館，但幾乎每棟辦公樓下都會有一家便利店。
更近的距離，更低的價格，幾乎相同的品質(zhì)，提供平價現(xiàn)磨咖啡的便利店，一度被認為是瑞幸最大的競爭對手，甚至還有瑞幸教育客戶，便利店咖啡收割的說法。
但隨著瑞幸在內(nèi)的連鎖咖啡門店的不斷加密，以及9.9價格戰(zhàn)的持續(xù)開打，沖擊了便利店的咖啡的銷售。
上海的逸刻便利，面對價格戰(zhàn)對便利店咖啡品類銷售帶來的沖擊，則相應(yīng)推出大紅袍、普洱茶等茶飲類產(chǎn)品，錯位競爭。
其自有品牌逸焙咖啡也在不斷加碼跟進，其產(chǎn)品每周上新，除了傳統(tǒng)的美式和拿鐵，還有便利店難得一見的澳白，季節(jié)限定的海鹽焦糖拿鐵，桂花拿鐵等花式咖啡，此前聯(lián)名元氣森林、OATLY燕麥奶，推出氣泡咖啡、燕麥咖啡，也取得了不錯的銷量。
羅森在咖啡茶飲上加碼布局，開出了獨立的門店。京津冀羅森12月在石家莊開出了首家咖啡屋LAWSON COFFEE，定位為集咖啡、茶飲、小食于一體的綜合性咖啡屋。
中百羅森也在11月開出“Tea-pro”茶飲專門店，從“集合店”方向出發(fā)，為消費者打造一個集茶飲、烘焙、鮮食、便利店甄選暢銷品于一體的全新消費場景，拓寬未來的開店方向。
大潤發(fā)也在部分門店中，試點RTMart coffee bar，4.9的咖啡、9.9的楊枝甘露、1元錢的圓筒冰淇淋、1元錢的一口蛋撻，讓網(wǎng)友調(diào)侃物價卷過雪王。
一般情況下，這樣的店中店會出現(xiàn)在倉儲店，比如宜家和會員店，作為提升門店消費的終時體驗手段，大潤發(fā)將其引入超市中，也是一種創(chuàng)新的探索。
和烘焙相比，商超便利做獨立咖啡店、做新茶飲更多是一種探索和應(yīng)對，探索咖啡茶飲新店型、優(yōu)化門店體驗、減少價格戰(zhàn)對門店銷售的沖擊。
而且，對于便利店來說，做咖啡茶飲比起設(shè)立烘焙專區(qū)的輕量化的改造，顯然會做出更大的犧牲，比如縮減煙草銷售區(qū)域，而且并非沒有失敗案例。
便利蜂曾經(jīng)在推出“不眠海”，在門店大行改造，一度達到500家以上，如今已陷入停滯狀態(tài)，實際上在2022年，北京便利蜂多家便利蜂門店的設(shè)備就蒙上了防塵布。在便利蜂收縮戰(zhàn)線時，不眠海的發(fā)展難言樂觀。
小結(jié)
對于餐飲人，尤其是烘焙、咖啡的從業(yè)者而言，競爭不只是來自同業(yè)，也有來自更多領(lǐng)域的跨界競爭。
商超和便利店在烘焙、咖啡茶飲領(lǐng)域動作頻頻，積極進入這一挑戰(zhàn)又充滿機遇的市場。既是回應(yīng)消費者需求的多樣化的訴求，也是消費渠道不斷演化的必然。
餐飲人也要不斷適應(yīng)市場變化、尋求創(chuàng)新。在當今的市場環(huán)境中，保持對市場動態(tài)的敏感度，保持靈活性，快速適應(yīng)變化，利用自身的優(yōu)勢，不斷優(yōu)化性價比，是餐飲業(yè)主面對競爭的關(guān)鍵。
來源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
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