03
曾經(jīng)奄奄一息，如今重新翻紅
自助回轉(zhuǎn)小火鍋如何起死回生？
在一位鄭州餐飲老板看來，以往沒察覺農(nóng)小鍋的生意有多好，但是今年感覺很明顯，這個模式顯然更契合當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境。
一位農(nóng)小鍋門口排位的消費(fèi)者，更對內(nèi)參君直言：“便宜�，F(xiàn)在都想著省省錢了，海底撈是聚會才會吃，平常想吃口火鍋，40塊錢更經(jīng)濟(jì)實惠。”
第一，確實是符合當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，匹配消費(fèi)需求和消費(fèi)力度。
比如，年輕的學(xué)生群體或者是小白領(lǐng)，是自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的核心目標(biāo)消費(fèi)人群。而且回轉(zhuǎn)小火鍋模式一般只提供單人用餐位，所以更適合一人食，或者兩人最佳，人數(shù)再多的話選擇正餐火鍋店會更好，畢竟在社交聚餐具有更大環(huán)境用餐優(yōu)勢。而回轉(zhuǎn)模式，更在于方便快捷的用餐。
第二，回轉(zhuǎn)模式的取勝點(diǎn)在于產(chǎn)品SKU的豐富度打造和門店選址的精準(zhǔn)。
內(nèi)參君觀察到，在自助回轉(zhuǎn)小火鍋門店，搭配的產(chǎn)品SKU至少要20種以上，大門店甚至要在近百種，主要是展現(xiàn)產(chǎn)品豐富度，琳瑯滿目的產(chǎn)品配上合適的定價，能夠打消掉人們對于吃自助餐卻不能吃回本的顧慮，從而提高人們的預(yù)期值和用餐體驗感。
甚至橫向比較，大家今年常說的麻辣燙刺客，吃一份麻辣燙至少要30元起，而這樣一份自助小火鍋的性價比顯然要更高更值得，這就是菜品優(yōu)勢的升級。
“精準(zhǔn)抓住流量，在任何行業(yè)，誰能夠率先掌握更大流量，他的生意會更容易做大。所以自助回轉(zhuǎn)小火鍋就要在門店選址做功夫，可以花更多錢拿更好的位置，而更好的位置代表更好的流量。”一位自助火鍋店老板說道。
同時他也強(qiáng)調(diào)，回歸餐飲本質(zhì)，就是要把產(chǎn)品做好，沒有抓住本質(zhì)而一味追求表面的東西是不能長久的。“流量是放大器，你把產(chǎn)品做好，流量自然能帶來更大收益，如果做的不好，流量同樣會把問題曝光并放大。
有時候，還要跟著消費(fèi)喜好走，比如說龍哥自助小火鍋更強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的豐富性，但并不僅僅局限于做火鍋，包括它門店暫時也沒有提供傳統(tǒng)的牛羊肉毛肚等涮品，顧客們進(jìn)店反而更喜歡里面的炸雞，如果炸雞算爆品，那么門店就要把這款產(chǎn)品做到更好吃和高品質(zhì)。”
第三，在人力成本逐年增加，人口老齡化加速，回轉(zhuǎn)模式好處是節(jié)省人力，減少前廳后廚用工。
據(jù)內(nèi)參君了解，龍哥自助小火鍋曾在2017年對菜品做過一輪調(diào)整，據(jù)說是有顧客反映，大家都在同一個大份碗里夾菜，感覺不衛(wèi)生不安全。所以門店嘗試把大份菜改小份，但沒多久就放棄了。
因為經(jīng)過一段時間測試，不僅顧客用餐的浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，而且人工成本增加。采用大份菜模式，菜品的浪費(fèi)僅限于小鍋里，小份菜模式既占用餐桌桌面空間，還經(jīng)常剩下許多菜品，而且前廳后廚增加了許多人，包括前廳收拾盤子擦桌子，到后廚再去洗刷。
“這種模式，對于服務(wù)員的專業(yè)度需求不高，前廳的話安排一兩個服務(wù)員就可以，甚至用保潔來直接收拾桌面就可以，充當(dāng)服務(wù)員角色，包括就餐提示和其他問詢回答之類的。后廚呢，就現(xiàn)在來看幾乎大部分菜品都不需要有復(fù)雜的刀工或者是擺盤需要，只是負(fù)責(zé)裝盤即可，甚至可以招攬小時工來，用工相對更靈活，成本也便宜。”一位業(yè)內(nèi)人士表示。
此外，商場的空置率，租金的下降或許給了自助旋轉(zhuǎn)小火鍋進(jìn)商場的機(jī)會。如果是過去幾年的北京購物中心，可能很難看到像地攤串串、地攤麻辣燙、自助回轉(zhuǎn)小火鍋等門店身影，檔次不夠，所以人們感受不到這些品類的豐富和熱度，而近兩年，這些品類品牌都出現(xiàn)在商場負(fù)一負(fù)二甚至三四五層，隨著品牌的不斷升級，正在被購物中心所容納。
同時，隨著供應(yīng)鏈尤其是預(yù)制供應(yīng)鏈成熟，能夠基本滿足門店里的食材配送需求，供貨量更穩(wěn)定，不會出現(xiàn)斷貨的現(xiàn)象，門店可以做到及時補(bǔ)貨，比如丸子類、下滑類、豆制品類等等。“這樣看來，門店能夠定價人均四十多，其實毛利依然可以保證在50%到60%。”
04
這波熱度能維持多久？
餐飲老板該不該入局“小火鍋”？
很明顯，自助旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌們正在發(fā)力。商場開店、產(chǎn)品創(chuàng)新、聲量造勢、多巴胺類的門店風(fēng)格…似乎大家都在這個復(fù)蘇年努力做升級和突圍。
至于賺不賺錢，只有品牌自己知道。
從側(cè)面看，農(nóng)小鍋這類的品牌，實現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營業(yè)績最考驗和最直接的在門店復(fù)購率和客流用餐頻率。它把門店開在商場的有利位置，無疑是看重客流量優(yōu)勢，也有助于提高品牌知名度，模式可復(fù)制強(qiáng)，推動品牌拓店招商。
但是，不具有更多創(chuàng)新可能性的模式或品類，極易出現(xiàn)同質(zhì)化，競爭力順勢降低，比如從門店風(fēng)格上，主打都市風(fēng)、小清新或小時尚，有點(diǎn)大同小異。
那么，可能面臨的挑戰(zhàn)是，一旦選址不夠好，意味著客流減少，翻臺率達(dá)不到，而整體定價相對更低，可能賺不到錢。而且門店模式不適合做太大的，還是小店型更穩(wěn)妥，保證一定的翻臺率。
就目前來看，區(qū)域品牌居多，做區(qū)域市場相對更穩(wěn)定可控，而做全國連鎖還需要很長一定時間。
未來，自助旋轉(zhuǎn)小火鍋模式的熱度還能持續(xù)多久？內(nèi)參君將持續(xù)關(guān)注。
來源：餐企老板內(nèi)參 孫雨
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