來源：餐企老板內(nèi)參 孫雨
01
“小火鍋”熱度又起
10元老人餐，全網(wǎng)好評
風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，今年輪到自助回轉(zhuǎn)小火鍋。
最近，關(guān)于自助旋轉(zhuǎn)小火鍋，新聞和爭議不斷。前幾天，一則#兒媳為帶公婆吃自助餐撒謊只要10元#新聞登上熱搜，這件事發(fā)生在山東臨沂，因怕兩位老人舍不得，就謊稱自助是10元一位。
當(dāng)該自助餐飲店老板看到相關(guān)報道后，便立即在所有門店開啟敬老優(yōu)惠，在11月13日-11月30日推出老人10元就餐，凡是在活動期間帶家里老人到店就餐的顧客，老人部分只收10元。
這也引得眾多網(wǎng)友紛紛表示，“品牌的格局太大了，老板這波操作拉滿好感度和口碑。”
經(jīng)內(nèi)參君了解，這家自助餐廳，主打自助回轉(zhuǎn)小火鍋，是一家已經(jīng)經(jīng)營8年的品牌，叫做龍哥自助小火鍋，目前門店大約有60多家，主要分布在山東地區(qū)，人均大約60元。
如果說，這是商家積極抓住流量，為品牌做一波營銷，獲得更多優(yōu)質(zhì)口碑。
那么，在主打性價比和收獲口碑的同時，自助火鍋商家也時常面臨不可思議的“虧本”現(xiàn)象。
在10月份的陜西西安，6名男生在一家自助火鍋店喝掉111瓶酸梅湯，瓶子擺滿了桌子，店家表示很驚訝，第一次見，工作人員稱自助26元一位，飲料免費(fèi)。
無獨(dú)有偶，10月20日在山西呂梁，3個小伙在某自助火鍋店喝了60多瓶飲料。老板表示，店里每人收費(fèi)30元，鍋底一共10元，提供的飲料都是品牌的，不是臨期的，算了一下自己大概虧了200塊。
對此，有網(wǎng)友表示“人均二三十的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋，不值得這樣拼命呀，占便宜不帶這樣的。”甚至有人懷疑“雪碧每個人喝三瓶就飽了，這怕不是給倒了�。�”
類似的事情并不稀奇，因為人們對于自助餐，總是懷著“吃不回來，自己太虧”的心理，所以有人去了自助烤肉店，就一頓炫肉，因為肉是更貴的；到自助火鍋店，直接改炫飲品了。
02
人均40元，小店變連鎖
小火鍋從八縣沖進(jìn)北上廣
企查查數(shù)據(jù)顯示，全國存續(xù)、在業(yè)的“旋轉(zhuǎn)小火鍋”的相關(guān)經(jīng)營企業(yè)超1萬家，基本屬于個體工商戶，且集中聚集在下沉市場為多，畢竟，一二線城市早已被正餐連鎖火鍋品牌所占據(jù)。
不過在今年，全國各地似乎陸續(xù)跑出來區(qū)域性自助火鍋連鎖品牌，并且在一二線城市的購物中心開店。內(nèi)參君盤點了部分相關(guān)企業(yè)，如下：
>>追著海底撈開，農(nóng)小鍋進(jìn)一線商場開大店
在北京順義華聯(lián)商場，農(nóng)小鍋門店選址在五層，緊貼海底撈。不同的是，農(nóng)小鍋店門口只有一位服務(wù)員負(fù)責(zé)結(jié)賬，而反觀海底撈門口依舊是往日隆重迎賓的景象，更顯大氣。
農(nóng)小鍋該門店面積偏大，藍(lán)白色調(diào)調(diào)的多巴胺風(fēng)格倒是更亮眼，店內(nèi)容納大約100多個單人餐位�；剞D(zhuǎn)臺上大約有100種餐品持續(xù)轉(zhuǎn)動，每個品種會有3-4盤重復(fù)的，包括雞鴨魚肉、瓜果蔬菜、炸貨等全天不限量上臺。
內(nèi)參君在某周日下午3點到店，因不是用餐高峰期，店內(nèi)大約有二十位顧客左右。到店后需要在門口先點餐，33元/位，鍋底另收費(fèi)在5-7元不等，有清湯鍋、番茄鍋、麻辣鍋等6種可選，毛肚、肥牛卷、肥羊卷、飲品均需要單點收費(fèi)，人均40元起。
進(jìn)店后，顧客拿著訂單票去窗口拿鍋底，小料臺有麻醬、油料相對比較全面，值得注意的是，店內(nèi)會持續(xù)強(qiáng)調(diào)顧客只能堂食不能外帶，這也是避免有人因不自覺而把水果小吃等帶走，造成門店食材浪費(fèi)和成本增加。
和農(nóng)小鍋的經(jīng)營模式基本一樣，但是在定價方式和產(chǎn)品搭配略有不同。龍哥自助小火鍋進(jìn)店是59.9元/位，鍋底、小料、飲品全部包含在內(nèi)，目前暫時不提供牛羊肉等肉品，有應(yīng)季海鮮。
據(jù)內(nèi)參君了解，龍哥自助小火鍋全部為直營模式，別人投資門店，品牌方負(fù)責(zé)整體管理和運(yùn)營，核心點是菜品新鮮、價格實惠、品類豐富，59.9元吃近100道菜。
“吃自助餐，人們依然是更看重性價比、產(chǎn)品的豐富度，人們總是會想著怎么吃回本，我花多少錢，吃多少東西才能吃回來，這頓餐才吃的值，大家的消費(fèi)觀念是這樣的，理性消費(fèi)占主導(dǎo)。”
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