來源：餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒
烤肉賽道格局突變
“烤二代”強勢出道
近日，韓式烤肉品牌漢陽館·烤肉大師全線關(guān)停，引發(fā)了熱議。
這個曾在深圳、上海、南京等6個城市開設15家門店的老牌烤肉店，有26年發(fā)展歷史。同期的韓式烤肉品牌如權(quán)金城、漢拿山等，也出現(xiàn)了市場占有率下降，品牌力下滑的情況。
韓式烤肉一代品牌的“覆滅”讓人把目光引向了烤肉這一賽道，相比于火鍋賽道高頻的品牌交替與多元格局，烤肉賽道的連鎖化程度一直偏低，產(chǎn)品創(chuàng)新力偏低。
但烤肉賽道一直有著不錯的發(fā)展態(tài)勢。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，燒烤市場規(guī)模預計到2026年將會接近4000億元。
6月初，美團發(fā)布的《2022-2023中國燒烤產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)》提到，燒烤品類的發(fā)展態(tài)勢正興，2022年突破了2200億元，疫情后的快速復蘇與4000億元的品類展望，都力證了這一點。
占據(jù)了燒烤賽道35%的烤肉品類，其中二分之一為韓式烤肉。大致推算下，到2026年，韓式烤肉市場規(guī)模有望達到700億元。
一代品牌的覆滅與老化，留足了新品牌生長的空間，年輕消費者迫切需要與之同頻的新品牌。
隨著新品牌的涌現(xiàn)與方法論的沉淀，一些品類誤區(qū)正逐漸被消解（如產(chǎn)品力不足、連鎖化程度不高等等），烤肉賽道特別是韓式烤肉，黑馬頻出，并逐漸成長為頭部品牌。
像走純直營路線的安三胖韓國烤肉，已經(jīng)開了136家門店，門店遍布上海、北京、浙江、江蘇、湖南、四川、山東等地，全國版圖已然展開，領(lǐng)跑之姿已經(jīng)顯現(xiàn)。
在更為細分的品牌賽道中跑出規(guī)模，堅持直營路線，烤肉二代品牌們做對了什么呢？
200萬重投門店
建立品牌的體驗場
對當下消費環(huán)境的判斷，安三胖創(chuàng)始人安華棟提到，消費者理性正回歸，不是口袋里的錢少了，是花得更謹慎了，極致的質(zhì)價比已經(jīng)成為消費者關(guān)注的主要因素。
一個明顯的驗證案例就是近幾年網(wǎng)紅餐飲的低頻化，生命周期短，大排長隊的網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)象少之又少。
消費者的理性回歸反向推動了餐飲專業(yè)化程度的提高，一大批帶著舊認知的餐飲新人入圈創(chuàng)業(yè)，三五月就被淘汰出局，只因餐飲門檻正逐步提高，逐步向產(chǎn)業(yè)化和連鎖化闊步發(fā)展。
另一表現(xiàn)就是餐飲“拿來主義”模式的失敗。在過往，從日韓歐美引進一新的餐飲模式，就能開起來，火起來。
但現(xiàn)在不行了，現(xiàn)在是全方位比拼，是整個大賽道的比拼，是否比別人家更有性價比，產(chǎn)品更好吃，環(huán)境更舒服，位置更優(yōu)越，品牌效應釋放更徹底，背后的團隊成長更迅速等等。
在安華棟看來，門店是一個品牌更具象的展現(xiàn)。依托一家家細心打磨的極致門店，“品牌資訊”正不斷釋放，消費者也通過一次次用餐體驗，從環(huán)境、產(chǎn)品、服務等多方面，感知到品牌的用心。
青島烤肉的心智認知正逐步建立
在安三胖的門店中，你能觀察到很多“青島元素“，如工服，背后大寫著“中國青島”。
青島是安三胖的品牌發(fā)源地，首家門店就開在青島的漳州二路。
作為面向日韓的門戶，青島的韓式烤肉盛行，門店多，韓餐市場教育程度高，供應鏈體系完善。
有餐飲人提到，“青島人的烤肉沒有任何細分品類，什么東北烤肉，日式烤肉、川式烤肉、融合烤肉、美式烤肉，來這沒法干，只有韓式烤肉。”這也讓青島成為了國內(nèi)韓式烤肉的發(fā)源地。
以餐飲流動性的角度來觀察，源自青島的韓式烤肉正經(jīng)歷逐漸本土化的過程，當代的消費者并不太在意它的地域?qū)傩浴?/p>
安三胖所提煉出的青島符號，正不斷刷新消費者的認知，在未來，我們或許能發(fā)現(xiàn)新的強勢烤肉品類，叫青島烤肉。
這是品牌釋放的第一層信息。
打破餐品單一的認知，融合與本土化并行
泡菜、石鍋拌飯、烤肉、大醬湯，對于韓餐，大眾的固有認知可能是單一，口味單一，產(chǎn)品單一。但新興烤肉品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新正打破這一認知。
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