a 夫妻老婆店：品類差、空間差、時間差
北京朝陽區(qū)，南城香圍著望京邊兒上連開了三家。將臺、798藝術(shù)區(qū)、望京西園區(qū)的三家店，都在大型社區(qū)旁的小吃街上占據(jù)著那條街最大、最亮堂的門店。
3元早餐吸引了相當(dāng)多的消費(fèi)者“每天早餐時段都坐滿，人多的時候還會在外面排隊(duì)，六七點(diǎn)老年人多，之后年輕人陸續(xù)多起來。”南城香工作人員對內(nèi)參君說。
但附近的小吃店依舊有人排隊(duì)買早餐，“我們家每天早上也排隊(duì)，早上5點(diǎn)開始準(zhǔn)備，一早上能賣出200個餅。”賣烤爐雞蛋灌餅的小姐姐對內(nèi)參君說，從三元橋搬來望京三年了，生意沒怎么受附近影響，因?yàn)槌霾涂�，適合上班即拿即走的頻率。
實(shí)際上，南城香3元自助早餐包含現(xiàn)磨豆?jié){、皮蛋粥、純牛奶，酸辣湯——這些都算“稀的”。消費(fèi)者從消費(fèi)習(xí)慣來說，還得吃一點(diǎn)“干的干的東西，比如小籠包、牛肉餅，需要另行購買。
“我賣灌餅，他們不賣。”在品類上，這些小吃店就有差異。即使經(jīng)營的品類相同，依舊有空間差和時間差的存在。
南城香需要堂食，其他小吃店的粥品豆?jié){可以走食。南城香的早餐9點(diǎn)40前限量供應(yīng)售完為止，一些經(jīng)營包子和燒餅的門店可以全天經(jīng)營。
南城香一墻之隔是一家大同刀削面，早餐時段做“牛街清真早點(diǎn)”。有著北方人更常見的早餐選擇，同時，豆?jié){、粥、雞蛋湯免續(xù)，價格分別是2.5元、3元和5元。價格上，仍有一定優(yōu)勢。
因?yàn)槠奉惒�、空間差、時間差的存在，早餐市場依然有大量的市場機(jī)會。
b 早餐連鎖品牌們：做長自己的長板
在一些觀察者眼中，咖啡茶飲做早餐也好，餐飲品牌加碼全時段也好，都還只是試水，更多的是出于營收提升的目的。當(dāng)然，這也意味著，如果營收不如預(yù)期，或者成本上劃不來，隨時可以取消。
張曉明（化名）在一家早餐連鎖品牌工作，對于餐飲品牌加碼全時段，他認(rèn)為早餐自有壁壘存在。要真正做起來，投入的精力會非常大，比如產(chǎn)品的研發(fā)和人力成本的增加。目前大部分企業(yè)會采購一些預(yù)制的冷凍面點(diǎn)，而他們也是這些品牌的供應(yīng)商之一。
咖啡和茶飲做早餐，提供的更多是西式烘焙，而非中式早餐的熱門品類。經(jīng)營的時間段相對靠后，同時依賴寫字樓和外賣。對于習(xí)慣中式早餐的消費(fèi)者，適當(dāng)換一下口味時，才會想到和選擇，也可能其他地方已經(jīng)消費(fèi)完畢。
不可否認(rèn)的是，有些一二線白領(lǐng)養(yǎng)成了早上一杯現(xiàn)磨咖啡的習(xí)慣，他們品牌其實(shí)也有測試。但考慮到早餐的時效要求高，時間上可能來不及，加上還需要購置咖啡機(jī)、調(diào)整門店模型，即使推出，可能也只有有限的加盟商采用。
李夢琪（化名）在另一家連鎖餐飲品牌工作。她認(rèn)為，早餐是一個很大的市場，市場消費(fèi)者的需求也是多種多樣的。每一個不同類型的餐飲都有自己不同的玩法，大家都在不同的場景下、走不同的路線、切分不同的價格帶，真正能站得住腳的，是真正滿足消費(fèi)者需求品牌。
“餐飲最有意思的地方，就是存在豐富的需求”，消費(fèi)者今天吃我家，明天吃他家是很正常的。她們的策略是，把消費(fèi)者優(yōu)先選擇的單品做好做精，這樣消費(fèi)者想選這個東西的時候，就到我們家來。
04
小結(jié)
早餐市場正經(jīng)歷著前所未有的變革。從傳統(tǒng)的夫妻老婆店到新興的茶飲和咖啡品牌，再到連鎖早餐企業(yè)，各方都在積極尋找自己在這個多元化市場中的定位。
盡管競爭激烈，但多數(shù)參與者表示，這并沒有對他們造成太大的沖擊。相反，早餐市場將變得更大，多樣的競爭環(huán)境促使他們不斷地創(chuàng)新和提升服務(wù)質(zhì)量。
而對消費(fèi)者來說無疑是一件好事，更多的玩家進(jìn)入這個市場，他們將有更多的選擇和更好的體驗(yàn)。
總體而言，早餐市場正處于一個充滿機(jī)會和挑戰(zhàn)的關(guān)鍵時期。只有那些能夠準(zhǔn)確把握市場需求，不斷創(chuàng)新和提升自己的商家，才能在這場沒有終點(diǎn)的競賽中贏得勝利。
來源：餐企老板內(nèi)參 張鐸
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