即使是在疫情期間，餐飲外賣行業(yè)依然期盼風(fēng)口。
這個判斷背后的一個依據(jù)是：2003年非典期間淘寶、京東的崛起。彼時，人們因非典困于家中，開始嘗試網(wǎng)上購物，中國的電商市場被開啟，淘寶、京東隨之壯大。
2020年爆發(fā)新冠肺炎疫情后，減少外出的人們開啟居家生活，餐飲業(yè)的堂食業(yè)績幾近清空。很多人自然而然地認(rèn)為，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)向外賣是降低損失、自救的好辦法。
幾乎一夜之間，從大型連鎖到獨立餐廳，無數(shù)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向外賣。在3月18日中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一份報告中，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品，73.2%企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)。
然而，目前來看，蜂擁而至的“轉(zhuǎn)型”并沒有帶來理想效果。
此前主打堂食的餐廳們，并不熟悉外賣的一套玩法，例如刷單、推廣、平衡滿減定價等。在全天候科技采訪中，多家單體餐廳表示，自家外賣業(yè)務(wù)效果平平;即使以外賣為主的餐廳也不好過，“堂食餐廳都來搶生意，競爭比以前大多了”，有店主表示。
更何況，外賣市場并未如預(yù)期般迎來風(fēng)口。占據(jù)外賣市場近7成份額的美團(tuán)近期公開表示，2月外賣訂單量僅為往常一半。
受疫情影響，餐飲業(yè)的生存空間被進(jìn)一步擠壓，這也激發(fā)了餐飲行業(yè)與平臺之間的矛盾。
4月初，廣東餐飲業(yè)聯(lián)名向美團(tuán)發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團(tuán)外賣聯(lián)名交涉函》，指責(zé)美團(tuán)作為平臺的高傭金及獨家壟斷，強(qiáng)調(diào)高傭金超出商家承受能力;美團(tuán)于4月13日回應(yīng)表示，美團(tuán)對80%企業(yè)抽傭在10%-20%范圍內(nèi)，“真實數(shù)字遠(yuǎn)低于各種傳言和想象”。
而在雙方各執(zhí)一詞的僵持下，逐漸展現(xiàn)出一個疑問：疫情之下，外賣能拯救餐飲業(yè)嗎？
疫情沒有給外賣帶來風(fēng)口
餐飲業(yè)與美團(tuán)外賣的矛盾還在持續(xù)發(fā)酵。
4月14日凌晨，也就是美團(tuán)發(fā)表回應(yīng)一天后，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(下稱“廣東餐協(xié)”)外賣專委會再次發(fā)出聲明，稱美團(tuán)外賣在回應(yīng)中公布的“10%-20%”抽傭比例等并不準(zhǔn)確。
廣東餐協(xié)4月14日聲明
在這份聲明中，廣東餐協(xié)援引海豐縣小餐飲行業(yè)協(xié)會的一份報告稱，“我會正式會員商家166家，共有約120家已上架美團(tuán)外賣平臺，而在這約120家商家里，2019年無一家商家的傭金抽成低于20%。”
針對美團(tuán)曾對外公布的“對全國范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶……按不低于3%-5%的比例返還傭金”活動，廣東餐協(xié)表示，返傭只能打入商戶的美團(tuán)賬戶，用于線上營銷和流量推廣，而不能提現(xiàn)，認(rèn)為該扶持策略有違規(guī)之嫌。
在這份頗為強(qiáng)勢的聲明背后，是整個餐飲行業(yè)相當(dāng)嚴(yán)峻的經(jīng)營現(xiàn)狀。
經(jīng)過2個多月的疫情環(huán)境，曾被認(rèn)為是“再上風(fēng)口”、“餐飲業(yè)自救方向”的外賣，并未能承擔(dān)起行業(yè)對其期待、尤其是中小商家的期待。
由于體量小、人力有限，在疫情期間，中小餐飲商家無法效仿頭部企業(yè)，以承包團(tuán)餐或自建外賣系統(tǒng)“自救”，大多只得寄希望于外賣平臺。
“我們之前沒有做過外賣，疫情開始之后，堂食做不了，才第一次開通美團(tuán)外賣。”在廣東經(jīng)營一家火鍋自助的王壽(化名)在開通外賣時發(fā)現(xiàn)，在這一時期，美團(tuán)幾乎有些“半強(qiáng)制”地要求他們簽署獨家協(xié)議，即僅在美團(tuán)上經(jīng)營，不開通餓了么等其他外賣平臺。
“美團(tuán)本來在我們區(qū)域的要求是簽獨家協(xié)議抽傭比例16%，不簽獨家則抽傭21%，”王壽介紹說，“但是疫情期間，如果不簽獨家，對方其實不給你審批，要拖上2、3周，簽獨家的話，一兩天就審核通過了。”
比獨家協(xié)議、抽傭比例等限制更讓人失落的是，王壽發(fā)現(xiàn)，外賣開通后，能為餐廳新增的營收也僅為每天200元左右，相當(dāng)于比此前日均多賣出一單——王壽家的火鍋套餐是218元一份。
“僅為疫情前的三分之一”、“大概是之前的10%”、“下降近一半”，在全天候科技與多位小型餐飲商家交流中，對方均表示，疫情期間，外賣訂單同樣出現(xiàn)了顯著下降。
張旺(化名)經(jīng)營的炸雞店以外賣為主，平日里來自外賣的收入占總營業(yè)額近8成，接近純外賣餐廳，但這并未使他在疫情期間得以“幸免”。如今，外賣訂單量比平時大約減少了30%，“我們的店是平價沖量的，所以100單里，前20單都是不賺錢的，現(xiàn)在訂單量又整體降低，對收入影響很大。”
對于訂單量減少的原因，張旺想，或許源自于競爭對手?jǐn)?shù)量的驟增——那些原本只做堂食的餐廳，在疫情后紛紛加入了外賣隊伍;也或許源自于疫情中人們消費欲望的降低，“感覺人們消費更理智、更節(jié)制了，點外賣意愿有所降低”。
還有一些其他原因：比如，一位從事餐飲業(yè)多年的烤魚店店主趙宇(化名)提到，其餐廳所在的北京朝陽區(qū)某商圈，附近居民多為外地來京人員，疫情期間，由于大量人員未返京，潛在消費人數(shù)大幅降低，導(dǎo)致區(qū)域內(nèi)所有外賣訂單量降低。
另一位店主則認(rèn)為，疫情期間外賣配送不得進(jìn)入小區(qū)，應(yīng)該也降低了人們點外賣的意愿，“從小區(qū)封閉那天開始，我們的訂單量就開始顯著下滑了。”
營收下滑但固定成本不變，利潤也自然下滑，“營收減少后，相當(dāng)于成本提升了15%，我們本來做外賣的利潤就只有10%，現(xiàn)在根本已經(jīng)不賺錢，”趙宇感慨。
堂食的損失，外賣彌補(bǔ)不了
曾經(jīng)，當(dāng)行業(yè)將期待目光投向外賣時，人們構(gòu)想出這樣的情景：消費者對餐飲需求仍在，餐廳雖然無法開張，但外賣頂替了堂食，幫助餐廳度過難關(guān)。
“很難。”趙宇給出了這樣的判斷，在他的烤魚店中，“外賣不可能代替堂食”。
且在大量商家外賣訂單下滑的背景下，剛剛從堂食轉(zhuǎn)做外賣的餐廳顯得越發(fā)弱勢。
“我們本來就不適合做外賣，”一家意大利餐廳店主表示，她經(jīng)營著一家親子主題餐廳，主打體驗消費，定價不低。疫情到來后，餐廳無法開業(yè)的情況下，她決定試水外賣，以分?jǐn)偡孔鈮毫�，結(jié)果經(jīng)營了一陣，發(fā)現(xiàn)“完全沒有訂單”，干脆放棄了這一業(yè)務(wù)。
在這位店主看來，“零訂單”的原因是高端餐飲不適合做外賣，“價格高就沒有銷量”。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 外賣
