西少爺在經(jīng)歷了創(chuàng)始團(tuán)隊的“分家”風(fēng)波后，兩位聯(lián)合創(chuàng)始人相繼退出，距離2018年提出的年底門店數(shù)量100家達(dá)成了僅不到一半，其國際品牌“Bingz”發(fā)布已有一年時間，不見絲毫動作，號稱“永不加盟”，卻在幾天前的3月6日通過官方公眾號發(fā)布“特許經(jīng)營試點公告”。
伏牛堂越變越輕，2016年上線了外賣業(yè)務(wù)、2017年做了包裝速煮米粉。目前北京38家門店中，8家關(guān)門歇業(yè)，剩下30家門店中，5家不提供堂食服務(wù)，僅為外賣店。據(jù)公開數(shù)據(jù)，伏牛堂目前線上收入（電商+外送）占80%。
相較于產(chǎn)品力，張?zhí)煲凰坪醺鼮榭粗厣缛哼\營能力。從借力北漂湖南人組建社群起家，到更名為“霸蠻”，我們能夠看到的，這家公司開始在一條“小而美”的道路上越走越遠(yuǎn)，也許是商業(yè)與夢想之間的取舍，我們不得而知。
-3 互聯(lián)網(wǎng)思維碰撞餐飲業(yè)，原教旨主義下的偏激創(chuàng)業(yè)才是敗因
回想近些年的發(fā)展，作為一個極度分散化，技術(shù)要素薄弱的行業(yè)，餐飲業(yè)總體而言還是相當(dāng)傳統(tǒng)和相對低效，經(jīng)歷了O2O、互聯(lián)網(wǎng)+、新零售幾波浪潮洗禮后，體現(xiàn)在餐飲業(yè)的變化除外賣行業(yè)的飛速發(fā)展外，本質(zhì)上的革新寥寥。
中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》中提到，2017年，中國餐飲前100強(qiáng)集團(tuán)營業(yè)收入超過2000億元，占全國餐飲業(yè)營業(yè)收入5.04%。
與之對應(yīng)，《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)顯示，在報告選取的全國主流18個城市中，有13個城市的餐飲商戶數(shù)量下降，總商戶數(shù)量比2016年減少約10.59萬。而全國餐飲商戶數(shù)仍在保持較快的增長，這說明2017年商戶增量主要來源于二三四線市場。
這些數(shù)字背后是數(shù)以百萬計的餐飲小商戶，同時也是真正不能被忽視的餐飲業(yè)的主力軍之一。對于這些商戶而言，互聯(lián)網(wǎng)化的會員、社群、品牌營銷手段，進(jìn)銷存管理和供應(yīng)鏈改造，都不如在線支付和外賣渠道這樣能以最低的成本提高效率的手段來得實惠。
然而，這些貌似“落后”的小作坊式餐飲商戶卻是最有活力和最頑強(qiáng)的一批存在，正如零售業(yè)中的夫妻老婆店一般，他們善于發(fā)現(xiàn)市場偏好，并隨之進(jìn)行調(diào)整，兼具靈活和普適性。黃燜雞、沙縣等等一系列品牌和品類的崛起都恰巧說明這一點。
這也正是信奉互聯(lián)網(wǎng)主義的餐飲品牌尤為容易走紅，和難以持續(xù)的真正原因。
餐飲業(yè)不同于其他，一些噱頭和亮點十分容易引起關(guān)注和嘗試，但由于品牌和品類眾多，消費者的選擇過于多樣，試錯成本低，注意力轉(zhuǎn)移極快，新技術(shù)和營銷難以成為壁壘，產(chǎn)品力卻能從根本上決定一家餐飲企業(yè)的生死存亡——黃太吉沒能做過路邊的煎餅果子攤，正是最好的證明。
我們能夠看到近些年層出不窮的網(wǎng)紅產(chǎn)品和品牌由盛轉(zhuǎn)衰，火爆一時的臟臟包已經(jīng)再無排隊三小時、100元代購一個的盛況；紅遍整個上海、網(wǎng)紅餐廳的鼻祖“趙小姐不等位”悄然關(guān)閉；因“ins風(fēng)”成為女生自拍神器的烏云冰淇淋也紛紛關(guān)店……盡管在外觀、營銷各有所長，但消費者的耐心和好奇心是有限的，“過氣”也是預(yù)料之中。
喜茶在這方面則是一個正面例子，一度網(wǎng)紅光環(huán)極盛，喜茶也被質(zhì)疑到底能火多久。但通過增開門店、上線小程序減少排隊，以及持續(xù)不斷的產(chǎn)品研發(fā)迭代，喜茶進(jìn)入第7年不僅門店遍布全國，同時也開啟了海外化進(jìn)程。
-4 原教旨主義下，互聯(lián)網(wǎng)餐飲悲劇重演
不僅是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，這種近乎偏執(zhí)的追求對某些傳統(tǒng)行業(yè)或基礎(chǔ)事物進(jìn)行顛覆的創(chuàng)業(yè)項目，如果不回歸到基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)層面，無一例外都將走向失敗。
最好的例子是去年陷入危機(jī)的錘子手機(jī)。在羅永浩“繼承喬布斯衣缽的唯一傳人”的情懷和夢想下，錘子手機(jī)在自嗨式的產(chǎn)品構(gòu)思和“細(xì)節(jié)打磨”上越陷越深，從小眾變成了“沒有受眾”——比起手機(jī)，錘粉們更樂意為老羅的“相聲”買單。
當(dāng)然，我們并不是說創(chuàng)新就是奪人眼球，羅永浩發(fā)布“子彈短信”時，那些實用性的功能引發(fā)了對于微信功能缺陷的大討論；黃太吉4年前發(fā)力的共享廚房模式，現(xiàn)在也正成為熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、食云集等項目安身立命的根本。
只是，創(chuàng)新和過激之間，僅一線之隔，成敗在于“度”。對“革傳統(tǒng)行業(yè)的命”的過分追求，五年前是O2O，近兩年是互聯(lián)網(wǎng)+，放在零售行業(yè)，目前是新零售和社交化，最近一個爆雷的，則是區(qū)塊鏈的“萬物皆可去中心化”。
來源: 微信公眾號：零售老板內(nèi)參 孫園
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