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餐飲業(yè)利潤驟跌,一碗方便火鍋會不會是救星?

  往類似盒裝方便面的包裝里倒入一瓶常溫礦泉水,不用任何操作,幾分鐘后,一碗熱氣騰騰、葷素搭配的火鍋就出現(xiàn)在你面前。這樣的“方便火鍋”你吃過嗎?

  來自第三方調(diào)查機構(gòu)的數(shù)據(jù),2017年中國方便面市場整體銷售上漲0.3%,是多年來難得的止跌回升,其中“方便火鍋”功勞不小——在“馬上吃”這個場景下,方便面正被越來越及時的餐飲外賣服務所替代,但原材料豐富的方便火鍋改變了人們對包括方便面在內(nèi)的方便食品味單一的傳統(tǒng)印象。

  更重要的是,方便火鍋的誕生讓很多餐飲企業(yè)意識到,標準化的半成品很可能成為”新零售”時代餐飲企業(yè)提高坪效和利潤的新途徑。

  餐飲業(yè)利潤驟跌10個點

  “2003年,餐飲業(yè)整體稅后凈利潤率能達到18%至22%,但現(xiàn)在普遍在8%左右。租金、人力、運營這三大成本持續(xù)上漲,餐飲業(yè)的生意很難做。”餐飲界業(yè)內(nèi)人士、眾美聯(lián)供應鏈產(chǎn)品研發(fā)總經(jīng)理朱雯告訴記者。

  在外界看來,餐飲業(yè)有很多“網(wǎng)紅店”,可“網(wǎng)紅店”往往意味著更加豐富的服務,需要更加高的成本,所以利潤也不高。另一方面,雖然餐飲業(yè)被認為是體驗經(jīng)濟的第一受益人,受到電子商務的挑戰(zhàn)較小,可餐飲業(yè)始終繞不開租金、人力和運營成本這三大成本的增長。

  業(yè)內(nèi)人士還舉例說,餐飲門店里的一碗米飯都會影響成本——對不少餐飲企業(yè)來說,消費者點米飯的概率并不高,但餐飲企業(yè)不得不準備一定分量的米飯。如果當天消費者點得不多,提前準備的米飯就可能被浪費;如果準備得過少,一旦消費者發(fā)現(xiàn)米飯都賣光了,也會產(chǎn)生“連飯也沒有,還算什么餐廳”這樣的負面評價。所以,能否根據(jù)消費者需求準備精確數(shù)量的米飯,不僅直接關(guān)系到經(jīng)營成本,而且會影響餐飲企業(yè)的口碑。

  “‘新零售’給了餐飲企業(yè)機會。”阿里巴巴旗下口碑新零售總經(jīng)理杜曉明向記者解釋,“新零售”的核心目標之一是重塑供應鏈,其中也包括餐飲企業(yè)的供應鏈。在這個過程中,標準化的半成品很可能成為餐飲企業(yè)降低成本、提高坪效的機會。

  半成品的新市場

  “很多企業(yè)都建立了中央廚房,生產(chǎn)半成品,這既能統(tǒng)一菜肴質(zhì)量,而且可以控制成本。”杜曉明說,包括米飯在內(nèi),很多餐廳通過采用“半成品+現(xiàn)場加工”的方式,改變了原先可能出現(xiàn)的備貨不足或過多、菜品質(zhì)量不一致等問題。當然,在這方面需要通過完善半成品的研發(fā)和保存技術(shù),使得半成品的口味進一步提高。

  更重要的是,新零售時代的半成品還意味著餐飲企業(yè)在門店之外的機會,方便火鍋就是其中一個典型的例子。

  目前,包括海底撈、小龍坎、大龍燚等全國知名的火鍋連鎖品牌都推出了方便火鍋,就連良品鋪子這樣主打休閑食品的品牌,也看中了方便火鍋的市場前景。去年“雙11”當天,僅天貓平臺一家,方便火鍋就賣出了170萬份。

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