老昌盛
餐飲+零售
上海老昌盛和老盛昌們的爆炸性開(kāi)店，經(jīng)歷了山寨和被山寨實(shí)現(xiàn)了門店快速擴(kuò)張后已經(jīng)進(jìn)入第二步的升級(jí)階段，步入餐飲+零售的初步保衛(wèi)戰(zhàn)，大部分門店已經(jīng)開(kāi)始售賣半成品、成品小菜、包子饅頭等的新鮮制作。
在以本土經(jīng)濟(jì)、低廉價(jià)格和多而全的產(chǎn)品，深得消費(fèi)者民心后走出的餐飲+零售行為也得到了消費(fèi)者的認(rèn)同和喜愛(ài)，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，餐廳門店新鮮制作的肯定要比超市速凍的半成品少了添加劑和更專業(yè)，而這一步，僅僅是餐飲+零售的反擊第一步。
零售模式的點(diǎn)評(píng)：老昌盛以蘇州湯包、鍋貼生煎類的點(diǎn)心加上蓋澆面、飯以人均8-20元的低消費(fèi)在本地?fù)碛袕?qiáng)大的客群，每到中午時(shí)分都要翻臺(tái)排隊(duì)好幾次，而老昌盛系列的湯包館已經(jīng)不滿足于原本的消費(fèi)需求，不少同類餐廳已經(jīng)涉及開(kāi)發(fā)中端25元左右每份的現(xiàn)炒小菜。
然而，對(duì)于老昌盛來(lái)說(shuō)，中午時(shí)分由于場(chǎng)地和人員接待而流失的大量不愿意等座的潛在客群一直是老昌盛的痛中之痛，為了不讓這部分客群流入其他餐廳之手，于是開(kāi)發(fā)了售賣半成品、成品小菜、包子饅頭的新鮮制作，而良好的客戶接受度有效彌補(bǔ)了堂食和外賣帶來(lái)的缺口，零售外帶一直是老昌盛強(qiáng)有力的一筆額外之利，可謂姜還是老的辣大概就是如此了。
胡桃里
音樂(lè)+餐飲
榮獲2013年度十大概念餐飲名店的胡桃里用一站式概念和夜生活?yuàn)蕵?lè)體驗(yàn)，讓餐飲人和消費(fèi)者在考慮它的盈利模式究竟是餐飲+還是音樂(lè)+，這一點(diǎn)讓胡桃里在非餐飲消費(fèi)環(huán)境需求的餐廳中達(dá)到了目的又同時(shí)是實(shí)力派餐廳的佼佼者。
在用音樂(lè)、環(huán)境、酒文化、新環(huán)境打造出來(lái)的餐廳，迅速攻占了消費(fèi)者的心智，胡桃里在消費(fèi)者的心中是神奇的酒吧、有魅力的音樂(lè)體驗(yàn)館、好吃又好玩的餐廳。
音樂(lè)酒吧文化模式點(diǎn)評(píng)：如果說(shuō)上海有小歷史的地標(biāo)餐廳是外灘的和平飯店，那么，胡桃里當(dāng)之無(wú)愧的是音樂(lè)和酒文化產(chǎn)生的新派地標(biāo)餐飲店。如今雖是車馬發(fā)達(dá)的年代，無(wú)論外地游客還是本土顧客，卻都更加喜歡一些超值的一站式服務(wù)，年輕人作為新生一代，寧愿把時(shí)間花在發(fā)呆和睡覺(jué)也不愿意花在來(lái)回奔波的無(wú)意義途中。
所以，胡桃里的多概念融合度很高帶來(lái)的底蘊(yùn)和文化魅力，就像火星撞地球一樣獲得了年輕人這些消費(fèi)主力軍的青睞，一站式消費(fèi)體驗(yàn)大大帶來(lái)了新的滿足。而胡桃里把餐廳做的不像餐廳卻勝似餐廳，讓消費(fèi)者在用餐的同時(shí)還能得到餐廳外的享受，這才是新派地標(biāo)餐飲店帶來(lái)的魅力。
外婆家
餐飲+情感
勇于創(chuàng)新、連續(xù)排隊(duì)12年的外婆家在一些單品為王、去廚師化理念的餐企看來(lái)，過(guò)多的SKU好像是一定會(huì)走下坡路，可是就是這樣的外婆家以顧客口碑為主要宣傳途徑，憑借超前的理念及模式、準(zhǔn)確的定位、真摯的服務(wù)、實(shí)事求是的作風(fēng)，讓它活過(guò)了4個(gè)網(wǎng)紅3年死的周期。
正是本身的優(yōu)秀和密密麻麻幾乎多到變態(tài)的SKU，讓顧客在不知道吃什么的時(shí)候想起外婆家還有那么多菜沒(méi)吃，這時(shí)候給消費(fèi)者一個(gè)高逼格的滿足和煩躁情感的宣泄口，你看，外婆家牛逼之處不是在于讓消費(fèi)者在高興的情況下選擇它，而是能夠讓消費(fèi)者在煩躁不知道吃什么的時(shí)候還能面無(wú)表情又樂(lè)呵呵的去外婆家排隊(duì)。
情感需求模式點(diǎn)評(píng)：近些年，不管高中低各種餐廳一直想著怎么把餐廳冷冰冰感覺(jué)的黑鍋甩掉，所以，冒出了諸多主打媽媽菜和家庭味道的餐廳，可是用得多了，不免讓消費(fèi)體驗(yàn)帶上濃濃的山寨低檔土鱉之風(fēng)氣。
如大部分酒樓為了順應(yīng)潮流在招牌后面加上媽媽菜標(biāo)識(shí)，不知道酒樓高管能不能想象此時(shí)在消費(fèi)者腦海里完美的一幕：一群五大三粗肚滿腸肥胡子拉碴的男人們揮著鍋鏟對(duì)顧客說(shuō)，“能不能感覺(jué)到媽媽的味道?”
可是，收獲了這樣的效果，餐廳高管他能怎么樣?他和消費(fèi)者一樣絕望啊!
所以，當(dāng)媽媽菜和家的溫暖這兩個(gè)詞用不了的時(shí)候，外婆家這個(gè)詞就很好的完成了這個(gè)艱巨的任務(wù)，而近些年來(lái)，用環(huán)境、服務(wù)、定位等諸多內(nèi)容就讓外婆家收獲了大部分消費(fèi)者的好評(píng)。外婆家用12年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴餐飲人，情感牌不是不能打，而是看你怎么打。所以，這很外婆家!
結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了多維攻擊和多維反擊的白熱化階段，餐飲業(yè)用零售、音樂(lè)、情感等的餐飲+XX這張牌打出了初步戰(zhàn)績(jī)，但是并不代表要讓所有餐飲從業(yè)者們把心都放在餐飲+XX的XX上，起碼就目前大環(huán)境來(lái)說(shuō)，餐飲+XX是未來(lái)的大方向，但是做好餐飲+XX的前提是先做好餐飲。
筷玩思維認(rèn)為，餐飲+XX只是餐飲業(yè)的一種剛邁出去的新模式，隨著行業(yè)邏輯和框架的穩(wěn)定，還會(huì)有更多更好的玩法，這不是餐飲新玩法的第一步也不會(huì)是最后的一步。
不管是餐飲+也好，+餐飲也罷，在未來(lái)，更好的模式應(yīng)該是如同拼圖板塊對(duì)接的合作共贏，而不是守著行業(yè)的大門玩入侵和反入侵，讓我們更好的對(duì)餐飲業(yè)奮斗的伙伴們致敬!
餐飲業(yè)目前雖然是一片紅海，但也只是一部分人的紅海，餐飲人需要懂得與時(shí)俱進(jìn)引領(lǐng)潮流，有強(qiáng)大的學(xué)習(xí)能力和生產(chǎn)力才是最重要的，千萬(wàn)不要以為，我賣拉面的，除了口味裝盤和服務(wù)還能想啥，千萬(wàn)不要以為，我就去加盟一個(gè)品牌，總部都會(huì)幫我搞定。
不思進(jìn)取、不想學(xué)習(xí)、不懂分析的人在餐飲業(yè)勢(shì)必?zé)o法獲得長(zhǎng)久的利潤(rùn)，畢竟餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)這幾十年的風(fēng)風(fēng)雨雨已經(jīng)從出錢出力的競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)到了更高段位的思維戰(zhàn)爭(zhēng)。
這是一個(gè)更好的時(shí)代!
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