這幾年，餐飲老板們都不好好賣飯了。
他們賣家具、賣咖啡、賣花、賣書、賣衣服……
他們的店既不像餐廳，也不像咖啡館，又不像家具店……被同行嘲笑為“四不像”。
可是，這些“四不像”，不僅是一場(chǎng)餐飲人對(duì)零售野蠻人入侵的跨界反攻，也許更是未來餐飲的樣子。
從宇宙無敵的7-11，到阿里旗下的盒馬鮮生(盒馬集市)、永輝超市，再到最近備受關(guān)注的福建新華都的“海物會(huì)”(餐飲+食材集市)，跨界“野蠻人”紛紛涉足餐飲。
如果說香奈兒開快閃咖啡館、奔馳等開餐廳只是玩票，那么零售巨頭進(jìn)入餐飲，帶來的則是地震式的沖擊。
這背后的業(yè)態(tài)重構(gòu)、場(chǎng)景重構(gòu)，被沖擊到的餐飲人并非沒有行動(dòng)。事實(shí)上，當(dāng)外行開始“+餐飲”時(shí)，早有餐飲人也開始對(duì)自己的餐廳做加法。
餐飲人的跨界反擊
1 餐飲+便利店，反攻零售業(yè)
西北“中式快餐鼻祖”魏家涼皮，一年前就在西安開出了自己的“魏家便利店”。
除了售賣便利店必備日用品外，魏家秘制涼皮、肉夾饃以及魏家便利店特有的車仔面，成為該便利店的特色。同時(shí)，魏家便利店還為顧客提供手機(jī)充電、收發(fā)快遞的服務(wù)，這讓當(dāng)?shù)厥忻窀械襟@喜。
傳統(tǒng)餐飲必須達(dá)到一定規(guī)模才能在供應(yīng)商面前拿到一點(diǎn)議價(jià)權(quán)，而便利店因?yàn)樘烊坏囊?guī)模需求，有著難以撼動(dòng)的自主權(quán)。開啟餐飲+便利店，無疑有利于擴(kuò)大品牌影響力，打破餐飲銷售邊界，拿到供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。
2 餐飲+書店+花店，打造社交空間
以一個(gè)主題概念為中心，尋找具備共同氣質(zhì)的品類，形成一個(gè)聚合性的商業(yè)體驗(yàn)空間。這種商業(yè)模式代表是曾引起文藝界、商界眾多關(guān)注的“誠(chéng)品現(xiàn)象”和“方所現(xiàn)象”。
如今，這種獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)也正被具創(chuàng)新思維的餐飲人踐行著。
成都映象創(chuàng)始人杜兵在近兩年相繼開了三家以“賣貨”為主的餐廳：
輕安素食館，以素食餐飲為主打，注入了圖書、家具、定制服裝、瑜伽、插畫課程;崇德里，是不定期舉行各種講座與活動(dòng)的文化場(chǎng);位于太古里的高宅，則是就餐、游覽、參觀、購買為一體的“設(shè)計(jì)博物館”。
據(jù)了解，這三家餐廳年?duì)I收額均在千萬上下，其中非餐飲業(yè)態(tài)占了將近一半。
如果說杜兵做的是大刀闊斧的嘗試，廣州知道分子餐廳就是一株迅速成長(zhǎng)的新苗。
在這個(gè)500平的空間中，有書、有花卉還有美食。創(chuàng)始人泊明認(rèn)為餐廳是個(gè)能夠提供深度體驗(yàn)的空間，桌椅餐具、書籍和花卉都會(huì)得到完美的展示。他笑稱：“店里什么東西都可以買，包括老板。”
雖然賣的品類比較多，但經(jīng)營(yíng)卻相對(duì)輕松。因?yàn)?ldquo;專業(yè)的事都讓專業(yè)的人干了：書籍、花卉都有合作方派專員進(jìn)行售賣管理，泊明只需提供工作餐即可享受分紅。桌椅家居都自帶二維碼，顧客看上了可以直接通過線上購買。
雖然目前非餐飲類在餐廳銷售占比只有6%左右，但泊明已經(jīng)在延伸品上發(fā)力，最近剛研發(fā)的一批“兒時(shí)記憶”換舊餐具就是他的新嘗試。
出身媒體的泊明，認(rèn)為知道分子一開始就有搭建分享、交流平臺(tái)的使命，店內(nèi)會(huì)定期舉行線下文化藝術(shù)沙龍。
“我不希望顧客把知道分子僅定位為吃飯的地方，它應(yīng)該是生活藝術(shù)體驗(yàn)館。當(dāng)把餐廳不當(dāng)做一個(gè)餐廳來做時(shí)，想象空間就會(huì)無窮大。”他跟內(nèi)參君分享心得。
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