總的來說，老字號餐飲轉(zhuǎn)型共有三個途徑：
1.放棄老品牌的不足因素，嫁接強(qiáng)大企業(yè)品牌技術(shù)、市場、資金，實(shí)現(xiàn)品牌內(nèi)涵式增長;
2.依附老字號產(chǎn)品、工藝等的歷史厚重感、時空感、文化氣息，繼承并發(fā)展品牌文化內(nèi)涵，賦予新背景下的文化含義。通過文化營銷，提升消費(fèi)者在享用美食過程中的文化體驗(yàn);
3.在現(xiàn)有老字號餐飲品牌的基礎(chǔ)上，將“民族性”進(jìn)行升華，使民族品牌正式建設(shè)成為企業(yè)品牌，或者像天津狗不理包子一樣，實(shí)施“走出去”的戰(zhàn)略，期望將狗不理包子打造成為享譽(yù)中外的國際品牌。
然而不論這幾個方向如何選擇，有一個事實(shí)是不可回避的：在轉(zhuǎn)型過程中，老字號都必然會舍棄一些曾經(jīng)或許引以為傲的東西，當(dāng)然，這就看其轉(zhuǎn)型的勇氣與決心了。正所謂：智慧人生，品味舍得。
革命第三步：合理評估不同的老字號轉(zhuǎn)型復(fù)興模式。
在對老字號復(fù)興轉(zhuǎn)型模式的探索過程中，由上海市政府財(cái)政資金課題資助的國內(nèi)第一本系統(tǒng)闡述老字號復(fù)興的專著《上海老品牌復(fù)興之路》一書對此詳細(xì)歸納了老字號品牌在復(fù)興與轉(zhuǎn)型時的五種可選擇的轉(zhuǎn)型模式。
第一種：換東家。解決老字號產(chǎn)權(quán)歸屬和投資運(yùn)作主體的問題；
第二種：換掌柜。解決老品牌的運(yùn)作組織和平臺問題；
第三種：換商業(yè)模式。可以確保老品牌的市場化及專業(yè)化運(yùn)作。
而在換商業(yè)模式這種復(fù)興模式中，又細(xì)分為品牌運(yùn)營商、區(qū)域拓展商、產(chǎn)品制造商、業(yè)務(wù)集成商和產(chǎn)業(yè)整合商六種方式。
第四種：換臉是為了解決老品牌的市場形象問題；
第五種：換血可以解決經(jīng)營運(yùn)作機(jī)制問題。
這五種轉(zhuǎn)型模式具有廣泛的適用意義，對于歸屬在老品牌范圍內(nèi)的老字號餐飲來說，同樣具有著借鑒和指導(dǎo)價(jià)值。
當(dāng)以上這些具有戰(zhàn)略統(tǒng)領(lǐng)性的“將帥”級方向都明確之后，后續(xù)才可以開始部署詳細(xì)周密的戰(zhàn)術(shù)安排了。
革命第四步：產(chǎn)品為兵 體驗(yàn)為馬 兵馬聯(lián)動 老樹新芽。
老字號餐飲的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型如果成為，那么呈現(xiàn)在我們面前的將是一副“產(chǎn)品與體驗(yàn)齊飛，復(fù)古共現(xiàn)代一色”的壯闊景觀。在許多項(xiàng)有關(guān)老字號餐飲的消費(fèi)者市場調(diào)查結(jié)果顯示，老字號餐飲受詬病最多的就體現(xiàn)在一成不變的食物味道，服務(wù)與體驗(yàn)極差的消費(fèi)過程。
因此，如果在這兩方面上無法得到提升，所謂的轉(zhuǎn)型也只不過是空中樓閣，無力支撐。長久以來，人們對老字號餐飲中“老”的評定，都聚焦在老字號味道的“正宗”。原始食材，原始工藝造就了老字號餐飲產(chǎn)出原始的味道、正宗的味道。倘若社會風(fēng)氣、飲食風(fēng)尚已變，而“正宗”思想不變的話，消費(fèi)者當(dāng)然不會買賬。老字號在“正宗”勢力的籠罩下曾經(jīng)完成過歷史運(yùn)作，奠定過雄厚的行業(yè)根基，同時也設(shè)下了難以逾越的羈絆。老字號烹飪者往往沿著一條既定路線而走完自己的烹飪道路，很少有人獨(dú)辟蹊徑，開創(chuàng)新流派、新途徑，正因?yàn)槔献痔柕恼趧萘τ兄鴩?yán)格的承傳模式、僵硬的師徒關(guān)系、固定的烹飪技藝和傳統(tǒng)的操作程序，越雷池一步，難上加難。
老字號餐飲需要解開一個心結(jié)就是：正宗不等同于一層不變，正宗不代表拒絕創(chuàng)新，不代表固步自封，不代表給自己架上一座牢。如何在老產(chǎn)品老工藝?yán)峡谖杜c消費(fèi)者現(xiàn)代飲食風(fēng)潮之間找到平衡點(diǎn)，才是老字號餐飲轉(zhuǎn)型成功的關(guān)鍵點(diǎn)之一。
消費(fèi)者的餐飲過程歸根結(jié)底還是一種體驗(yàn)過程，對美食的體驗(yàn)只是其中的一個方面，而不應(yīng)該是全部內(nèi)容。
老字號餐飲的另一個發(fā)力點(diǎn)就應(yīng)該聚焦在提升消費(fèi)者餐飲過程中的立體式體驗(yàn)。
對比其他餐飲品類與行業(yè)，老字號餐飲其實(shí)更具有實(shí)行體驗(yàn)營銷的“基因”。它具有更為悠久的歷史和文化氣息，代表獨(dú)特的地域飲食文化，不僅具有飲食地標(biāo)的作用，有些老字號甚至具有地區(qū)旅游地標(biāo)的烙印。
因此把老字號豐富的飲食文化資源與現(xiàn)代旅游者的其他需求相結(jié)合，不僅可以為老字號營造外部環(huán)境氛圍，更可以給消費(fèi)者一種“產(chǎn)品與體驗(yàn)齊飛，復(fù)古共現(xiàn)代一色”的難忘體驗(yàn)。
那么，餐飲老字號如何進(jìn)行體驗(yàn)營銷呢?明確的體驗(yàn)主題，文化氛圍濃厚的體驗(yàn)設(shè)施，特色的產(chǎn)品，個性化的服務(wù)是支撐體驗(yàn)營銷體系的主要支撐因素。
從痛定思痛，到“刮骨療傷”，老字號餐飲轉(zhuǎn)型的背后是舍與得，更是思與行后的破與立。（來源：銷售與市場 石章強(qiáng)）
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