2月20日消息 據(jù)報(bào)道，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以來，三公消費(fèi)得到遏制，高端餐飲業(yè)的發(fā)展空間有限。加之經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新常態(tài)，餐飲業(yè)現(xiàn)在也呈現(xiàn)出新的面貌。根據(jù)媒體的調(diào)查，北京多家高端餐廳今年春節(jié)依然火爆，除夕年夜飯?jiān)谝粋�(gè)月之前就預(yù)定一空，連大廳都沒有多余的座位。
但是高檔餐廳今年過年的火爆更大程度上是因?yàn)樗麄冮_始打出了大眾餐飲牌。根據(jù)媒體調(diào)查，一些高檔酒店的人均消費(fèi)已經(jīng)從一千元降到了三百元左右，不少高端餐廳開通了外賣服務(wù)，而湘鄂情更是推出了團(tuán)購券和代金券。高端餐飲業(yè)往日的光環(huán)，似乎已經(jīng)褪去。
不過，在中國社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任趙京橋看來，高端餐飲業(yè)依然有自己獨(dú)特的市場，關(guān)鍵是要準(zhǔn)確定位消費(fèi)者的需求。
趙金橋：高端的餐飲在中國還是具有大量的市場，隨著我們生活水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，我們餐飲消費(fèi)從過去的溫飽向小康、向享受型餐飲的消費(fèi)轉(zhuǎn)變，從過去的吃飽，到現(xiàn)在吃好，到吃文化，消費(fèi)者的這種轉(zhuǎn)變實(shí)際上是提出了對(duì)高端餐飲轉(zhuǎn)型的需求。我們現(xiàn)在可以看到，很多單價(jià)比較高的依然具有很強(qiáng)的指引消費(fèi)者的能力。高端餐飲的轉(zhuǎn)型并不一定是非要去擠入快餐市場，用低價(jià)來吸引消費(fèi)者，不同的高端餐飲轉(zhuǎn)型的選擇路徑還是比較多的，大眾的餐飲消費(fèi)需求也更加多元化。高端餐飲轉(zhuǎn)型最主要的還是要從各種方式去了解消費(fèi)者的需求，用互聯(lián)網(wǎng)也好，用自己的社區(qū)店，貼近人民生活商圈的也好，這個(gè)才是它轉(zhuǎn)型的根本。
商務(wù)部研究院 消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究部 副主任趙萍的建議則更加具體，她認(rèn)為，餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型有3個(gè)要點(diǎn)，同時(shí)應(yīng)該重視互聯(lián)網(wǎng)的作用。
趙萍：我認(rèn)為應(yīng)該用三句話概括，一個(gè)就是要守住底線，至少食品質(zhì)量安全，不添加非食品類產(chǎn)品，這種安全的底線要守住。第二就是要突出個(gè)性，未來要突出個(gè)性可能更多在食材的口味上，工藝上，怎樣少油、少鹽，更加健康的工藝，然后在口味上更加有獨(dú)特的特點(diǎn)，通過工藝創(chuàng)新來突出個(gè)性。另外一個(gè)就是通過服務(wù)創(chuàng)新來滿足消費(fèi)者個(gè)性化、多元化的需求。還有一個(gè)特別重要的就是，隨著信息技術(shù)的不斷滲透，在餐飲服務(wù)方面創(chuàng)新也會(huì)更多，在現(xiàn)在的團(tuán)購、外賣、網(wǎng)上訂餐等等這些服務(wù)的基礎(chǔ)上，未來通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的創(chuàng)新，O2O的發(fā)展可能會(huì)有更多的服務(wù)內(nèi)容上線，會(huì)使消費(fèi)者通過互聯(lián)網(wǎng)在餐飲方面的消費(fèi)變得更加便利。比如說通過網(wǎng)上排隊(duì)，通過大數(shù)據(jù)的分析能夠分析到一些消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品口味、咸淡等等這些方面的需求，實(shí)現(xiàn)餐飲本身定制化的服務(wù)，提高消費(fèi)者滿意度，同時(shí)個(gè)性化也會(huì)體現(xiàn)的更加淋漓盡致。
經(jīng)濟(jì)之聲特約評(píng)論員、《中華工商時(shí)報(bào)》 總編輯助理張立棟就此評(píng)論。
經(jīng)濟(jì)之聲：經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)，餐飲業(yè)現(xiàn)在也進(jìn)入了新常態(tài)，在餐飲企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型的大背景下，去年全國餐飲業(yè)收入達(dá)到2萬7860億元，同比增長9.7%，比2013年增加0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。可見，轉(zhuǎn)型給餐飲企業(yè)帶來了新的盈利增長點(diǎn)。前面我們說到，高端餐飲企業(yè)現(xiàn)在紛紛放下身段，這種放低身段的做法，是不是高端餐飲企業(yè)的必然選擇？
張立棟：首先，轉(zhuǎn)型本身不會(huì)直接帶來新的盈利增長點(diǎn)，主要還是餐飲企業(yè)在過去的兩年中進(jìn)行了一些主動(dòng)的適應(yīng)和自我調(diào)整，經(jīng)過兩年的調(diào)整之后可以說看到了一些積極的信號(hào)。其次，我認(rèn)為正常的餐飲市場應(yīng)該是一個(gè)紡錘形的市場，也就是中等價(jià)位的產(chǎn)品和服務(wù)是占主體的。我認(rèn)為高端的餐飲是需要的，但是它絕對(duì)不是以往那種泡沫式的，用虛高的價(jià)格和公款支撐的高端市場，它需要一些瘦身和反省，對(duì)以往的發(fā)展思路進(jìn)行反省，提供一些更加個(gè)性化的產(chǎn)品，所以放下身段僅僅是它的一種選擇，更多的是在未來提供更有物有所值的一些品牌和服務(wù)。
經(jīng)濟(jì)之聲：根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告，餐飲市場現(xiàn)在呈現(xiàn)出“三小三大”的新特征，也就是小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。針對(duì)這些新特征，高端餐飲企業(yè)如何找準(zhǔn)自己的定位？
張立棟：高端餐飲和普通餐飲市場確實(shí)是有些不同的，您剛才講了三大三小，對(duì)于高端餐飲，實(shí)際上它需要倒過來來考慮。高端餐飲的核心是品牌、人才和管理，提供的是定制化和特色化的產(chǎn)品，所以未來如果中國的高端餐飲市場的從業(yè)者還想繼續(xù)做好它這個(gè)業(yè)務(wù)領(lǐng)域的話，首先是要在管理體系上更加的加強(qiáng)，另外它要意識(shí)到人力資源和整個(gè)包括運(yùn)營成本和普通的餐飲市場是不一樣的，在這種情況下，在定位上就是要定位到精品和資源的稀缺性，并不能像普通的餐飲一樣做一些擴(kuò)張，以往我們看到很多高端餐飲市場泡沫就是因?yàn)樗嗟南衿胀ú惋嬕粯�，做品牌的擴(kuò)張，做連鎖店等等，我認(rèn)為未來高端餐飲在規(guī)模擴(kuò)張上一定要保持克制。
經(jīng)濟(jì)之聲：高端餐飲企業(yè)的總體市場份額是否還有可能在這種新的市場氛圍中出現(xiàn)進(jìn)一步的萎縮？
張立棟：我覺得今年高端餐飲的主題詞還是繼續(xù)“瘦身”，今年我們看到年夜飯市場好像有品牌的高端餐飲出現(xiàn)了一個(gè)爆滿的現(xiàn)象，這是一個(gè)積極的信號(hào)，但是它仍然需要觀察，因?yàn)槲M(fèi)者更多的因素只是一個(gè)價(jià)格，它還沒有形成一個(gè)獨(dú)特的品牌，這個(gè)可能是未來需要去做的，就是要形成一個(gè)獨(dú)特的品牌形象
經(jīng)濟(jì)之聲：其實(shí)高端餐飲業(yè)在發(fā)展中不妨解放思想，打開思路。前不久，狗不理集團(tuán)引進(jìn)澳大利亞的咖啡品牌的做法其實(shí)給餐飲業(yè)提供了一種新模式。從目前來看，餐飲業(yè)，尤其是高端餐飲業(yè)，可以參考的做法都有哪些？
張立棟：當(dāng)然增加品類是一種比較好的嘗試，但是效果還是需要觀察的。高端餐飲業(yè)一定要利用好自己以往的優(yōu)勢(shì)，比如說標(biāo)準(zhǔn)化的管理和服務(wù)體系，這個(gè)是要保持的。另外，高端不等于完全的高價(jià)，對(duì)于價(jià)格來說它要適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行一些親民的調(diào)整。而且要削減泡沫程度，比如說以往過度服務(wù)，有很多人海戰(zhàn)術(shù)感覺到非常奢華，實(shí)際上很多是泡沫存在的。再者，很多人也提到釋放新的需求，通過包括對(duì)于移動(dòng)支付加位置服務(wù)這樣的組合來激活一些新的需求，我想這是未來高端餐飲業(yè)來需要去探討的。
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