全國火鍋市場的格局，正在發(fā)生悄無聲息的變化。
羊年春節(jié)前夕，海底撈突擊開店疑為上市鋪路的消息，成為餐飲界熱點話題。這家火鍋行業(yè)的“一哥”，從“正在淪為二流公司”，到“離職員工敲詐”，最近頻頻陷入輿論漩渦。
海底撈大舉擴(kuò)張背后，是區(qū)域性品牌在全國市場的空前發(fā)力，以及各路資本轉(zhuǎn)戰(zhàn)火鍋行業(yè)形成的極大壓力。
火鍋行業(yè)“戰(zhàn)鍋”紛爭下，海底撈正在面臨前所未有的挑戰(zhàn)。
區(qū)域品牌強(qiáng)攻全國市場，火鍋行業(yè)格局生變
一個時期以來，區(qū)域火鍋品牌悄然發(fā)力，正在試圖突破原有地盤以強(qiáng)攻全國市場。
剛剛登陸香港資本市場的呷哺呷哺方面透露，除北京總部外，已在上海成立了第一家分公司，未來5年，將分公司增加到5家。每家分公司將直接管理200-300家店面。
2月初，巴奴毛肚火鍋2015年會上傳來消息，這家以“產(chǎn)品主義”挑戰(zhàn)“服務(wù)主義”的火鍋品牌，將在羊年加速全國市場布局。目前，巴奴在國內(nèi)擁有五個核心區(qū)域。
盡管其全國戰(zhàn)略不得而知，但從其近來在無錫市場的布局，可窺知這家地方火鍋品牌的野心。從2014年底迄今，巴奴在遠(yuǎn)離大本營鄭州的無錫市場，新選三家門店并有兩家開業(yè)，這使得巴奴在江蘇這一地級市的店面總數(shù)增至五家。知情人士透露，這家企業(yè)還在無錫興建中央廚房和物流中心。
作為發(fā)端于北京的火鍋品牌，黃記煌近年更是在全國攻城略地。去年9月份的一次行業(yè)論壇上，黃記煌稱全年新增100家門店，覆蓋全國所有省市。
“黃記煌是一個新型中餐未來發(fā)展趨勢的品牌代表之一，它具備全國擴(kuò)張性,并擔(dān)負(fù)對外擴(kuò)張的責(zé)任。”黃記煌掌門黃耕表示。
區(qū)域性品牌的寬板凳火鍋，近來也傳出消息，稱將在目前北京13家和鄭州1家門店的基礎(chǔ)上，更名為“井格”提速擴(kuò)張，今年將在全國將新開30家門店。
此外，天津、南京、西安等地不少地方火鍋品牌，正在全力加速全國市場的布局力度。
區(qū)域性品牌強(qiáng)攻全國市場，成為這一輪火鍋擴(kuò)張的明顯特征。除了火鍋企業(yè)自身看好行業(yè)前景外，支撐這輪擴(kuò)張的一個重要動力，還在于高端餐飲蕭條下，原有高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，通過股權(quán)、資金等層面與地方火鍋品牌合作，對后者加注資本、管理、人才等，推動其迅速擴(kuò)張。
差異化競爭層出，“貼心服務(wù)”遇挑戰(zhàn)
不僅在市場一線和資本市場層面，以海底撈以“服務(wù)”締造的神話，正在受到小伙伴們的強(qiáng)有力的挑戰(zhàn)。
縱觀火鍋行業(yè)新近崛起的黑馬，均有各自的看家功夫，而且正在不斷創(chuàng)新。從去年下半年開始，黃記煌試水全新連鎖經(jīng)營模式，讓投資商自己當(dāng)?shù)觊L。這種將股權(quán)與管理者合二為一的模式，大大提高了門店盈利水平和管理效率。
伴隨著餐飲O2O的熱潮和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的革新，火鍋外送正在發(fā)生著新的變化。成都企業(yè)“來一火”依靠商業(yè)模式創(chuàng)新，獲得千萬風(fēng)投，風(fēng)生水起。
巴奴毛肚火鍋對傳統(tǒng)的挑戰(zhàn)同樣“赤裸裸”，這家火鍋品牌一反海底撈為代表的火鍋行業(yè)“以服務(wù)取悅顧客”經(jīng)營模式，提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。高舉產(chǎn)品品質(zhì)大旗，也獲得市場高度認(rèn)可。
呷哺呷哺則以“衛(wèi)生為首、營養(yǎng)為要”，倡導(dǎo)健康美味源自專業(yè)品質(zhì)的品牌概念……
在眾多競爭者和創(chuàng)新大軍攜各自差異化利器來襲時，海底撈的“服務(wù)為王”開始顯得單薄。
眾所周知，“變態(tài)式”服務(wù)，是海底撈的核心競爭力，也是造就“海底撈神話”的重要支撐。長期以來，國內(nèi)學(xué)界、企業(yè)界提及海底撈，對其服務(wù)能力褒揚居多，各種對海底撈服務(wù)的研究、學(xué)習(xí)者眾多。
但就眼下來看，“一招鮮”時代已經(jīng)一去不復(fù)返。海底撈引以為傲的核心競爭力，正在遭遇同行的不斷挑戰(zhàn)。事實上，海底撈的貼心服務(wù)在美國遭遇鐵板，已經(jīng)在某種程度上折射這一風(fēng)向變化。據(jù)媒體報道，海底撈火鍋登陸美國展店后，其引以為傲的貼心服務(wù)，并不被老外買賬，生意平平。
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